Кухня немцев Поволжья
Apr. 12th, 2019 03:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЕще со времен Карла Великого немецкие колонисты активно переселялись из сравнительно небольшой, но густонаселенной Германии на необжитые пространства Восточной Европы. Как по собственному почину, так и по приглашению местных правителей.
Одной из таких групп переселенцев были поволжские немцы. Переехавшие в Российскую империю по приглашению правительства Екатерины II в середине XVIII века на условиях права на самоуправление, освобождения от воинской службы, сохранения языка и веры, они смогли за короткий срок, регулярно подвергаясь набегам местных кочевников, создать процветающую экономику в необжитой приволжской степи.
Поволжье не было единственным местом проживания немецких колонистов: карта расселения немцев в СССР на начало XX века
Через сто лет, при Александре II, эти права был ограничены, а после, совершенно отменены. Что вынудило некоторых колонистов уехать в Америку: в основном в США и Аргентину.
Эта эмиграция позволила их потомкам сохранить до наших дней специфическую для немцев Поволжья культуру. В том числе, и традиционные блюда, в которых заметно влияние немецкой, татарской, русской, украинской и мордовской кухни.
Поволжские немцы-меннониты, только что прибывшие в Новый Свет
Kraut und Wickelnudel (Лапша с капустой)
В этой кухне довольно много блюд из свернутого рулетом теста, будь то выпечка, клецки или лапша. Также есть сделанные подобным образом пирожки, чем-то напоминающие бюреки.
Ингредиенты:
1/2 качана капусты;
1 ст. л. уксуса;
1 ст. л. соли;
300 г свинины;
2 л воды;
1 яйцо;
2 ст. муки;
2 ст. л. растительного масла.
Метод:
1. Нарубите капусту как для квашения. Посолите, Залейте достаточным количеством теплой водой, добавьте уксуса и оставьте мариноваться на несколько часов.
2. Положите свинину в кастрюлю с водой и дайте ей покипеть какое-то время.
3. Добавьте туда капусту.
4. Сделайте скрученную лапшу из одного яйца и необходимого количества муки, чтобы получилось густое тесто.
5. Вымесите муку с яйцом, раскатайте тесто и нарежьте длинными полосками шириной 2-3 см, смажьте маслом и сделайте из них рулончики.
6. Положите лапшу в кастрюлю с мясом и капустой так, чтобы жидкость не заливала полностью лапшу.
7. Накройте крышкой и варите 30 минут.
8. Перед подачей положите сверху немного сметаны.
Kraut und Wickelnudel via
Bierock, Pirok (из этнографических записей Марджори Сакектт)
И еще десяток других названий для пирожков, в зависимости от общины, где они делаются.
Ингредиенты для теста:
1 ст. молока;
1 ст. л. сахара;
1 ст. л. смальца;
1 ч. л. соли;
10 г дрожжей.
Метод:
1. Положите дрожжи в миску. Добавьте сахар, 2 ст. теплой воды и оставьте на 10 минут.
2. Добавьте молоко. Затем муки, ровно столько, чтобы получилась жидкая опара. Оставьте ее подниматься на 30 минут.
3. Досыпьте соль, смалец, еще 5-6 чашек муки, и вымесите, чтобы получилось густое тесто.
4. Накройте тесто и дайте ему подняться еще 40 минут, а потом снова вымесите.
5. Раскатайте тесто в плоский блин и нарежьте квадратами размером с две ладони.
Ингредиенты для начинки:
1 качан капусты, рубленный или тертый;
2 больших луковицы, мелко нарезанных;
2 ст. л. смальца;
300 г. говяжьего фарша;
соль и перец по вкусу.
Метод:
1. В сковороде растопите смалец и обжарьте в нем лук.
2. Положите туда капусту, накройте крышкой и тушите до готовности.
3. В отдельной сковороде протушите фарш.
4. Смешайте фарш с капустой. В результате смесь должна получиться довольно сухой и плотной.
5. Положите немного начинки на тесто и залепите края.
6. Пирожки пекутся на смазанном жиром или маслом противне 30-40 минут в духовке на средней температуре.
Арбузный мед (Нардек)
Густой сироп получаемый упариванием арбузного сока. В средиземноморских и ближневосточных кухнях существует множество его аналогов из винограда, фиников, граната и других фруктов. Распространившийся в российской империи благодаря татарам, нардек стал в XIX веке обязательной частью многих кухонь Дона и Поволжья. А немцы-меннониты привезли этот рецепт с собой в США.
Метод:
1. Спелые арбузы для удобства разрежьте на четыре части.
2. Срежьте или выдолбите из них мякоть.
3. Пропустите мякоть через сито, чтобы измельчить ее и избавиться от косточек.
4. Перетертую таким образом мякоть положите в марлю и отожмите сок в кастрюлю.
5. Выпарите сок на огне, регулярно помешивая и снимая пену; желательно, не доводя до кипения.
6. Сок должен упариться по объему в несколько раз и сильно загустеть.
7. Если капля меда не стекает с наклоненной вертикально тарелки - это верный признак готовности.
Примечание:
Употребленіе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающіеся въ жженіи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскіе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья. (Журнал "Наша Пища", 1891)
Несколько сайтов с примерами блюд, кулинарными книгами и рецептами поволжских немцев:
https://www.facebook.com/Arte-Culinario-De-Nuestras-Abuelas-Alemanas-Del-Volga-256583717750716/
https://wolgadeutsch.com
https://gastronomiawolgadeutsche.wordpress.com/category/comidas/
https://library.ndsu.edu/grhc/foods/recipe/index.html
Одной из таких групп переселенцев были поволжские немцы. Переехавшие в Российскую империю по приглашению правительства Екатерины II в середине XVIII века на условиях права на самоуправление, освобождения от воинской службы, сохранения языка и веры, они смогли за короткий срок, регулярно подвергаясь набегам местных кочевников, создать процветающую экономику в необжитой приволжской степи.
Поволжье не было единственным местом проживания немецких колонистов: карта расселения немцев в СССР на начало XX века
Через сто лет, при Александре II, эти права был ограничены, а после, совершенно отменены. Что вынудило некоторых колонистов уехать в Америку: в основном в США и Аргентину.
Эта эмиграция позволила их потомкам сохранить до наших дней специфическую для немцев Поволжья культуру. В том числе, и традиционные блюда, в которых заметно влияние немецкой, татарской, русской, украинской и мордовской кухни.
Поволжские немцы-меннониты, только что прибывшие в Новый Свет
Kraut und Wickelnudel (Лапша с капустой)
В этой кухне довольно много блюд из свернутого рулетом теста, будь то выпечка, клецки или лапша. Также есть сделанные подобным образом пирожки, чем-то напоминающие бюреки.
Ингредиенты:
1/2 качана капусты;
1 ст. л. уксуса;
1 ст. л. соли;
300 г свинины;
2 л воды;
1 яйцо;
2 ст. муки;
2 ст. л. растительного масла.
Метод:
1. Нарубите капусту как для квашения. Посолите, Залейте достаточным количеством теплой водой, добавьте уксуса и оставьте мариноваться на несколько часов.
2. Положите свинину в кастрюлю с водой и дайте ей покипеть какое-то время.
3. Добавьте туда капусту.
4. Сделайте скрученную лапшу из одного яйца и необходимого количества муки, чтобы получилось густое тесто.
5. Вымесите муку с яйцом, раскатайте тесто и нарежьте длинными полосками шириной 2-3 см, смажьте маслом и сделайте из них рулончики.
6. Положите лапшу в кастрюлю с мясом и капустой так, чтобы жидкость не заливала полностью лапшу.
7. Накройте крышкой и варите 30 минут.
8. Перед подачей положите сверху немного сметаны.
Kraut und Wickelnudel via
Bierock, Pirok (из этнографических записей Марджори Сакектт)
И еще десяток других названий для пирожков, в зависимости от общины, где они делаются.
Ингредиенты для теста:
1 ст. молока;
1 ст. л. сахара;
1 ст. л. смальца;
1 ч. л. соли;
10 г дрожжей.
Метод:
1. Положите дрожжи в миску. Добавьте сахар, 2 ст. теплой воды и оставьте на 10 минут.
2. Добавьте молоко. Затем муки, ровно столько, чтобы получилась жидкая опара. Оставьте ее подниматься на 30 минут.
3. Досыпьте соль, смалец, еще 5-6 чашек муки, и вымесите, чтобы получилось густое тесто.
4. Накройте тесто и дайте ему подняться еще 40 минут, а потом снова вымесите.
5. Раскатайте тесто в плоский блин и нарежьте квадратами размером с две ладони.
Ингредиенты для начинки:
1 качан капусты, рубленный или тертый;
2 больших луковицы, мелко нарезанных;
2 ст. л. смальца;
300 г. говяжьего фарша;
соль и перец по вкусу.
Метод:
1. В сковороде растопите смалец и обжарьте в нем лук.
2. Положите туда капусту, накройте крышкой и тушите до готовности.
3. В отдельной сковороде протушите фарш.
4. Смешайте фарш с капустой. В результате смесь должна получиться довольно сухой и плотной.
5. Положите немного начинки на тесто и залепите края.
6. Пирожки пекутся на смазанном жиром или маслом противне 30-40 минут в духовке на средней температуре.
Арбузный мед (Нардек)
Густой сироп получаемый упариванием арбузного сока. В средиземноморских и ближневосточных кухнях существует множество его аналогов из винограда, фиников, граната и других фруктов. Распространившийся в российской империи благодаря татарам, нардек стал в XIX веке обязательной частью многих кухонь Дона и Поволжья. А немцы-меннониты привезли этот рецепт с собой в США.
Метод:
1. Спелые арбузы для удобства разрежьте на четыре части.
2. Срежьте или выдолбите из них мякоть.
3. Пропустите мякоть через сито, чтобы измельчить ее и избавиться от косточек.
4. Перетертую таким образом мякоть положите в марлю и отожмите сок в кастрюлю.
5. Выпарите сок на огне, регулярно помешивая и снимая пену; желательно, не доводя до кипения.
6. Сок должен упариться по объему в несколько раз и сильно загустеть.
7. Если капля меда не стекает с наклоненной вертикально тарелки - это верный признак готовности.
Примечание:
Употребленіе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающіеся въ жженіи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскіе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья. (Журнал "Наша Пища", 1891)
Несколько сайтов с примерами блюд, кулинарными книгами и рецептами поволжских немцев:
https://www.facebook.com/Arte-Culinario-De-Nuestras-Abuelas-Alemanas-Del-Volga-256583717750716/
https://wolgadeutsch.com
https://gastronomiawolgadeutsche.wordpress.com/category/comidas/
https://library.ndsu.edu/grhc/foods/recipe/index.html
