Кетчуп. Часть VI
Jul. 15th, 2019 10:02 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКоммерческий кетчуп
Растущая популярность кетчупа, его долговечность, а также тот факт, что процесс приготовления его в домашних условиях был «положительно неприятен», привели к появлению коммерческих вариаций этого соуса. В некоторых британских и американских кулинарных книгах начала XIX века могло быть множество рецептов использующих грибной кетчуп, но ни одного рецепта такого кетчупа. Его было проще купить в бакалейной лавке, чем готовить самостоятельно.
Изобретение французским поваром Николя Аппером нового метода консервации и создание целой индустрии консервов привели к тому, что коммерческий кетчуп в течение следующих ста лет полностью вытеснил домашний.
Nicolas Appert
В книге, посвященной своему методу Аппер предлагал среди прочего и способ консервации помидоров.
Я беру самые спелые помидоры, те, цвет которых наиболее красив. Вымыв и высушив, я режу их мелко и варю в луженой медной посудине. Когда они уварятся на треть своего объема я пропускаю их сквозь сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. После чего я ставлю их обратно на огонь и варю, пока не останется треть от первоначального количества. Затем охлаждаю в каменных чашах и разливаю по бутылкам, которые долго варю на водяной бане. (Вне всяких сомнений, этот новый метод имеет большой экономический потенциал.)
Новшество Аппера заключалось всего лишь в кипячении самой посуды с консервированным продуктом. До этого горлышко бутылки чаще всего просто заливали сливочным или растительным маслом - для герметичности - после чего закупоривали. А иногда не делали и этого. Однако, новый метод был весьма эффективен и позволял довольно долго сохранять съедобными многие скоропортящиеся продукты, в том числе мясо. Что определило развитие пищевой промышленности на годы вперед.
Спустя два десятилетия после изобретения Аппера, в США работало по меньшей мере три фабрики, производящих томатный кетчуп: в Нью Йорке, Балтиморе и Бостоне. Со временем их количество быстро выросло. А к середине XIX столетия коммерческий кетчуп продавался уже во всех крупных городах страны.
Примечательно, что изначально такой кетчуп был побочным продуктом производства консервированных томатов. Собственно, дешевизна помидоров и была основной причиной, почему из всех видов кетчупа наибольшее распространение получил именно томатный.
Спелые помидоры мылись, чистились от негодных в пищу частей и ферментировались в бочках. С одной стороны, ферментация служила для консервации, с другой — облегчала отделение мякоти от кожицы, которую фабрики продавали фермерам на удобрения. Саму мякоть уваривали, перетирали, как в методике Аппера, смешивали со специями по особым рецептам, варили и закрывали в бутылки.
Простой коммерческий томатный кетчуп
Возьмите спелые, полностью красные помидоры; не следует использовать зеленые или частично зеленые плоды. Варите их в скороварке пока они не размягчатся; охладите, пропустите сквозь сито, чтобы отделить семена и кожицу. На сорок галлонов (150 л) получившейся мякоти добавьте три унции (85 г) красного перца; соль по вкусу. Прокипятите и разлейте горячим по бутылкам.
И хоть каждая фабрика имела свой собственный хранившийся в тайне рецепт кетчупа, к концу XIX века почти все они включали в себя большое количество сахара и уксуса. В начале сахар добавляли чтобы разбавить кислый вкус томатов, но он ускорял процесс ферментации, чтобы подавить его надо было добавлять уксус, из-за чего приходилось класть еще больше сахара. По мнению многих, за десятилетия исправления этого кисло-сладкого баланса кетчуп потерял оригинальный томатный вкус.
Томатный кетчуп
На пол бушеля помидоров (12 кг) без кожицы добавьте одну кварту (0,95 л) хорошего уксуса, один фунт соли (450 г), четверть фунта черного перца (110 г), две унции кайенского перца (60 г), четверть фунта (110 г) душистого перца, шесть луковиц. одну унцию (30 г) гвоздики, два фунта коричневого сахара (0,9 кг). Кипятите три часа, непрерывно помешивая и не допуская пригорания. Остудите, затем процедите через мелкое сито или грубую ткань и разлейте по бутылкам. Многие считают, что тут можно обойтись без уксуса.
Однако, по словам американского писателя Кеннета Робертса, во многих семьях штата Мэн даже в 1944 году сладкий кетчуп «воспринимался как преступление против бога и человека, против природы и здравого смысла». В свое время британские кетчупы также не были такими сладкими как те, что производились в Америке. Однако в настоящий момент сладкий томатный кетчуп доминирует в мире повсеместно и безраздельно.
Практически все взято из книги Andrew F. Smith, Pure Ketchup.
Растущая популярность кетчупа, его долговечность, а также тот факт, что процесс приготовления его в домашних условиях был «положительно неприятен», привели к появлению коммерческих вариаций этого соуса. В некоторых британских и американских кулинарных книгах начала XIX века могло быть множество рецептов использующих грибной кетчуп, но ни одного рецепта такого кетчупа. Его было проще купить в бакалейной лавке, чем готовить самостоятельно.
Изобретение французским поваром Николя Аппером нового метода консервации и создание целой индустрии консервов привели к тому, что коммерческий кетчуп в течение следующих ста лет полностью вытеснил домашний.
Nicolas Appert
В книге, посвященной своему методу Аппер предлагал среди прочего и способ консервации помидоров.
Я беру самые спелые помидоры, те, цвет которых наиболее красив. Вымыв и высушив, я режу их мелко и варю в луженой медной посудине. Когда они уварятся на треть своего объема я пропускаю их сквозь сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. После чего я ставлю их обратно на огонь и варю, пока не останется треть от первоначального количества. Затем охлаждаю в каменных чашах и разливаю по бутылкам, которые долго варю на водяной бане. (Вне всяких сомнений, этот новый метод имеет большой экономический потенциал.)
Новшество Аппера заключалось всего лишь в кипячении самой посуды с консервированным продуктом. До этого горлышко бутылки чаще всего просто заливали сливочным или растительным маслом - для герметичности - после чего закупоривали. А иногда не делали и этого. Однако, новый метод был весьма эффективен и позволял довольно долго сохранять съедобными многие скоропортящиеся продукты, в том числе мясо. Что определило развитие пищевой промышленности на годы вперед.
Спустя два десятилетия после изобретения Аппера, в США работало по меньшей мере три фабрики, производящих томатный кетчуп: в Нью Йорке, Балтиморе и Бостоне. Со временем их количество быстро выросло. А к середине XIX столетия коммерческий кетчуп продавался уже во всех крупных городах страны.
Примечательно, что изначально такой кетчуп был побочным продуктом производства консервированных томатов. Собственно, дешевизна помидоров и была основной причиной, почему из всех видов кетчупа наибольшее распространение получил именно томатный.
Спелые помидоры мылись, чистились от негодных в пищу частей и ферментировались в бочках. С одной стороны, ферментация служила для консервации, с другой — облегчала отделение мякоти от кожицы, которую фабрики продавали фермерам на удобрения. Саму мякоть уваривали, перетирали, как в методике Аппера, смешивали со специями по особым рецептам, варили и закрывали в бутылки.
Простой коммерческий томатный кетчуп
Возьмите спелые, полностью красные помидоры; не следует использовать зеленые или частично зеленые плоды. Варите их в скороварке пока они не размягчатся; охладите, пропустите сквозь сито, чтобы отделить семена и кожицу. На сорок галлонов (150 л) получившейся мякоти добавьте три унции (85 г) красного перца; соль по вкусу. Прокипятите и разлейте горячим по бутылкам.
И хоть каждая фабрика имела свой собственный хранившийся в тайне рецепт кетчупа, к концу XIX века почти все они включали в себя большое количество сахара и уксуса. В начале сахар добавляли чтобы разбавить кислый вкус томатов, но он ускорял процесс ферментации, чтобы подавить его надо было добавлять уксус, из-за чего приходилось класть еще больше сахара. По мнению многих, за десятилетия исправления этого кисло-сладкого баланса кетчуп потерял оригинальный томатный вкус.
Томатный кетчуп
На пол бушеля помидоров (12 кг) без кожицы добавьте одну кварту (0,95 л) хорошего уксуса, один фунт соли (450 г), четверть фунта черного перца (110 г), две унции кайенского перца (60 г), четверть фунта (110 г) душистого перца, шесть луковиц. одну унцию (30 г) гвоздики, два фунта коричневого сахара (0,9 кг). Кипятите три часа, непрерывно помешивая и не допуская пригорания. Остудите, затем процедите через мелкое сито или грубую ткань и разлейте по бутылкам. Многие считают, что тут можно обойтись без уксуса.
Однако, по словам американского писателя Кеннета Робертса, во многих семьях штата Мэн даже в 1944 году сладкий кетчуп «воспринимался как преступление против бога и человека, против природы и здравого смысла». В свое время британские кетчупы также не были такими сладкими как те, что производились в Америке. Однако в настоящий момент сладкий томатный кетчуп доминирует в мире повсеместно и безраздельно.
Практически все взято из книги Andrew F. Smith, Pure Ketchup.
no subject
Date: 2019-07-15 09:11 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 06:27 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-15 11:10 pm (UTC)Спасибо, прочел про отца консервирования. Его открытие - начало 19-го века, но массовое производство консервов - это аж начало 20 века. Т.е. все-таки не очень быстро развивалась эта индустрия? Или я что-то путаю? Триумфом жестянки стала 1-я мировая война: я читал, уже не помню где, что ее характер, с бесконечным окопно-позиционно сидением, был предопределен возможностью есть консервы из аргентинской и бразильской говядины.
no subject
Date: 2019-07-16 06:25 am (UTC)Большой спрос на консервы рождала урбанизация и следовавшее из нее увеличение числа людей не добывающих пищу самостоятельно и не имеющих возможности ее сохранять, но вынужденных регулярно покупать продукты.
Собственно консервы, сделавшие еду более доступной, и позволили увеличить городское население.
Очень забавно выглядело, как за пару-тройку поколений консервы в общественном мнении из прогрессивной пищи будущего превратились в вынужденную необходимость, затем в отраву, пока наконец не стали повседневной обыденностью.
Говядину в 1-ю Мировую могли себе позволить лишь союзники. Центральным державам приходилось кормить своих солдат чем попроще.
no subject
Date: 2019-07-16 07:02 am (UTC)Мне трудно оценить достоверность источников по войне, которые я поверхностно пролистал. Конечно, американские войска и во многом британские кормились консервами, потому что и самим французам не хватало, они неохотно снабжали союзников мясом. Французы, как пишут, начиная с 15-го года, испытывали трудности с "живыми" продуктами, увеличивали долю консервов. И немцы тоже, и русская армия. Вот тут статистика: в конце страницы есть таблица и данные о производстве консервов в русской армии. В первый год еще гнали с каждым полком стадо скота, а в 15-м уже переходили большей частью на консервы. http://militera.lib.ru/research/shigalin_gi/10.html
no subject
Date: 2019-07-16 07:27 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 07:28 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 07:36 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 07:53 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 07:12 am (UTC)no subject
Date: 2019-07-16 07:24 am (UTC)