Средневековая польская кухня. Часть II
Mar. 13th, 2019 12:23 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousФеодализм - это не только политика и иерархические отношения между сеньорами, вассалами и поддаными, но и экономика крупного землевладения, основанная на ренте. Ренту приходилось отдавать либо товаром, либо деньгами. Это стимулировало специализацию хозяйств на конкретных товарах (вместо привычного самообеспечения), создание рынков и развитие торговли, в том числе с другими народами.
Чтобы увеличивать свои доходы, польские аристократы приглашали на свои малозаселенные земли переселенцев, в основном, немцев и евреев из Рейнской области и Саксонии. В 1226 году Мазовецкий князь Конрад I приглашает один из орденов крестоносцев помочь захватить южное побережье Балтийского моря у проживавших там племен пруссов. Крестовый поход закончился успешно, в последствии Тевтонские рыцари даже переселились на отвоеванные у язычников земли. Случайный военный союз быстро перерос во многовековой конфликт, который продолжался аж до самого 1945 года, когда немцы были выселены из Пруссии, а сама ее территория поделена между разными странами. Но в свое время германизация была положительным явлением. Немецкие привычки перенимались поляками, а польские магнаты всячески привлекали на свои земли переселенцев из Германии, обещая тем самоуправление, фиксированную ренту и привилегии. Многие виды выпечки, калачи и клецки были наследием немецкой культуры.
Клецки с брынзой (Kluski z Bryndzą)
Ингредиенты:
1 стакан панировочных сухарей, то есть обычных хлебных крошек;
1 стакан ячменной муки;
1 ч. л. молотого мускатного ореха;
4 ст. л. сливочного масла;
1 кг брынзы или творога;
8 желтков куриных яиц.
Метод:
1. Смешайте хлебные крошки, муку и мускатный орех в глубокой миске.
2. Растопите масло, добавьте его в смесь и перемешайте.
3. Добавьте предварительно измельченный сыр.
4. Взбейте желтки и отправьте туда же.
5. Вымесите тесто до однородной консистенции.
6. Из теста налепите клецкок размером с небольшую картофелину.
7. Выложите их на противень и дайте подсохнуть 20 минут.
8. Тем временем, в кастрюле закипятите воду и посолите ее.
9. Убавьте под кастрюлей огонь, и киньте в кипяток клецки.
10. Когда они всплывут (примерно через 15 минут), они готовы.
11. Клецки следует достать из воды и подавать немедленно, пока они горячие.
Польский ботаник XVII века Шимон Сиренски упоминает средневековое блюдо под названием prazino, это похлебка, которая готовилась из высушенных или обжаренных зеленых ржаных зерен, которые сперва замачивали в теплой воде, а потом готовили с молоком и салом. Фактически, это немецкий грюнкерн (Grünkern), обжаренная зеленая полба, которую германские племена ели еще во времена Римской империи. Тем же способом обрабатывали зерна гречихи, растения, которое попало в Польшу в Средние века то ли с Балкан, то ли с украинских степей. Из них делали кашу, в которую добавляли разведенный в уксусе тертый корень татарского катрана, напоминающий вкусом хрен. До самого последнего времени гречневая каша находилась в стандартном рационе многих народов Восточной Европы.
Отношения с Византией также оказали большое влияние на польскую кухню. Получивший популярность после крестовых походов способ подавать пищу маленькими порциями, и необходимая для такой сервировки вилка. Восточные специи: корица, гвоздика, шафран и черный перец. Мак, ставший важной частью постного стола; семена мака шли в пищу, а их масло использовалось для жарки как замена салу в постные дни.
В Евангилях есть два эпизода связанных с застольем: Тайная вечеря и Танец Саломеи. И если первый был частым сюжетом картин во времена Ренессанса, то второй был популярен в качестве сюжета миниатюр в Средние века.
Для средневековых аристократов примером для подражания была французская кухня. В конце XIV века на польском троне династию Пястов сменили представители одной из ветвей Анжуйской династии — большого французского рода, много десятков лет управлявшего значительной частью Европы, от Британии до Кипра. Политические и экономические связи стран, управляемых родственниками были достаточно тесными. В XIV веке в Польшу продавались товары со всего Средиземноморья: лимоны, миндаль, оливковое масло, французские вина и кипрский сахар.
Нам известно довольно много о средневековой французской кухне, сохранилось даже несколько кулинарных книг того времени, с помощью которых реконструируются старые блюда, в том числе и других народов. В основном, вся реконструкция строится на предположении, что схожесть придворной пищи естественно следует из схожести организации застолий, структуры кухни и используемых продуктов во всех европейских дворах от Лондона до Кракова.
Придворная трапеза включала в себя множество ритуалов. Одним из которых была разделка порции сюзерена на небольшие кусочки, которые удобно жевать. Этому искусству, наряду с фехтованием и верховой ездой обучались все средневековые аристократы.
Принимали пищу два раза в день, завтрак, prandium, в 9-10 утра и обед, coena, 5-7 вечера. Среда и Пятница были обязательными постными днями, из-за этого многие блюда имели по два варианта, с животными продуктами и без. В русской кухне такая традиция сохранялась гораздо дольше, чем в Европе.
Блюда подавались в согласии с иерархией присутствовавших. Больше всего блюд и лучшие порции получал обладатель самого высокого титула - например Король. Худшие блюда и меньшие порции доставались аристократам более низкого положения. Простолюдины, если таковые были на трапезе, также получали пищу согласно своему статусу. Критерии качества пищи в то время отличались от современных. Самым важным в продуктах были не их вкусовые или питательные свойства, а свежесть. То есть весенний зеленый горошек и живые раки ценились значительно больше, чем копченое мясо.
В качестве тарелок часто использовался плоский ржаной хлеб, так называемый тренчер, в который накладывалась основная пища, и который также съедался.
Тренчеры все еще популярны в польской кухне.
Трапезы были коллективными, однако мужчины и женщины ели раздельно. Более того, у королевы и короля были разные повара и отдельные кухни.
Главным человеком на кухне был magister coquinae, kuchmistrz - мастер шеф, человек, ответственный за ежедневное меню, запасы продовольствия и общее функционирование кухни, а также, как и что именно будет готовиться. Большая часть средневековых рецептов была записана именно придворными поварами.
Основной рабочей силой на кухне были coqui, cuchta - поварихи, выполнявшие все работы связанные с приготовлением пищи. В основном это были молодые женщины и девушки. Слово "cuchta" со временем… изменило значение.
Abluticius и ablutrix, судомойки и прачки, соответственно. Первые мыли посуду и кухонную утварь, вторые - стирали и крахмалили скатерти, салфетки.
Arum italicum - средневековый источник крахмала.
Оригинальных польских рецептов до наших дней не сохранилось. Кроме французских, до нас дошли норманские кулинарные манускрипты, множество датских рецептов, масса сведений о немецкой кухне и гастрономии, но о польской кухне мы узнаем в основном из иностранных, или очень косвенных источников. Польское культурное наследие уничтожалось дважды, сначала в XVII в., во время тридцатилетней войны, потом в XX в. Все что у нас есть, это наблюдения иностранцев о польской пище и учетные хозяйственные книги, в которых записано, каких товаров и сколько было куплено в конкретный день. Можно считать, что это наброски меню.
Один из обедов короля и еще примерно полусотни господ в 1389 году состоял из вареной телячьей головы, барана, двух свиных окороков, четырех поросят и пятидесяти четырех цыплят. Получается, где-то по 2 кг мяса на человека.
Для сравнения, обед королевы с сорока дамами в 1390 году включал в себя сорок тренчеров, тридцать вареных куриц и десть жареных цыплят. Цыплята, очевидно, предназначались для королевы и наиболее знатных дам.
Миниатюра из английского псалтира XIII века. Тут есть многие атрибуты средневекового застолья: и тренчеры, в том числе глубокие, для супов или рагу, и непривычное для нас сочетание ложек с ножами.
Это создает впечатление, что аристократы питались только мясом и хлебом. Однако, это вряд ли соответствовало действительности. Для другого, несравненно большего королевского обеда того же периода было закуплено множество рыбы, миног, раков, зеленый горох, сухой горох, грецкие орехи, груши, сливы, огурцы, петрушка, 360 буханок ржаного хлеба, 60 буханок пшеничного хлеба и четыре ахтеля пива (это 60-80 л). Что именно из этого готовили и на сколько человек эти продукты были рассчитаны представить весьма трудно, однако, это дает представление о рационе.
Тушеные груши с огурцами и инжиром (Gruszki Duszone z Ogorkami i Figami)
Блюдо упоминается в одном из меню королевской свиты в конце XIV века. Это еще один композитум. В последствии подобные блюда будут называть компотами (да, компот, это не напиток, а густой фруктовый соус). Блюдо должно было имитировать тушеную дыню, бывшую византийским деликатесом.
Ингредиенты:
750 г груш, желательно не слишком мягких
500 г зеленых огурцов
175 г (1 стакан) сушеного инжира
250 мл (1 стакан) меда
1/8 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. розовой воды
сливки (по желанию)
Для аутентичности сливки должны подаваться в отдельном кувшине, как это делалось в Средние века
Метод:
1. Груши и огурцы очистите, выньте семена и нарежьте кусочками, которые будет удобно есть. Нарежьте мелко инжир.
2. Положите в кастрюлю огурцы, инжир, мед, гвоздику и корицу, затем налейте стакан воды. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока огурцы не станут мягкими (около 20 минут).
3. Добавьте груши, размешайте, накройте крышкой и варите около 5 минут - пока груши не будут иметь такую же текстуру, как огурцы.
4. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры, добавьте розовую воду.
5. Подавать как соус к основному блюду или как десерт со сливками.
Как это должно было выглядеть. via
Рецепты взяты из книги Maria Dembińska "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej", редактированной и адаптированной William Woys Weaver.
Чтобы увеличивать свои доходы, польские аристократы приглашали на свои малозаселенные земли переселенцев, в основном, немцев и евреев из Рейнской области и Саксонии. В 1226 году Мазовецкий князь Конрад I приглашает один из орденов крестоносцев помочь захватить южное побережье Балтийского моря у проживавших там племен пруссов. Крестовый поход закончился успешно, в последствии Тевтонские рыцари даже переселились на отвоеванные у язычников земли. Случайный военный союз быстро перерос во многовековой конфликт, который продолжался аж до самого 1945 года, когда немцы были выселены из Пруссии, а сама ее территория поделена между разными странами. Но в свое время германизация была положительным явлением. Немецкие привычки перенимались поляками, а польские магнаты всячески привлекали на свои земли переселенцев из Германии, обещая тем самоуправление, фиксированную ренту и привилегии. Многие виды выпечки, калачи и клецки были наследием немецкой культуры.
Клецки с брынзой (Kluski z Bryndzą)
Ингредиенты:
1 стакан панировочных сухарей, то есть обычных хлебных крошек;
1 стакан ячменной муки;
1 ч. л. молотого мускатного ореха;
4 ст. л. сливочного масла;
1 кг брынзы или творога;
8 желтков куриных яиц.
Метод:
1. Смешайте хлебные крошки, муку и мускатный орех в глубокой миске.
2. Растопите масло, добавьте его в смесь и перемешайте.
3. Добавьте предварительно измельченный сыр.
4. Взбейте желтки и отправьте туда же.
5. Вымесите тесто до однородной консистенции.
6. Из теста налепите клецкок размером с небольшую картофелину.
7. Выложите их на противень и дайте подсохнуть 20 минут.
8. Тем временем, в кастрюле закипятите воду и посолите ее.
9. Убавьте под кастрюлей огонь, и киньте в кипяток клецки.
10. Когда они всплывут (примерно через 15 минут), они готовы.
11. Клецки следует достать из воды и подавать немедленно, пока они горячие.
Польский ботаник XVII века Шимон Сиренски упоминает средневековое блюдо под названием prazino, это похлебка, которая готовилась из высушенных или обжаренных зеленых ржаных зерен, которые сперва замачивали в теплой воде, а потом готовили с молоком и салом. Фактически, это немецкий грюнкерн (Grünkern), обжаренная зеленая полба, которую германские племена ели еще во времена Римской империи. Тем же способом обрабатывали зерна гречихи, растения, которое попало в Польшу в Средние века то ли с Балкан, то ли с украинских степей. Из них делали кашу, в которую добавляли разведенный в уксусе тертый корень татарского катрана, напоминающий вкусом хрен. До самого последнего времени гречневая каша находилась в стандартном рационе многих народов Восточной Европы.
Отношения с Византией также оказали большое влияние на польскую кухню. Получивший популярность после крестовых походов способ подавать пищу маленькими порциями, и необходимая для такой сервировки вилка. Восточные специи: корица, гвоздика, шафран и черный перец. Мак, ставший важной частью постного стола; семена мака шли в пищу, а их масло использовалось для жарки как замена салу в постные дни.
В Евангилях есть два эпизода связанных с застольем: Тайная вечеря и Танец Саломеи. И если первый был частым сюжетом картин во времена Ренессанса, то второй был популярен в качестве сюжета миниатюр в Средние века.
Для средневековых аристократов примером для подражания была французская кухня. В конце XIV века на польском троне династию Пястов сменили представители одной из ветвей Анжуйской династии — большого французского рода, много десятков лет управлявшего значительной частью Европы, от Британии до Кипра. Политические и экономические связи стран, управляемых родственниками были достаточно тесными. В XIV веке в Польшу продавались товары со всего Средиземноморья: лимоны, миндаль, оливковое масло, французские вина и кипрский сахар.
Нам известно довольно много о средневековой французской кухне, сохранилось даже несколько кулинарных книг того времени, с помощью которых реконструируются старые блюда, в том числе и других народов. В основном, вся реконструкция строится на предположении, что схожесть придворной пищи естественно следует из схожести организации застолий, структуры кухни и используемых продуктов во всех европейских дворах от Лондона до Кракова.
Придворная трапеза включала в себя множество ритуалов. Одним из которых была разделка порции сюзерена на небольшие кусочки, которые удобно жевать. Этому искусству, наряду с фехтованием и верховой ездой обучались все средневековые аристократы.
Принимали пищу два раза в день, завтрак, prandium, в 9-10 утра и обед, coena, 5-7 вечера. Среда и Пятница были обязательными постными днями, из-за этого многие блюда имели по два варианта, с животными продуктами и без. В русской кухне такая традиция сохранялась гораздо дольше, чем в Европе.
Блюда подавались в согласии с иерархией присутствовавших. Больше всего блюд и лучшие порции получал обладатель самого высокого титула - например Король. Худшие блюда и меньшие порции доставались аристократам более низкого положения. Простолюдины, если таковые были на трапезе, также получали пищу согласно своему статусу. Критерии качества пищи в то время отличались от современных. Самым важным в продуктах были не их вкусовые или питательные свойства, а свежесть. То есть весенний зеленый горошек и живые раки ценились значительно больше, чем копченое мясо.
В качестве тарелок часто использовался плоский ржаной хлеб, так называемый тренчер, в который накладывалась основная пища, и который также съедался.
Тренчеры все еще популярны в польской кухне.
Трапезы были коллективными, однако мужчины и женщины ели раздельно. Более того, у королевы и короля были разные повара и отдельные кухни.
Главным человеком на кухне был magister coquinae, kuchmistrz - мастер шеф, человек, ответственный за ежедневное меню, запасы продовольствия и общее функционирование кухни, а также, как и что именно будет готовиться. Большая часть средневековых рецептов была записана именно придворными поварами.
Основной рабочей силой на кухне были coqui, cuchta - поварихи, выполнявшие все работы связанные с приготовлением пищи. В основном это были молодые женщины и девушки. Слово "cuchta" со временем… изменило значение.
Abluticius и ablutrix, судомойки и прачки, соответственно. Первые мыли посуду и кухонную утварь, вторые - стирали и крахмалили скатерти, салфетки.
Arum italicum - средневековый источник крахмала.
Оригинальных польских рецептов до наших дней не сохранилось. Кроме французских, до нас дошли норманские кулинарные манускрипты, множество датских рецептов, масса сведений о немецкой кухне и гастрономии, но о польской кухне мы узнаем в основном из иностранных, или очень косвенных источников. Польское культурное наследие уничтожалось дважды, сначала в XVII в., во время тридцатилетней войны, потом в XX в. Все что у нас есть, это наблюдения иностранцев о польской пище и учетные хозяйственные книги, в которых записано, каких товаров и сколько было куплено в конкретный день. Можно считать, что это наброски меню.
Один из обедов короля и еще примерно полусотни господ в 1389 году состоял из вареной телячьей головы, барана, двух свиных окороков, четырех поросят и пятидесяти четырех цыплят. Получается, где-то по 2 кг мяса на человека.
Для сравнения, обед королевы с сорока дамами в 1390 году включал в себя сорок тренчеров, тридцать вареных куриц и десть жареных цыплят. Цыплята, очевидно, предназначались для королевы и наиболее знатных дам.
Миниатюра из английского псалтира XIII века. Тут есть многие атрибуты средневекового застолья: и тренчеры, в том числе глубокие, для супов или рагу, и непривычное для нас сочетание ложек с ножами.
Это создает впечатление, что аристократы питались только мясом и хлебом. Однако, это вряд ли соответствовало действительности. Для другого, несравненно большего королевского обеда того же периода было закуплено множество рыбы, миног, раков, зеленый горох, сухой горох, грецкие орехи, груши, сливы, огурцы, петрушка, 360 буханок ржаного хлеба, 60 буханок пшеничного хлеба и четыре ахтеля пива (это 60-80 л). Что именно из этого готовили и на сколько человек эти продукты были рассчитаны представить весьма трудно, однако, это дает представление о рационе.
Тушеные груши с огурцами и инжиром (Gruszki Duszone z Ogorkami i Figami)
Блюдо упоминается в одном из меню королевской свиты в конце XIV века. Это еще один композитум. В последствии подобные блюда будут называть компотами (да, компот, это не напиток, а густой фруктовый соус). Блюдо должно было имитировать тушеную дыню, бывшую византийским деликатесом.
Ингредиенты:
750 г груш, желательно не слишком мягких
500 г зеленых огурцов
175 г (1 стакан) сушеного инжира
250 мл (1 стакан) меда
1/8 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. розовой воды
сливки (по желанию)
Для аутентичности сливки должны подаваться в отдельном кувшине, как это делалось в Средние века
Метод:
1. Груши и огурцы очистите, выньте семена и нарежьте кусочками, которые будет удобно есть. Нарежьте мелко инжир.
2. Положите в кастрюлю огурцы, инжир, мед, гвоздику и корицу, затем налейте стакан воды. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока огурцы не станут мягкими (около 20 минут).
3. Добавьте груши, размешайте, накройте крышкой и варите около 5 минут - пока груши не будут иметь такую же текстуру, как огурцы.
4. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры, добавьте розовую воду.
5. Подавать как соус к основному блюду или как десерт со сливками.
Как это должно было выглядеть. via
Рецепты взяты из книги Maria Dembińska "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej", редактированной и адаптированной William Woys Weaver.
no subject
Date: 2019-03-12 09:52 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 10:33 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 07:16 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 10:09 pm (UTC)Про вилку я где-то читал, что ее введению долго сопротивлялась церковь. Может, смущал вид раздвоенного языка...
no subject
Date: 2019-03-12 10:32 pm (UTC)Однако, подозреваю, что религиозный конфликт имел место. Судя по археологическим находкам иранцы пользовались в средние века вилками весьма активно. Видимо поэтому христиане относились к ним с подозрением, как к атрибуту неверных.
А вот почему мусульмане потом отказались от вилок - это другой вопрос.
no subject
Date: 2019-03-12 10:34 pm (UTC)no subject
Date: 2019-03-12 10:58 pm (UTC)Причем, чем больше было влияние итальянской кухни в регионе, тем активнее там ели вилками. Восточная Европа держалась до последнего.
О противодействии церкви вилкам я только читал, как о чем-то имевшем место, но ни разу не видел ссылку на конкретное высказывание или документ. Так что я отношусь к этим утверждениям с настороженностью. Либо это было, либо нет, 50/50.
no subject
Date: 2019-03-13 12:07 am (UTC)The introduction of the fork to Western Europe, according to theologian and cardinal Peter Damian, was by Theophano Sklereina, wife of Holy Roman Emperor Otto II, who at an Imperial banquet in 972 nonchalantly produced one, astonishing her Western guests. By the 11th century, the table fork had become increasingly prevalent in the Italian peninsula before other European regions because of historical ties with Byzantium and, as PASTA (!!!) became a greater part of the Italian diet, continued to gain popularity, displacing the long wooden spike formerly used since the forks three spikes proved better suited to gathering the noodles. By the 14th century the table fork had become commonplace in Italy, and by 1600 was almost universal among the merchant and upper classes. It was proper for a guest to arrive with his own fork and spoon enclosed in a box called a cadena; this usage was introduced to the French court with Catherine de' Medici's entourage. Although in Portugal forks were first used around 1450 by Infanta Beatrice, Duchess of Viseu, King Manuel I of Portugal's mother, only by the 16th century, when they had become part of Italian etiquette, did forks enter into common use in Southern Europe, gaining some currency in Spain,[14] and gradually spreading to France. The rest of Europe did not adopt the fork until the 18th century.[5]
The fork's adoption in northern Europe was slower. Its use was first described in English by Thomas Coryat in a volume of writings on his Italian travels (1611), but for many years it was viewed as an unmanly Italian affectation. Some writers of the Roman Catholic Church expressly disapproved of its use, St. Peter Damian seeing it as "excessive delicacy"
Насчет эдиктов церкви память (о лекциях 30-летней давности) меня подвела, не нашел этого.
no subject
Date: 2019-03-13 07:29 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 07:43 am (UTC)no subject
Date: 2019-03-13 08:21 am (UTC)В основном папистов обвиняют в сопротивлении прогрессу, самой страшной ереси Нового времени. К попыткам остановить неизбежное развитие относят запрет арбалетов (на самом деле речь шла об ограничении использования любого стрелкового оружия в войнах между католиками), печатных станков (не обвинять же их в цензуре, правда?). И вилки идут в ту же копилку.
no subject
Date: 2019-03-13 08:31 am (UTC)Но вообще да, забавно. Голливуд выработал свой стандарт: католики идут по разряду конспирологии для фриков, вместе с монстрами, аристократами, пришельцами и крупными бизнесменами.
no subject
Date: 2019-03-13 03:11 am (UTC)А вообще зеленые твердые несладкие груши хорошо идут гарниром к мясу. Я их иногда жарю с индейкой.
no subject
Date: 2019-03-13 07:17 am (UTC)Незрелые фрукты с мясом - это очень хорошее сочетание. Я люблю запекать нежирное мясо с зелеными персиками и имбирем. Получается что-то очень "индийское". Правда, суховато немного, но много свежей зелени могут это исправить.