Гречневая каша

[crapulous]

Kasha is always defined as "buckwheat groats". There's only one problem with this definition: what the fuck are "buckwheat groats"? I know what they are — they're kasha. But that doesn't help you.

Arthur Naiman, Every Goy's Guide to Yiddish

Еще один рецепт от Огюста Эскофье.



Гречневая каша. — На одну подачу: 1 кг промытой и соленой гречневой крупы, имеющей консистенцию пасты и 7-8 дл (700-800 мл) воды поместите в русскую кастрюлю (то есть в самую обычную круглую. Они называются "русскими", потому что их можно складывать друг в друга - как матрешек.) и дайте отстояться. Поставьте в горячую печь на 2 часа. Затем, снимите верхнюю корку, выньте кашу из кастрюли, не трогая запекшуюся часть. Перемешайте со 100 г сливочного масла. Разравняйте слоем в 1 см и охладите. Вырежьте круги из нее формой размером с монету в 2 франка. Намажьте их очищенным сливочным маслом и подавайте в равье (ravier — небольшая овальная или прямоугольная тарелка) или на салфетке.
Примечание. — Также мы подаем кашу, прямо из печи. Тогда она сервируется в специальных горшках.

Comments

[diejacobsleiter]

Сарацинская каша? Она пришла от арабов или это какая-то случайная игра слов? https://en.wiktionary.org/wiki/sarrasin#French

[crapulous]

Ассоциация с сарацинами намеренная. На этот счет есть много спекуляций, но самая разумная объясняет название тем, что в Западную Европу гречиха попала через Андалусию. Еще одна версия, что темный цвет крупы ассоциируется с цветом кожи мавров, другое название гречки blé noir - черная пшеница.

[diejacobsleiter]

Чернокожая пшеница, надо же.

[juan_gandhi]

Ничего себе. Мы ее просто ложками едим (например, сегодня), и варить ее... забыл уже процесс, но все очень просто.

[crapulous]

Рецепт писал человек, который делал кухню в отеле "Риц", поэтому там очень много внимания уделено сервировке блюд.

[kaiken]

Возможно Вы соизволите ответить на несколько вопросов (3)?
Везига это кишки или хорда?
Какое тесто использовалось (скорее всего) для пирогов, описанных у Алексея Толстого в Пётр I у лоточника Заяц?
Что значат пироги с лапшой?
‘На животе у него, в лотке под ветошью, дымились подовые пироги.’
‘Чуть свет кривая баба заладила печь тестяные шишки, левашники, перепечи и подовые пироги — постные с горохом, репой, солеными грибами, и скоромные — с зайчатиной, с мясом, с лапшой.’
Пожалуйста!
Заранее спасибо.

[crapulous]

1. С одной стороны, вполне возможно, что "везигой" где-нибудь могли называть любые внутренности осетра, не только хорду, но это спекуляция. С другой стороны, кишки, вроде бы, не варят, а способ на картинке напоминает то, как готовят именно хорду. Так что там скорее всего ошибка либо в определении "везига - кишки", либо в способе приготовления.

2. Довольно много пирогов есть в "Русской поварне" Лёвшина. Это рецепты конца XVIII - начала XIX вв., то есть теоретически должны быть похожи на рецепты времен Петра
https://ru.wikisource.org/wiki/Русская_поварня_(Лёвшин)/1816_(ВТ)/Стол_в_мясоед раздел "Четвертая подача".

Там все описано без особых подробностей: "Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом..." Или вообще "Замесить обыкновенное сдобное тесто..." Поэтому, за конкретным рецептом теста луше всего обращаться к более подробным книгам. Например, к "Подарку молодым хозяйкам" Молоховец. http://www.molohovetc.ru/otdel_xi/ Тут есть аж 8 разных рецептов теста.

3. У того же Лёвшина есть рецепт запеканки из куриной лапши:

Лапшеник
Сделать лапшу по вышесказанному в отделении о второй подаче, в статье лапша с курицею. Скрошив лапшу, варить в молоке, пока поспеет, и если молока еще много, отлить оного, чтоб лапша осталась густа. Вмешать в оную десяток или более яиц, четверть фунта масла коровьего, а если угодно — и четверть фунта коринки. Вылить эту смесь в черепню, вымазанную маслом, и запечь в печи.

Возможно, что пирог с лапшой - это пирог с такой начинкой. Тогда логично, что в тексте он относится к скоромным.

Для надежности можете написать еще Павлу Сюткину, p_syutkin, он разбирается в истории русской кухни не в пример лучше меня.

[kaiken]

Большое спасибо за сотрудничество и желание помочь!
К сожалению,этого журнала нет([p_syutkin)

[crapulous]

https://p-syutkin.livejournal.com

[kaiken]

Благодарю!