crapulous

Когда какие-нибудь европейские аристократы желали поесть бланманже — что было довольно часто, поскольку каждая средневековая кулинарная книга содержала минимум один, а чаще два рецепта этого блюда — они сразу сталкивались со множеством сложностей.

Для начала, ключевой компонент бланманже, миндаль — теплолюбивое растение, которое совершенно не хочет расти в северном климате. Как результат, существует очень наглядное расхождение изначально весьма близких французской и английской кухонь. В первой, всегда было множество блюд с миндалем и миндальным молоком: от похлебок, до десертов. Во второй, со временем бланманже осталось едва ли не единственным миндальным блюдом.

Известны попытки решить эту проблему. Например, польская королева Ядвига Анжуйская высаживала абрикосы, чтобы использовать их косточки как эрзац миндальных орехов. Однако абрикосы XIV века, как и миндаль отказывались расти в польском климате.

Другой важный компонент бланманже — рис, хоть и был весьма дорог, но легко заменялся даже самой обычной мукой.

Еще одна проблема — это религиозные ограничения. В пост нельзя есть ни курицу, которая придавала бланманже питательность, ни молоко, которое часто было дешевым заменителем миндаля. Поэтому — как и у многих других блюд — у бланманже есть постные разновидности. Созданные скорее ради соответствия определенным правилам, чем на вкусовом соответствии ингредиентов, они довольно быстро забылись, как только в них пропала необходимость.

Наиболее распространенной заменой курицы в постном бланманже были омары, а также нежирная речная или морская рыба, например окунь.

Каталонская кулинарная книга XVI века Libre del Coch упоминает аж два постных рецепта бланманже. Один из которых даже можно считать веганским.

Libre del Coch

Бланманже из омара (Menjar blanch de llagosta)
Возьмите омара или пагеля. И, хотя они имеют различную природу, оба подойдут для этого блюда, но омар все же намного лучше. Из этих двух вариантов возьмите тот, что вам больше нравится, и приготовьте его в отдельной посуде. Когда он будет наполовину готов, положите его на некоторое время в холодную воду. Затем срежьте лучшее куски мяса, и продолжайте их готовить. После выложите их и измельчите наподобие нитей шафрана. Залейте измельченное белое мясо розовой водой.
На восемь порций возьмите четыре фунта (2 кг) миндаля, один фунт (0,45 кг) муки и фунт (450 мл) розовой воды. А затем возьмите два фунта (900 г) мелкого сахара, возьмите бланшированный миндаль и растолките его в ступке так, чтобы он не давал масла, для чего часто смачивайте пестик ступки в розовой воде. Когда закончите, смешайте его с теплой и чистой водой. После чего дайте смеси отстояться. Возьмите котелок, обязательно не луженый и не медный, положите в него рубленного омара и залейте его розовой водой, добавьте миндальное молоко, которое вы до этого сделали. Но не все сразу, а в два этапа. Если вы добавите все сразу, вы не сможете контролировать, густоту бланманже. Точно так же понемногу добавляйте муку, чтобы она не комкалась. Постоянно помешивайте блюдо, пока оно не приготовится. Затем разложите на тарелки. А сверху посыпьте мелким сахаром. Таким образом готовится прекрасное рыбное бланманже.

Тыква доколумбовой и немного послеколумбовой Европы

Бланманже из тыквы (Menjar blanch de carabasses)
Возьмите самые мягкие тыквы и подготовьте их, соскоблив кожицу ножом, пока поверхность не станет белой; затем нарежьте их на куски размером с ладонь. Поставьте воду на огонь, когда она закипит, бросьте туда кусочки тыквы. Когда они приготовятся, выньте их и заверните в чистую ткань, сожмите ее очень хорошо, чтобы вся вода вышла. Затем сделайте миндального молока сколько необходимо на ваше количество тыквы. Налейте его в котелок, где вы будете готовить бланманже, добавьте сахар по вкусу и поставьте на огонь. Прежде чем класть в него тыкву, залейте ее розовой водой. Хорошо проварите, непрерывно разминая тыкву, пока смесь не загустеет, после чего поварите еще немного, затем долейте розовой воды. Снимите с огня, разложите по тарелкам, а сверху посыпьте мелким сахаром.

Ингредиенты:
2 кг тыквы;
2 ст. л. розовой воды; (для тыквы)
0,25 ст. сахара;
0,5 л. миндального молока; (см. ниже)
0,25 ст. розовой воды;
4 ст. л. коричневого сахара.

Метод:
1. Вымойте, и избавьте тыкву от кожуры и семян, нарежьте большими кусками размером с ладонь.
2. Закипятите воду в кастрюле и положите в нее тыкву. Когда она станет мягкой, снимите с огня и слейте воду.
3. Учитывая, что нынешние тыквы отличаются от сортов пятисотлетней давности в лучшую сторону, лучше ее не варить, приготовить на пару или запечь.
4. Заверните тыкву в плотную ткань в тщательно отожмите.
5. Переложите тыкву в кастрюлю и залейте 2 ст. л. розовой воды и миндальным молоком. Добавьте сахар.
6. Поставьте кастрюлю на огонь и разминайте тыкву в ней деревянной ложкой; уваривайте пока смесь не превратится в пюре.
7. Прежде чем снять с огня, долейте оставшуюся розовую воду и перемешивайте до однородной консистенции.
8. Сервируйте бланманже по тарелкам, сверху посыпав сахаром.

Миндальное молоко

Ингредиенты:
300 г миндаля;
3 шт. горького миндаля (опционально);
500 мл воды.

Метод:
1. Положите миндаль в кипящую воду на 30 секунд (может чуть дольше). Слейте воду и охладите.
2. После этого кожица с орехов снимается пальцами без усилий.
3. Чтобы осветлить орехи, залейте их холодной водой (произвольным количеством, не тем, что указано в ингредиентах) на час.
4. Слейте воду. Растолките орехи в ступке с очень небольшим количеством свежей воды. Добавляйте понемногу воду, продолжая растирать миндаль в ступке.
5. Или просто воспользуйтесь кухонным комбайном. Результат может быть не так хорош, но это катастрофически быстрее.
6. Процедите смесь сквозь марлю.
7. Получившееся молоко следует хранить в холодильнике не более недели, а из оставшегося миндального жмыха можно сделать марципан.