Кетчуп. Часть IV
May. 28th, 2019 12:37 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousВ британских колониях XVIII века на американском континенте, по очевидным причинам, доминировала кухня подобная той, что была распространена в метрополии. Жители Новой Англии готовили точно такой же грибной кетчуп, что и жители Англии старой.
Совершенно непонятно, почему Дж. Таунсенд решил готовить домашнюю заготовку посреди леса.
Однако, это не означало ни полной тождественности кухонь, ни отсутствия самостоятельного развития или сторонних заимствований. В определенный момент в Америке начали готовить кетчуп не только из традиционных для английского кетчупа грибов или моллюсков, но и из совершенно новых для такого блюда ингредиента — томатов. Невозможно определить, когда и кто именно начал делать томатный кетчуп. Есть свидетельства, что он уже был известен в конце XVIII века на территории современных США и Канады. Живший в испанской Луизиане итальянский торговец и американский патриот Френсис Виго делал кетчуп смешивая томатный сок с говяжьей подливой (то есть загущенным мукой или крахмалом бульоном). Фактически, это был первый опыт добавления крахмала, который спустя многие годы станет чуть ли не обязательным компонентом любого коммерческого кетчупа. И остается таковым по сей день.
Francis Vigo. Торговец мехом и шпион.
Первым же записанным рецептом кетчупа считается упоминание его врачом и ученым Джеймсом Мизом в сборнике полезных статей изданном Филадельфийским обществом растениеводов в 1812 году. Этот кетчуп представлял из себя густую массу из вываренных помидоров с бренди и специями, и — по словам Миза — был популярен у французов. Действительно, в более ранних итальянских, французских и даже английских источниках часто упоминается подобный томатный соус. Однако, никто до Миза не назвал томатный соус «кетчупом».
Этот соус значительно отличался от прочих кетчупов, представлявших из себя жидкость вываренную из различных продуктов. Однако, если учесть, что в то время кетчупам называли не конкретную приправу или способ приготовления, а, скорее, вкусовую «эссенцию», добытую из определенных продуктов: соевых бобов, грибов, рыбы, устриц или орехов, то употребление слово «кетчуп» к томатному соусу, приобретает смысл.
Tomato, or Love-apple Catsup (Кетчуп из томатов, или любовных яблок)
Тонко нарежьте помидоры, [выложите послойно], на каждый слой насыпьте соли; накройте и оставьте на двадцать четыре часа; хорошенько их взбейте и варите полчаса в котле; добавьте мускатного цвета и душистого перца. Когда остынет, добавьте две мелко нарезанных сырых луковицы шалота, пол джиля (гилла) (60 мл) бренди в каждую бутылку, которые должны быть тщательно запечатаны и храниться в прохладном месте.
James Mease. Изобретатель томатного кетчупа.
Примечательно, что в том же сборнике — по утверждению автора — содержится едва ли не первое достоверное описание производства китайского соевого соуса на европейском языке; с попытки повторить который, собственно и началась история кетчупа. И хоть эти маленькие, белесые бобы, наподобие турецких, прекрасно растут почти в любом климате, но невозможность узнать правильный метод их ферментации из-за того, что «китайцы не всегда готовы говорить правду» вызывал некоторые производственные трудности.
Собственно, необходимость экспериментировать с более привычными ингредиентами и вызвало такое первоначальное разнообразие кетчупов.
Одним из подобных экспериментов была известная в США XIX века Tomato(a) soy, томатная соя — попытка применить технологию соевого соуса к помидорам. И от ранних рецептов томатного кетчупа она отличалась несильно.
Для примера, два рецепта из книги Мэри Рэндольф The Virginia Housewife, которая считается первой действительно американской поваренной книгой, независимой от английского влияния.
Mary Randolph. Мать-основательница американской кухни.
Tomata Soy (Томатная соя)
Возьмите бушель (35 л) спелых помидоров, не снимая кожуры нарежьте их дольками — засыпьте дно большого таза солью, выложите туда помидоры, и на каждый слой, толщиной около двух дюймов (5 см), насыпьте полпинты (235 мл) соли и три нарезанных луковицы в шелухе. Когда бушель помидоров будет таким образом подготовлен, оставьте их на три дня, затем переложите в железный котел, в котором они должны кипеть с раннего утра до вечера, при регулярном помешивании, чтобы растереть томаты и предотвратить их прилипание. На следующее утро пропустите смесь через сито, хорошенько отжав из нее всю возможную жидкость; затем добавьте унцию (30 г) гвоздики, четверть фунта (100 г) душистого перца, четверть фунта (100 г) черного перца горошком и рюмку кайенского перца; оставьте ее кипеть на медленном огне еще на день — вечером переложите в подходящий сосуд чтобы охладить, а еще через день разлейте по бутылкам и запечатайте: в теплое время года оставляйте в прохладном месте, и тогда она будет храниться многие годы, при условии, что ее кипятили на очень медленном огне и очень долго. Однако, если начнется брожение, смесь придется кипятить снова.
Tomata Catsup (Томатный кетчуп)
Возьмите помидоры, оборвите с них ветки и вымойте; поставьте их на огонь без воды, посыпьте несколькими ложками соли, оставьте их непрерывно кипеть в течение часа, часто помешивая, процедите через дуршлаг, а затем через сито; поставьте жидкость на огонь с половиной пинты (235 мл) нарезанного лука, четвертью унции (7 г) мускатного цвета, разрезанного на мелкие кусочки, и если недостаточно соли, добавьте еще немного, одну столовую ложку черного перца-горошка, кипятите все вместе, пока объем не уменьшится до того, что жидкости будет достаточно, чтобы заполнить две бутылки; после чего закупоривайте. — Готовьте это в августе.
Неудивительно, что при таком длительном и трудоемком процессе, кетчуп быстро стал превращаться из домашней заготовки в коммерческий продукт.
Совершенно непонятно, почему Дж. Таунсенд решил готовить домашнюю заготовку посреди леса.
Однако, это не означало ни полной тождественности кухонь, ни отсутствия самостоятельного развития или сторонних заимствований. В определенный момент в Америке начали готовить кетчуп не только из традиционных для английского кетчупа грибов или моллюсков, но и из совершенно новых для такого блюда ингредиента — томатов. Невозможно определить, когда и кто именно начал делать томатный кетчуп. Есть свидетельства, что он уже был известен в конце XVIII века на территории современных США и Канады. Живший в испанской Луизиане итальянский торговец и американский патриот Френсис Виго делал кетчуп смешивая томатный сок с говяжьей подливой (то есть загущенным мукой или крахмалом бульоном). Фактически, это был первый опыт добавления крахмала, который спустя многие годы станет чуть ли не обязательным компонентом любого коммерческого кетчупа. И остается таковым по сей день.
Francis Vigo. Торговец мехом и шпион.
Первым же записанным рецептом кетчупа считается упоминание его врачом и ученым Джеймсом Мизом в сборнике полезных статей изданном Филадельфийским обществом растениеводов в 1812 году. Этот кетчуп представлял из себя густую массу из вываренных помидоров с бренди и специями, и — по словам Миза — был популярен у французов. Действительно, в более ранних итальянских, французских и даже английских источниках часто упоминается подобный томатный соус. Однако, никто до Миза не назвал томатный соус «кетчупом».
Этот соус значительно отличался от прочих кетчупов, представлявших из себя жидкость вываренную из различных продуктов. Однако, если учесть, что в то время кетчупам называли не конкретную приправу или способ приготовления, а, скорее, вкусовую «эссенцию», добытую из определенных продуктов: соевых бобов, грибов, рыбы, устриц или орехов, то употребление слово «кетчуп» к томатному соусу, приобретает смысл.
Tomato, or Love-apple Catsup (Кетчуп из томатов, или любовных яблок)
Тонко нарежьте помидоры, [выложите послойно], на каждый слой насыпьте соли; накройте и оставьте на двадцать четыре часа; хорошенько их взбейте и варите полчаса в котле; добавьте мускатного цвета и душистого перца. Когда остынет, добавьте две мелко нарезанных сырых луковицы шалота, пол джиля (гилла) (60 мл) бренди в каждую бутылку, которые должны быть тщательно запечатаны и храниться в прохладном месте.
James Mease. Изобретатель томатного кетчупа.
Примечательно, что в том же сборнике — по утверждению автора — содержится едва ли не первое достоверное описание производства китайского соевого соуса на европейском языке; с попытки повторить который, собственно и началась история кетчупа. И хоть эти маленькие, белесые бобы, наподобие турецких, прекрасно растут почти в любом климате, но невозможность узнать правильный метод их ферментации из-за того, что «китайцы не всегда готовы говорить правду» вызывал некоторые производственные трудности.
Собственно, необходимость экспериментировать с более привычными ингредиентами и вызвало такое первоначальное разнообразие кетчупов.
Одним из подобных экспериментов была известная в США XIX века Tomato(a) soy, томатная соя — попытка применить технологию соевого соуса к помидорам. И от ранних рецептов томатного кетчупа она отличалась несильно.
Для примера, два рецепта из книги Мэри Рэндольф The Virginia Housewife, которая считается первой действительно американской поваренной книгой, независимой от английского влияния.
Mary Randolph. Мать-основательница американской кухни.
Tomata Soy (Томатная соя)
Возьмите бушель (35 л) спелых помидоров, не снимая кожуры нарежьте их дольками — засыпьте дно большого таза солью, выложите туда помидоры, и на каждый слой, толщиной около двух дюймов (5 см), насыпьте полпинты (235 мл) соли и три нарезанных луковицы в шелухе. Когда бушель помидоров будет таким образом подготовлен, оставьте их на три дня, затем переложите в железный котел, в котором они должны кипеть с раннего утра до вечера, при регулярном помешивании, чтобы растереть томаты и предотвратить их прилипание. На следующее утро пропустите смесь через сито, хорошенько отжав из нее всю возможную жидкость; затем добавьте унцию (30 г) гвоздики, четверть фунта (100 г) душистого перца, четверть фунта (100 г) черного перца горошком и рюмку кайенского перца; оставьте ее кипеть на медленном огне еще на день — вечером переложите в подходящий сосуд чтобы охладить, а еще через день разлейте по бутылкам и запечатайте: в теплое время года оставляйте в прохладном месте, и тогда она будет храниться многие годы, при условии, что ее кипятили на очень медленном огне и очень долго. Однако, если начнется брожение, смесь придется кипятить снова.
Tomata Catsup (Томатный кетчуп)
Возьмите помидоры, оборвите с них ветки и вымойте; поставьте их на огонь без воды, посыпьте несколькими ложками соли, оставьте их непрерывно кипеть в течение часа, часто помешивая, процедите через дуршлаг, а затем через сито; поставьте жидкость на огонь с половиной пинты (235 мл) нарезанного лука, четвертью унции (7 г) мускатного цвета, разрезанного на мелкие кусочки, и если недостаточно соли, добавьте еще немного, одну столовую ложку черного перца-горошка, кипятите все вместе, пока объем не уменьшится до того, что жидкости будет достаточно, чтобы заполнить две бутылки; после чего закупоривайте. — Готовьте это в августе.
Неудивительно, что при таком длительном и трудоемком процессе, кетчуп быстро стал превращаться из домашней заготовки в коммерческий продукт.
no subject
Date: 2019-05-27 11:54 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 12:12 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 12:33 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 09:38 am (UTC)Ну, он психоделический, подозреваю вы такое не любите.
no subject
Date: 2019-05-28 09:41 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 09:53 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 12:12 pm (UTC)Я этот Dog-sup сейчас не найду, может позже. Очень трудно читать нераспознаваемый pdf отсканированный с книги, в которой треть страниц перетиснулась друг на друга.
no subject
Date: 2019-05-28 04:29 pm (UTC)Страшно подумать, какие от этого произойдут рецепты.
no subject
Date: 2019-05-28 05:41 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 05:58 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 09:35 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-28 11:45 am (UTC)