Средневековая польская кухня. Часть I
Mar. 6th, 2019 06:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЛюбая традиционная диета определяется природой и экономикой. Зная образ жизни народа, и имея достаточно археологического материала можно восстановить его приблизительное меню. Современные привычки тоже следует учитывать, поскольку многие из них выросли из старых традиций.
Предки поляков, равно как и прочие средневековые народы Восточной и Северной Европы жили небольшими обособленными поселениями с с небольшим количеством хозяйств. Редкость торговли и обмена между общинами предполагала, что каждое хозяйство само обеспечивает себя всем необходимым, что требовало определенной универсальности. То, что нельзя было вырастить самостоятельно, добывалось в лесах, которые тогда покрывали почти всю территорию Восточной Европы. Охота и собирательство в значительной мере определяли гастрономию древних славян.
За неимением польских иллюстраций, придется пользоваться немецкими и итальянскими
Злаки
Обилие лесов благоприятствовало подсечно-огневому земледелию. Деревья на определенном участке рубились весной, когда уже все листья распустились. В августе, из уже подсохших стволов, выбирались лучшие: для строительства или хозяйственных нужд. Оставшиеся, равномерно распределялись по всей площади и сжигались. После чего участок засевался прямо в необработанную землю озимой рожью. Если деревья не успевали просохнуть до конца лета, их оставляли до следующей весны. В этом случае, участок засевался яровой пшеницей, ячменем или просом.
Если первые были и остаются ключевыми злаками в человеческой диете, то просо имеет странную историю. Ни польский холодный климат, ни кислые почвы не очень подходят для выращивания проса, однако, оно идеально для подсечно-огневого метода: просо не любит кислую почву, терпимо относится к засолению и быстро дает урожай. Если в Западной Европе просо было больше кормовой культурой - средневековыми врачами оно считалось неподходящей пищей из-за его сухой и холодной природы - фактически из-за низкой питательности. То в Восточной оно было пищей как простолюдинов, так и королей. Из пшена (крупы просо) делались супы и каши для любого стола. Можно сказать, что оно было аналогом картофеля в более ранней польской диете.
Другие злаки - рожь, ячмень и пшеница - имели более широкое применение. Из них делались крупы для основной пищи, напитки и хлеб. Жареные ячменные зерна кто-то остроумно назвал "польским поп-корном", древние славяне лузгали ячмень, как их потомки — подсолнечные семечки. Хлеб был довольно редкой пищей. Молоть муку в домашних условиях весьма тяжело, проще раздробить зерна в крупу. Поэтому хлеб, особенно из тонкой белой муки был роскошью, праздничным блюдом для особых случаев. Этим можно объяснить почти религиозное почтение к хлебу в славянских культурах. Для приготовления блюд часто использовали смеси круп, а для хлеба — смесь разных видов муки.
Каша из разных зерен (Kasza z Roznych Ziaren, Gruellum Compositum)
Ингредиенты:
500 г пшеничной крупы;
2 л свиного бульона;
175 г ржаного хлеба, желательно без тмина;
175 г мари цельнолистной, это близкий родственник лебеды, но лучше и проще взять щавель;
1/2 стакана (50 г) мелко рубленной петрушки;
1 стакан (100 г) молодых листьев сельдерея;
1 стакан (100 г) мелко резанного лука;
1 ч. л. чеснока;
1 1/2 стакана пшена;
2 ст. л. яблочного уксуса;
молотый перец и соль по вкусу.
Предварительно крупы следует промыть водой несколько раз.
Метод:
1. Насыпьте пшеничную крупу в миску и залейте кипятком, оставьте набухать на 2-3 часа. Слейте воду и переложите крупы в глубокую кастрюлю с 500 мл (2 стакана) бульона и 500 мл (2 стакана) воды. Доведите до кипения и варите, не закрывая крышкой, на среднем огне в течение часа.
2. Пока варится крупа, положите хлеб в глубокую тарелку и залейте 500 мл (2 стакана) горячего бульона и оставьте так на 30 минут.
3. Положите марь, сельдерей, петрушку, лук и чеснок в кастрюлю, залейте 750 мл (3 стакана) бульона, накройте крышкой и готовьте 15 минут на среднем огне.
4. Смешайте овощи с хлебом и его жидкостью и пюрируйте до однородной консистенции.
5. Добавьте полученную смесь в кастрюлю в которой варится крупа, высыпьте туда пшено и долейте оставшийся бульон 250 мл (1 стакан).
6. Продолжайте готовить еще 20-25 минут, либо пока пшено не сварится и каша не станет густой.
7. Когда пшено разварится наполовину, добавьте в кашу уксус, перец и соль.
8. Чтобы каша не пригорела, регулярно помешивайте ее все время пока готовите. При необходимости долейте бульон или воду.
Овощи
Необходимость пережить длинную и неплодородную зиму определяла набор овощей в славянской диете. Растения, которые можно хранить в съедобном виде несколько месяцев идеально для этого подходят. Репа была важнейшим из таких овощей. По легенде, название этот овощ получил в честь матери первой династии королей Польши, которую звали Rzepka. Эта странная этимология показывает, что репа имела благородный и в то же время крестьянский статус, являясь едой для всех слоев общества. Брюква была также распространена, как и репа. Были другие корнеплоды, которые входили в стандартную диету, но являлись скорее вкусовыми добавками, чем основой блюд, так же как и сейчас: пастернак, редис, сельдерей itd.
Другим овощем, определявшим диету, и сохранившем свою важность до наших дней, была капуста. В Восточной Европе было известны множество видов капусты, как качанной, так и кудрявой. Ее ели круглый год, в свежем, приготовленном и квашеном виде. Существует популярное заблуждение, что у литовских язычников даже был специальный бог для квашеной капусты, Рогушис. Это не так. В балтийской мифологии упоминается божество, или скорее дух, Ругутис, ответственный за дрожжевой хлеб и брожение, но с соленьями его ничего не связывает. Скорее существует стереотип, будто восточноевропейские кухни обильно используют засолку, квашенье и прочие виды консервации. Это близко к истине. Многие продукты приходилось ферментировать, чтобы они могли пережить холодное время года.
Капуста может выглядеть очень по-разному
Интересно, что в сохранившиеся источниках упоминается, что в средневековье капуста квасилась не рубленная, а разрезанным пополам кочаном, со свекольной ботвой и укропом распределенными между листьями.
Еще один регулярный ингредиент диеты - лук входил в состав, пожалуй каждого блюда круглый год.
И конечно, разные сезонные овощи и травы, которые украшали и улучшали вкус пищи. Петрушка, укроп, сельдерей, лебеда, щавель, марь, смирния, горчица, чеснок, тмин, сурепка, можжевеловые ягоды. itd. Многие из которых ушли из современной диеты. но продолжают расти в дикой природе.
Бобовые
Важным источником растительных белков были бобовые: горох, садовые бобы и чечевица. Молодой зеленый горошек был лакомством, а высушеный — основой для супов и каш. Бобы также использовались как крупа и как корм для животных. Чечевица, как и всюду в Европе, считалась едой бедняков, однако польские короли ей тоже не брезговали.
Фрукты
Одним из основных фруктов были яблоки. Их не только употребляли в пищу, но и делали из них уксус - ключевой ингредиент для консервации.
Лавандовый уксус (Ocet Lawendowy)
Ингредиенты:
15 веточек свежих цветков лаванды;
1 стерилизованная винная бутылка;
3 стакана (750 мг) уксуса.
Метод:
Поместите лаванду в бутылку.
Залейте уксусом.
Закройте пробкой и поставьте в темное место на три недели.
После чего уксус можно использовать.
Как это не странно, но одними из самых популярных фруктов были ... огурцы. Их ели сырыми, часто вместе с грушами, как десерт. Есть мнение, что солить огурцы в Восточной Европе начали только в позднем средневековье, когда появились более подходящие для этого сорта.
Сливы, вишни (кислые и сладкие) и множество лесных ягод также входили в регулярный рацион. На зиму фрукты чаще всего сушили.
Мясо
Наиболее часто древние жители Восточной Европы видели на своих столах свинину. Еще чаще свиной жир - сало. Свинья очень удобное животное для небольшого хозяйства. Одомашненных полудиких свиней кормили отходами, или отпускали пастись в лес. В хозяйстве всегда были птицы, куры и утки. Козы и овцы использовались как источник молока из которого делали сыр. Овечий копченый сыр, творог и обилие кисломолочных продуктов - отличительная особенность польской кухни и в наши дни. Коровы в качестве мясной скотины использовались крайне редко. На коровах пахали, коров доили. В пищу шли только очень старые животные. Все же мясное скотоводство требует специализации хозяйства.
Вторым по популярности мясом была дичь. От туров, диких родственников польских коров, до мелкой лесной птицы. Со временем охота на крупную дичь стала аристократической привилегией, но о некоторым простолюдинам разрешалось охотиться на диких птиц и мелких животных, в обмен на часть урожая или какие-либо услуги. Например, следить, чтобы в лесу не охотились другие простолюдины.
Собственно, одно из знаковых польских блюд, бигос, считается охотничьим блюдом. Примечательно, что бигос скорее всего не совсем оригинален в польской кухне. Скорее всего, его принесли в Польшу немецкие или еврейские переселенцы в XII-XIV веках. В немецкой и французской средневековых кухнях упоминается такое блюдо как compositum, смесь. Слишком универсальное название, которым могло называться все что угодно, от похлебки, до фруктового компота, собственно слово "компот" и есть видоизмененное compositum. Многие композитумы представляли из себя запеченное многослойное блюдо из мяса или мясных продуктов, овощей, почти всегда капусты, и разных приправ. Польский bigos, эльзасскй baeckeoffe и итальянская cassoeula выросли именно из средневековых композитумов. Учитывая, что многие старые виды бигоса готовятся без капусты, есть вероятность, что западноевропейское блюдо просто удачно наложилось на традиционное восточноевропейское охотничье рагу.
Удивительно, но единственный послойный, то есть близкий к средневековому методу, рецепт бигоса есть не в польской литературе, а в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Не известно где она его взяла, но все прочие известные рецепты, даже более ранние, предполагают перемешивание ингредиентов.
Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или телятины
1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2-3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3-4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2-3 раза, подать.
Выдать:
Телятину или говядину.
1/2 ложки муки.
2 ложки булки или хлеба.
3-4 яблока или 2-3 соленых огурца.
1 ложку масла
Рыба
Многочисленные реки и Балтийское море регулярно снабжали местных жителей рыбой. Принятие христианства увеличило потребление рыбы. Во время многочисленных постов, а также каждую среду и пятницу, вместо мяса все честные католики и православные ели рыбу. В средневековых польских меню мясо и рыба никогда не появлялись в один день, в отличии от меню немецких соседей. Видов рыбы было множество. От теперь исчезнувших осетров, до по сей день популярной сельди, которую солили в Померании как минимум с VIII века. В средневековых учетных книгах рыба делилась на свежую (recentes), сушеную (sicci), соленую (salsi) и копченую (semiassati).
Одним из самых древних и сложных способов приготовления рыбы, доживших до наших дней было заливное.
Чтобы получить хорошее желе без несуществовавшего тогда желатина средневековые авторы рекомендуют брать рыбу с маслянистой кожей, кроме того, для хорошего желе необходимо достаточное количество костей, голов, плавников и хвостов, из которых следует сварить крутой бульон, а это очень долго. Сейчас можно сжульничать, и взять обычный желатин или агар. Но желатин делают из свиных копыт, то есть его нельзя класть в постное блюдо, а агар будет неаутентичен. Именно поэтому заливное считалось таким сложным блюдом: нужно точно подобрать ингредиенты и время.
Заливное из рыбы (Galareta z Ryby)
Ингредиенты:
2 самца сельди, 4 небольших форели, или любой другой пресноводной рыбы, чтобы в них после потрошения оставался 1 кг мяса;
1 средняя луковица, нарезанная;
6 зубчиков чеснока, раздавленных;
8 свежих лавровых листьев, смятых;
2 палочки корицы;
1 ст. л. черного перца, горошком;
1 ст. л. мациса;
1 стакан лавандового уксуса, из предыдущего рецепта;
1 стакан ключевой воды;
1 л бульона из рыбьих костей, голов, плавников и хвостов itd;
1 ч. л. молотого сушеного имбиря;
1 ч. л. соли;
1/8 ч. л. шафрана;
4 ст. л. меда (по вкусу).
Метод:
1. Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, вместе с ней лук, чеснок, лавровый лист, корицу, перец и мацис.
2. Смешайте уксус и воду и залейте ими рыбу.
3. Варите примерно 20 минут, или пока мясо не начнет отделяться от костей.
4. Выньте рыбу, удалите кости и отложите мясо.
5. Положите кожу, головы, кости и хвосты в кастрюлю с предварительно сваренным бульоном.
6. Процедите бульон, в котором варилась рыба и добавьте его туда же.
7. Варите бульон пока он не упарится на треть, затем процедите
8. Смешайте имбирь, соль и шафран, добавьте к мясу рыбы и нарубите его как можно мельче.
9. Добавьте мед и, если потребуется, уксус.
10. Выложите в форме для заливного рыбной смесью и половинками сваренных вкрутую яиц герб любимого шляхецкого или боярского рода. Или просто равномерно распределите их по форме.
11. Залейте форму бульоном. Можно добавить покупного желатина, для большей уверенности, что бульон затвердеет.
12. Охладите блюдо, не менее 3-х часов.
13. Перед подачей переверните форму на плоское блюдо, украсьте цветами, листиками щавеля, веточками петрушки и вареными раками.
Безусловно, это не блюдо простого крестьянина, а скорее магната или даже короля, причем характерное для кухни не Раннего, а Высокого Средневековья.
Которую подробнее опишем в следующий раз.
Рецепты взяты из книги Maria Dembińska "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej", редактированной и адаптированной William Woys Weaver.
Иллюстрации взяты из Tacuinum sanitatis.
Предки поляков, равно как и прочие средневековые народы Восточной и Северной Европы жили небольшими обособленными поселениями с с небольшим количеством хозяйств. Редкость торговли и обмена между общинами предполагала, что каждое хозяйство само обеспечивает себя всем необходимым, что требовало определенной универсальности. То, что нельзя было вырастить самостоятельно, добывалось в лесах, которые тогда покрывали почти всю территорию Восточной Европы. Охота и собирательство в значительной мере определяли гастрономию древних славян.
За неимением польских иллюстраций, придется пользоваться немецкими и итальянскими
Обилие лесов благоприятствовало подсечно-огневому земледелию. Деревья на определенном участке рубились весной, когда уже все листья распустились. В августе, из уже подсохших стволов, выбирались лучшие: для строительства или хозяйственных нужд. Оставшиеся, равномерно распределялись по всей площади и сжигались. После чего участок засевался прямо в необработанную землю озимой рожью. Если деревья не успевали просохнуть до конца лета, их оставляли до следующей весны. В этом случае, участок засевался яровой пшеницей, ячменем или просом.
Если первые были и остаются ключевыми злаками в человеческой диете, то просо имеет странную историю. Ни польский холодный климат, ни кислые почвы не очень подходят для выращивания проса, однако, оно идеально для подсечно-огневого метода: просо не любит кислую почву, терпимо относится к засолению и быстро дает урожай. Если в Западной Европе просо было больше кормовой культурой - средневековыми врачами оно считалось неподходящей пищей из-за его сухой и холодной природы - фактически из-за низкой питательности. То в Восточной оно было пищей как простолюдинов, так и королей. Из пшена (крупы просо) делались супы и каши для любого стола. Можно сказать, что оно было аналогом картофеля в более ранней польской диете.
Другие злаки - рожь, ячмень и пшеница - имели более широкое применение. Из них делались крупы для основной пищи, напитки и хлеб. Жареные ячменные зерна кто-то остроумно назвал "польским поп-корном", древние славяне лузгали ячмень, как их потомки — подсолнечные семечки. Хлеб был довольно редкой пищей. Молоть муку в домашних условиях весьма тяжело, проще раздробить зерна в крупу. Поэтому хлеб, особенно из тонкой белой муки был роскошью, праздничным блюдом для особых случаев. Этим можно объяснить почти религиозное почтение к хлебу в славянских культурах. Для приготовления блюд часто использовали смеси круп, а для хлеба — смесь разных видов муки.
Ингредиенты:
500 г пшеничной крупы;
2 л свиного бульона;
175 г ржаного хлеба, желательно без тмина;
175 г мари цельнолистной, это близкий родственник лебеды, но лучше и проще взять щавель;
1/2 стакана (50 г) мелко рубленной петрушки;
1 стакан (100 г) молодых листьев сельдерея;
1 стакан (100 г) мелко резанного лука;
1 ч. л. чеснока;
1 1/2 стакана пшена;
2 ст. л. яблочного уксуса;
молотый перец и соль по вкусу.
Предварительно крупы следует промыть водой несколько раз.
Метод:
1. Насыпьте пшеничную крупу в миску и залейте кипятком, оставьте набухать на 2-3 часа. Слейте воду и переложите крупы в глубокую кастрюлю с 500 мл (2 стакана) бульона и 500 мл (2 стакана) воды. Доведите до кипения и варите, не закрывая крышкой, на среднем огне в течение часа.
2. Пока варится крупа, положите хлеб в глубокую тарелку и залейте 500 мл (2 стакана) горячего бульона и оставьте так на 30 минут.
3. Положите марь, сельдерей, петрушку, лук и чеснок в кастрюлю, залейте 750 мл (3 стакана) бульона, накройте крышкой и готовьте 15 минут на среднем огне.
4. Смешайте овощи с хлебом и его жидкостью и пюрируйте до однородной консистенции.
5. Добавьте полученную смесь в кастрюлю в которой варится крупа, высыпьте туда пшено и долейте оставшийся бульон 250 мл (1 стакан).
6. Продолжайте готовить еще 20-25 минут, либо пока пшено не сварится и каша не станет густой.
7. Когда пшено разварится наполовину, добавьте в кашу уксус, перец и соль.
8. Чтобы каша не пригорела, регулярно помешивайте ее все время пока готовите. При необходимости долейте бульон или воду.
Необходимость пережить длинную и неплодородную зиму определяла набор овощей в славянской диете. Растения, которые можно хранить в съедобном виде несколько месяцев идеально для этого подходят. Репа была важнейшим из таких овощей. По легенде, название этот овощ получил в честь матери первой династии королей Польши, которую звали Rzepka. Эта странная этимология показывает, что репа имела благородный и в то же время крестьянский статус, являясь едой для всех слоев общества. Брюква была также распространена, как и репа. Были другие корнеплоды, которые входили в стандартную диету, но являлись скорее вкусовыми добавками, чем основой блюд, так же как и сейчас: пастернак, редис, сельдерей itd.
Другим овощем, определявшим диету, и сохранившем свою важность до наших дней, была капуста. В Восточной Европе было известны множество видов капусты, как качанной, так и кудрявой. Ее ели круглый год, в свежем, приготовленном и квашеном виде. Существует популярное заблуждение, что у литовских язычников даже был специальный бог для квашеной капусты, Рогушис. Это не так. В балтийской мифологии упоминается божество, или скорее дух, Ругутис, ответственный за дрожжевой хлеб и брожение, но с соленьями его ничего не связывает. Скорее существует стереотип, будто восточноевропейские кухни обильно используют засолку, квашенье и прочие виды консервации. Это близко к истине. Многие продукты приходилось ферментировать, чтобы они могли пережить холодное время года.
Капуста может выглядеть очень по-разному
Интересно, что в сохранившиеся источниках упоминается, что в средневековье капуста квасилась не рубленная, а разрезанным пополам кочаном, со свекольной ботвой и укропом распределенными между листьями.
Еще один регулярный ингредиент диеты - лук входил в состав, пожалуй каждого блюда круглый год.
И конечно, разные сезонные овощи и травы, которые украшали и улучшали вкус пищи. Петрушка, укроп, сельдерей, лебеда, щавель, марь, смирния, горчица, чеснок, тмин, сурепка, можжевеловые ягоды. itd. Многие из которых ушли из современной диеты. но продолжают расти в дикой природе.
Важным источником растительных белков были бобовые: горох, садовые бобы и чечевица. Молодой зеленый горошек был лакомством, а высушеный — основой для супов и каш. Бобы также использовались как крупа и как корм для животных. Чечевица, как и всюду в Европе, считалась едой бедняков, однако польские короли ей тоже не брезговали.
Одним из основных фруктов были яблоки. Их не только употребляли в пищу, но и делали из них уксус - ключевой ингредиент для консервации.
Ингредиенты:
15 веточек свежих цветков лаванды;
1 стерилизованная винная бутылка;
3 стакана (750 мг) уксуса.
Метод:
Поместите лаванду в бутылку.
Залейте уксусом.
Закройте пробкой и поставьте в темное место на три недели.
После чего уксус можно использовать.
Как это не странно, но одними из самых популярных фруктов были ... огурцы. Их ели сырыми, часто вместе с грушами, как десерт. Есть мнение, что солить огурцы в Восточной Европе начали только в позднем средневековье, когда появились более подходящие для этого сорта.
Сливы, вишни (кислые и сладкие) и множество лесных ягод также входили в регулярный рацион. На зиму фрукты чаще всего сушили.
Наиболее часто древние жители Восточной Европы видели на своих столах свинину. Еще чаще свиной жир - сало. Свинья очень удобное животное для небольшого хозяйства. Одомашненных полудиких свиней кормили отходами, или отпускали пастись в лес. В хозяйстве всегда были птицы, куры и утки. Козы и овцы использовались как источник молока из которого делали сыр. Овечий копченый сыр, творог и обилие кисломолочных продуктов - отличительная особенность польской кухни и в наши дни. Коровы в качестве мясной скотины использовались крайне редко. На коровах пахали, коров доили. В пищу шли только очень старые животные. Все же мясное скотоводство требует специализации хозяйства.
Вторым по популярности мясом была дичь. От туров, диких родственников польских коров, до мелкой лесной птицы. Со временем охота на крупную дичь стала аристократической привилегией, но о некоторым простолюдинам разрешалось охотиться на диких птиц и мелких животных, в обмен на часть урожая или какие-либо услуги. Например, следить, чтобы в лесу не охотились другие простолюдины.
Собственно, одно из знаковых польских блюд, бигос, считается охотничьим блюдом. Примечательно, что бигос скорее всего не совсем оригинален в польской кухне. Скорее всего, его принесли в Польшу немецкие или еврейские переселенцы в XII-XIV веках. В немецкой и французской средневековых кухнях упоминается такое блюдо как compositum, смесь. Слишком универсальное название, которым могло называться все что угодно, от похлебки, до фруктового компота, собственно слово "компот" и есть видоизмененное compositum. Многие композитумы представляли из себя запеченное многослойное блюдо из мяса или мясных продуктов, овощей, почти всегда капусты, и разных приправ. Польский bigos, эльзасскй baeckeoffe и итальянская cassoeula выросли именно из средневековых композитумов. Учитывая, что многие старые виды бигоса готовятся без капусты, есть вероятность, что западноевропейское блюдо просто удачно наложилось на традиционное восточноевропейское охотничье рагу.
Удивительно, но единственный послойный, то есть близкий к средневековому методу, рецепт бигоса есть не в польской литературе, а в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Не известно где она его взяла, но все прочие известные рецепты, даже более ранние, предполагают перемешивание ингредиентов.
1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2-3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3-4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2-3 раза, подать.
Выдать:
Телятину или говядину.
1/2 ложки муки.
2 ложки булки или хлеба.
3-4 яблока или 2-3 соленых огурца.
1 ложку масла
Многочисленные реки и Балтийское море регулярно снабжали местных жителей рыбой. Принятие христианства увеличило потребление рыбы. Во время многочисленных постов, а также каждую среду и пятницу, вместо мяса все честные католики и православные ели рыбу. В средневековых польских меню мясо и рыба никогда не появлялись в один день, в отличии от меню немецких соседей. Видов рыбы было множество. От теперь исчезнувших осетров, до по сей день популярной сельди, которую солили в Померании как минимум с VIII века. В средневековых учетных книгах рыба делилась на свежую (recentes), сушеную (sicci), соленую (salsi) и копченую (semiassati).
Одним из самых древних и сложных способов приготовления рыбы, доживших до наших дней было заливное.
Чтобы получить хорошее желе без несуществовавшего тогда желатина средневековые авторы рекомендуют брать рыбу с маслянистой кожей, кроме того, для хорошего желе необходимо достаточное количество костей, голов, плавников и хвостов, из которых следует сварить крутой бульон, а это очень долго. Сейчас можно сжульничать, и взять обычный желатин или агар. Но желатин делают из свиных копыт, то есть его нельзя класть в постное блюдо, а агар будет неаутентичен. Именно поэтому заливное считалось таким сложным блюдом: нужно точно подобрать ингредиенты и время.
Ингредиенты:
2 самца сельди, 4 небольших форели, или любой другой пресноводной рыбы, чтобы в них после потрошения оставался 1 кг мяса;
1 средняя луковица, нарезанная;
6 зубчиков чеснока, раздавленных;
8 свежих лавровых листьев, смятых;
2 палочки корицы;
1 ст. л. черного перца, горошком;
1 ст. л. мациса;
1 стакан лавандового уксуса, из предыдущего рецепта;
1 стакан ключевой воды;
1 л бульона из рыбьих костей, голов, плавников и хвостов itd;
1 ч. л. молотого сушеного имбиря;
1 ч. л. соли;
1/8 ч. л. шафрана;
4 ст. л. меда (по вкусу).
Метод:
1. Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, вместе с ней лук, чеснок, лавровый лист, корицу, перец и мацис.
2. Смешайте уксус и воду и залейте ими рыбу.
3. Варите примерно 20 минут, или пока мясо не начнет отделяться от костей.
4. Выньте рыбу, удалите кости и отложите мясо.
5. Положите кожу, головы, кости и хвосты в кастрюлю с предварительно сваренным бульоном.
6. Процедите бульон, в котором варилась рыба и добавьте его туда же.
7. Варите бульон пока он не упарится на треть, затем процедите
8. Смешайте имбирь, соль и шафран, добавьте к мясу рыбы и нарубите его как можно мельче.
9. Добавьте мед и, если потребуется, уксус.
10. Выложите в форме для заливного рыбной смесью и половинками сваренных вкрутую яиц герб любимого шляхецкого или боярского рода. Или просто равномерно распределите их по форме.
11. Залейте форму бульоном. Можно добавить покупного желатина, для большей уверенности, что бульон затвердеет.
12. Охладите блюдо, не менее 3-х часов.
13. Перед подачей переверните форму на плоское блюдо, украсьте цветами, листиками щавеля, веточками петрушки и вареными раками.
Безусловно, это не блюдо простого крестьянина, а скорее магната или даже короля, причем характерное для кухни не Раннего, а Высокого Средневековья.
Которую подробнее опишем в следующий раз.
Рецепты взяты из книги Maria Dembińska "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej", редактированной и адаптированной William Woys Weaver.
Иллюстрации взяты из Tacuinum sanitatis.
