![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousНесколько полезных советов из книги "Парижский домохозяин", французского пособия по домоводству XIV века, в котором опытный муж (конечно, кто ж еще?), учит молодую жену, как быть хорошей хозяйкой и удобной супругой.
Пропустив разделы книги, посвященные отношению к мужу, управлению прислугой и садоводству, перейдем к советам по приготовлению пищи и выбору продуктов.
Далее [после нескольких абзацев, посвященных покупке говядины и баранины у парижских мясников разных районов] следует сообщить различные общие рекомендации, подходящие для приготовления блюд любого качества, а также показать, как выбирать для них продукты:
Во-первых, прежде чем толочь в ступке хлеб для соусов и жидких блюд, сначала следует растолочь специи, и вынуть их из ступки; когда будет толочься хлеб, он соберет оставшиеся частицы специй, которые иначе бы потерялись.
Также, заправки и льезоны для жидких блюд не следует процеживать, тогда как соусы - наоборот, тогда они становятся более однородными, а от того более приятными.
Также, следует знать, что жидкие блюда из гороха, бобов и др. не будут пригорать на дне горшка, если снаружи его не касаются угли - Также, прежде чем такое блюдо пригорит, и чтобы оно не пригорело, его следует помешивать, часто скребя ложкой дно горшка. Отметь, как только блюдо загустеет, его следует перестать мешать, снять с огня и перелить в другой горшок.
Также, не следует допускать скисания молока.
Также, отметь что жидкие блюда, когда кипят на огне, часто переливаются вышеуказанный на огонь, тогда следует добавить соль и жир в горшок, и это прекратится.
Также, в жидкие блюда специи следует класть мелко молотые, наилучшего качества, а в соусы и заливное - наоборот.
Также, отметь, что лучшее, что может быть на свете, это говяжья щека, которую промыли в воде два или три раза, а затем сварили, тщательно снимая пену.
Также, можно определить, жирен ли кролик, ощупав у него место на шее между лопаток, по его величине можно определить количество жира, а нежность мяса можно определить, сломав ему заднюю лапу.
Также, отметь, чем отличается boutonner и larder (разные виды бекона, используемые в т. ч. как источники кулинарного жира), в boutonner есть гвоздика, а в larder - мясо.
Также, щучья икра лучше мягкая, чем твердая, если, конечно, не делать из нее котлет. Твердая икра хороша для котлет <...>
Также, сезон сельди наступает в марте.
Также, карпа следует тщательно готовить, иначе его опасно есть.
Также, камбала на ощупь гладкая, а морской язык - наоборот.
Также, в Париже продавцы гусей откармливают своих гусей пшеничной мукой, ни самой лучшей мукой, ни отрубями, а такой, что находится между этими двумя, называемой мелкой или двойным помолом; к этой муке добавляют равное количество овса, и перемешивают с небольшим количеством воды до состояния пасты, кладут в кормушку на четырех ножках, а рядом ставят, воду и (подстилку? туалет?) которую меняют каждый день, через пятнадцать дней они будут жирными. И отметь, что (подстилка? туалет?) помогает им держать свои перья в чистоте.
<...>
Также, карп с белой чешуей, без желтого и красного - из хорошей воды. Тот, что с большими выпирающими глазами, гладким языком и небом - жирный. Отметь, если надо сохранить карпа живым на день, следует завернуть его во влажное сено, повернуть кверху брюхом и не держать на воздухе - положить его в мешок или сумку.
Сезон форели начинается в <пропуск> и продолжается до сентября. Белая хороша зимой, а красная - летом. Лучшая часть у форели - это хвост, а у карпа - голова.
<...>
Пропустив разделы книги, посвященные отношению к мужу, управлению прислугой и садоводству, перейдем к советам по приготовлению пищи и выбору продуктов.
Далее [после нескольких абзацев, посвященных покупке говядины и баранины у парижских мясников разных районов] следует сообщить различные общие рекомендации, подходящие для приготовления блюд любого качества, а также показать, как выбирать для них продукты:
Во-первых, прежде чем толочь в ступке хлеб для соусов и жидких блюд, сначала следует растолочь специи, и вынуть их из ступки; когда будет толочься хлеб, он соберет оставшиеся частицы специй, которые иначе бы потерялись.
Также, заправки и льезоны для жидких блюд не следует процеживать, тогда как соусы - наоборот, тогда они становятся более однородными, а от того более приятными.
Также, следует знать, что жидкие блюда из гороха, бобов и др. не будут пригорать на дне горшка, если снаружи его не касаются угли - Также, прежде чем такое блюдо пригорит, и чтобы оно не пригорело, его следует помешивать, часто скребя ложкой дно горшка. Отметь, как только блюдо загустеет, его следует перестать мешать, снять с огня и перелить в другой горшок.
Также, не следует допускать скисания молока.
Также, отметь что жидкие блюда, когда кипят на огне, часто переливаются вышеуказанный на огонь, тогда следует добавить соль и жир в горшок, и это прекратится.
Также, в жидкие блюда специи следует класть мелко молотые, наилучшего качества, а в соусы и заливное - наоборот.
Также, отметь, что лучшее, что может быть на свете, это говяжья щека, которую промыли в воде два или три раза, а затем сварили, тщательно снимая пену.
Также, можно определить, жирен ли кролик, ощупав у него место на шее между лопаток, по его величине можно определить количество жира, а нежность мяса можно определить, сломав ему заднюю лапу.
Также, отметь, чем отличается boutonner и larder (разные виды бекона, используемые в т. ч. как источники кулинарного жира), в boutonner есть гвоздика, а в larder - мясо.
Также, щучья икра лучше мягкая, чем твердая, если, конечно, не делать из нее котлет. Твердая икра хороша для котлет <...>
Также, сезон сельди наступает в марте.
Также, карпа следует тщательно готовить, иначе его опасно есть.
Также, камбала на ощупь гладкая, а морской язык - наоборот.
Также, в Париже продавцы гусей откармливают своих гусей пшеничной мукой, ни самой лучшей мукой, ни отрубями, а такой, что находится между этими двумя, называемой мелкой или двойным помолом; к этой муке добавляют равное количество овса, и перемешивают с небольшим количеством воды до состояния пасты, кладут в кормушку на четырех ножках, а рядом ставят, воду и (подстилку? туалет?) которую меняют каждый день, через пятнадцать дней они будут жирными. И отметь, что (подстилка? туалет?) помогает им держать свои перья в чистоте.
<...>
Также, карп с белой чешуей, без желтого и красного - из хорошей воды. Тот, что с большими выпирающими глазами, гладким языком и небом - жирный. Отметь, если надо сохранить карпа живым на день, следует завернуть его во влажное сено, повернуть кверху брюхом и не держать на воздухе - положить его в мешок или сумку.
Сезон форели начинается в <пропуск> и продолжается до сентября. Белая хороша зимой, а красная - летом. Лучшая часть у форели - это хвост, а у карпа - голова.
<...>
