Бланманже. Часть I
Jul. 5th, 2019 12:22 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousМало какое другое блюдо смогло пережить за многие сотни лет столько же трансформаций, но при этом сохранить оригинальную идею и определенную популярность до сегодняшнего дня, как банальное молочное желе.
И хоть название блюда - blanc-manger, белое кушанье, перешедшее в прочие языки в практически неизменном виде, очевидно свидетельствует, что распространилось оно из французской кухни, однако, цвет в названии и основные ингредиенты ранних рецептов - миндаль и, иногда, рис, говорят о том, что появилось оно - как и многие другие аристократические средневековые европейские блюда - благодаря арабскому влиянию.
Источник
Viandier, пожалуй, самая влиятельная кулинарная книга Средневековья, составленная в начале XIV века, предлагает готовить бланманже следующим образом:
Blanc mengier d’un chappon pour ung malade
Cuisiez le en eaue tant qu’il soit bien cuit; et broiez amendes grant foison et, avec ce, du braon du chappon, et qu’il soit bien broyé, et le deffaictes de vostre boullon et passez tout parmy l’estamine; et puis mettez boullir tant qu’il soit bien liant comme pour le taillier, puis versez en une escuelle; et puis mettez frioler demie douzainne d’amendes pelées, et les asseez sur le bout en la moictié de vostre plat, et en l’autre, des pepins de pomme de Grenade, et les succrez par dessus.
Бланманже из каплуна для больных
Готовьте его (каплуна) в воде пока не сварится; растолките большое количество миндаля с темным мясом каплуна, когда хорошо растолчете, добавьте в бульон. Процедите смесь через ткань и варите пока она не загустеет так, что ее можно будет резать и переложите в миску. Обжарьте полдюжины очищенного от кожицы миндаля и выложите во краям тарелки, также выложите зерна граната, а сверху посыпьте сахаром.
Пока что никакого молока, даже миндального, в рецепте нет. Но желатин, пусть и полученный довольно варварским способом из вываренного жирного петуха уже есть. Впрочем, изначально бланманже было не столько десертом, сколько укрепляющим блюдом, которому совершенно не обязательно быть вкусным. Джероламо Кардано (тот самый) также рекомендовал его есть больным, правда, более приятную и более питательную версию: с сахаром и рисовой мукой.
Существует распространенное и даже проникшее в Википедию, но, видимо, неверное представление, что подобное бланманже блюдо было известно еще в античном Риме. Однако, единственный латинский источник в котором оно упоминается - De honesta voluptate et valetudine Бартоломео Платина, был написан в конце XV века. А латинское название этого блюда, cibarium album - просто калька с французского.
Тем не менее, в античной поваренной книге De Re Coquinaria действительно есть два рецепта студенистых молочных десертов. Только они скорее напоминают flan, чем бланманже.
Вот один из них.
Tiropatina
Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
Тиропатина
Помести молоко в подходящий по размеру сосуд, разведи в нем необходимое количество меда. Добавь пять яиц на секстарий (пол-литра) молока, или три яйца на хемину (1 стакан). Размешай яйца в молоке пока они не растворяться. Перелей в Кумский горшок (широкая низкая посудина с крышкой) и готовь на медленном огне. Когда затвердеет, посыпь перцем и подавай.
Кумская посудина, из города Кумы. Позаимствовано тут
Ингредиенты:
2 ст. молока;
5 яиц;
0,3 ст. меда.
масло;
молотый черный перец.
Метод:
1. Поставьте молоко на медленный огонь, не давайте ему закипеть.
2. Разведите в нем мед.
3. Остудите молоко.
4. Тем временем, слегка взбейте яйца.
5. Добавьте их в остывшее молоко и полностью их в нем растворите.
6. Процедите смесь через марлю.
7. Разлейте смесь по формам, смазанным маслом.
8. Поставьте их на водяной бане в духовку предварительно нагретую до 180 °C и выпекайте один час.
9. Полностью остудите блюдо, после чего его можно вынимать из форм.
10. Посыпьте слегка перцем и подавайте.
Тиропатина. Взято отсюда
Современные аналоги, вроде custard pudding или crème caramel, отличаются от античного рецепта разве что отсутствием перца и использованием карамели для сервировки, но все так же используют яйца, а не желатин для придания блюду формы.
Впрочем, некоторые рецепты могли свободно совмещать желатин и яйца. Что несколько стирает грань между двумя изначально разными методами. Например, вот этот.
И хоть название блюда - blanc-manger, белое кушанье, перешедшее в прочие языки в практически неизменном виде, очевидно свидетельствует, что распространилось оно из французской кухни, однако, цвет в названии и основные ингредиенты ранних рецептов - миндаль и, иногда, рис, говорят о том, что появилось оно - как и многие другие аристократические средневековые европейские блюда - благодаря арабскому влиянию.
Viandier, пожалуй, самая влиятельная кулинарная книга Средневековья, составленная в начале XIV века, предлагает готовить бланманже следующим образом:
Blanc mengier d’un chappon pour ung malade
Cuisiez le en eaue tant qu’il soit bien cuit; et broiez amendes grant foison et, avec ce, du braon du chappon, et qu’il soit bien broyé, et le deffaictes de vostre boullon et passez tout parmy l’estamine; et puis mettez boullir tant qu’il soit bien liant comme pour le taillier, puis versez en une escuelle; et puis mettez frioler demie douzainne d’amendes pelées, et les asseez sur le bout en la moictié de vostre plat, et en l’autre, des pepins de pomme de Grenade, et les succrez par dessus.
Бланманже из каплуна для больных
Готовьте его (каплуна) в воде пока не сварится; растолките большое количество миндаля с темным мясом каплуна, когда хорошо растолчете, добавьте в бульон. Процедите смесь через ткань и варите пока она не загустеет так, что ее можно будет резать и переложите в миску. Обжарьте полдюжины очищенного от кожицы миндаля и выложите во краям тарелки, также выложите зерна граната, а сверху посыпьте сахаром.
Пока что никакого молока, даже миндального, в рецепте нет. Но желатин, пусть и полученный довольно варварским способом из вываренного жирного петуха уже есть. Впрочем, изначально бланманже было не столько десертом, сколько укрепляющим блюдом, которому совершенно не обязательно быть вкусным. Джероламо Кардано (тот самый) также рекомендовал его есть больным, правда, более приятную и более питательную версию: с сахаром и рисовой мукой.
Существует распространенное и даже проникшее в Википедию, но, видимо, неверное представление, что подобное бланманже блюдо было известно еще в античном Риме. Однако, единственный латинский источник в котором оно упоминается - De honesta voluptate et valetudine Бартоломео Платина, был написан в конце XV века. А латинское название этого блюда, cibarium album - просто калька с французского.
Тем не менее, в античной поваренной книге De Re Coquinaria действительно есть два рецепта студенистых молочных десертов. Только они скорее напоминают flan, чем бланманже.
Вот один из них.
Tiropatina
Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
Тиропатина
Помести молоко в подходящий по размеру сосуд, разведи в нем необходимое количество меда. Добавь пять яиц на секстарий (пол-литра) молока, или три яйца на хемину (1 стакан). Размешай яйца в молоке пока они не растворяться. Перелей в Кумский горшок (широкая низкая посудина с крышкой) и готовь на медленном огне. Когда затвердеет, посыпь перцем и подавай.
Кумская посудина, из города Кумы. Позаимствовано тут
Ингредиенты:
2 ст. молока;
5 яиц;
0,3 ст. меда.
масло;
молотый черный перец.
Метод:
1. Поставьте молоко на медленный огонь, не давайте ему закипеть.
2. Разведите в нем мед.
3. Остудите молоко.
4. Тем временем, слегка взбейте яйца.
5. Добавьте их в остывшее молоко и полностью их в нем растворите.
6. Процедите смесь через марлю.
7. Разлейте смесь по формам, смазанным маслом.
8. Поставьте их на водяной бане в духовку предварительно нагретую до 180 °C и выпекайте один час.
9. Полностью остудите блюдо, после чего его можно вынимать из форм.
10. Посыпьте слегка перцем и подавайте.
Тиропатина. Взято отсюда
Современные аналоги, вроде custard pudding или crème caramel, отличаются от античного рецепта разве что отсутствием перца и использованием карамели для сервировки, но все так же используют яйца, а не желатин для придания блюду формы.
Впрочем, некоторые рецепты могли свободно совмещать желатин и яйца. Что несколько стирает грань между двумя изначально разными методами. Например, вот этот.
no subject
Date: 2019-07-04 11:34 pm (UTC)no subject
Date: 2019-07-05 06:55 am (UTC)Там написано, что это нейтральное блюдо: оно не влияет как-то особенно ни на одну из четырех жидкостей организма. То есть это общеукрепляющее средство, как и положено куриному бульону.
no subject
Date: 2019-07-05 05:02 pm (UTC)