Молочные пирожные
Mar. 25th, 2026 12:25 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousДва очень современных рецепта пирожных с кастардом из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». За неимением лучшего русского названия будем пользоваться этим англицизмом.
Кастард - обязательный атрибут практически любой европейской кухни с незапамятных времен, и он будет с нами всегда. Во всяком случае пока в человеческом рационе есть молоко и яйца.
Он быстро готовится и не требует от повара особых навыков. У него всегда нежная текстура, которую совершенно невозможно испортить, и он неплохо хранится, что делает его прекрасным товаром для коммерческого производства. Кроме того, вкус ему можно придать абсолютно произвольный. Лимон, имбирь, тыква или шоколад? Любая добавка и любая приправа будут смотреться в кастарде на своем месте. Главное, что все его ингредиенты требуются в небольшом количестве; что делало его универсальным блюдом, которое было уместно готовить на кухне любого достатка по любому подходящему поводу.
Практически в любой кулинарной книге Средних веков и Нового времени - хоть немецкой, хоть итальянской, хоть французской - есть один, а то и несколько способов приготовления либо самого крема, либо выпечки с ним. Некоторые из таких изданий даже начинаются рецептом пирога с кастардом, это, наверно, о чем-то да говорит.
Кроме того «Книга доньи Марии» - португальский сборник, поэтому неудивительно, что кастардов в ней гораздо больше, чем в любой другой. Заварные пирожные - это практически национальный символ.
Эти два рецепта - точнее один рецепт и его вариация - примечательны тем, что в них указана граммовка, что всегда радует, а главное, расписаны различия между кастардом с сахаром и без сахара, что может быть полезно для реконструкции аналогичных рецептов из более древних или более северных источников, которые не используют сахар или не указывают его пропорцию.
Количество муки в креме не указано, но ее следует класть совсем немного - щепотку. Лучше, конечно, крахмал, но это будет совсем неаутентично.
Кастард - обязательный атрибут практически любой европейской кухни с незапамятных времен, и он будет с нами всегда. Во всяком случае пока в человеческом рационе есть молоко и яйца.
Он быстро готовится и не требует от повара особых навыков. У него всегда нежная текстура, которую совершенно невозможно испортить, и он неплохо хранится, что делает его прекрасным товаром для коммерческого производства. Кроме того, вкус ему можно придать абсолютно произвольный. Лимон, имбирь, тыква или шоколад? Любая добавка и любая приправа будут смотреться в кастарде на своем месте. Главное, что все его ингредиенты требуются в небольшом количестве; что делало его универсальным блюдом, которое было уместно готовить на кухне любого достатка по любому подходящему поводу.
Практически в любой кулинарной книге Средних веков и Нового времени - хоть немецкой, хоть итальянской, хоть французской - есть один, а то и несколько способов приготовления либо самого крема, либо выпечки с ним. Некоторые из таких изданий даже начинаются рецептом пирога с кастардом, это, наверно, о чем-то да говорит.
Кроме того «Книга доньи Марии» - португальский сборник, поэтому неудивительно, что кастардов в ней гораздо больше, чем в любой другой. Заварные пирожные - это практически национальный символ.
Эти два рецепта - точнее один рецепт и его вариация - примечательны тем, что в них указана граммовка, что всегда радует, а главное, расписаны различия между кастардом с сахаром и без сахара, что может быть полезно для реконструкции аналогичных рецептов из более древних или более северных источников, которые не используют сахар или не указывают его пропорцию.
Количество муки в креме не указано, но ее следует класть совсем немного - щепотку. Лучше, конечно, крахмал, но это будет совсем неаутентично.
Молочные пирожные
Возьмите кастрюлю и поставьте на огонь с количеством воды помещающимся в кувшин в пол аррателя (230 г), без соли.
Когда она закипит, добавьте молоко и сахар - на пол дюжины пирожных достаточно по пол аррателя (230 г). Если покажется мало, добавьте еще.
В миску положите муку, дюжину яиц, желтков с белками, хорошо взбитых, разведите их водой, тесто [polme] не должно получится слишком жидким. Затем перелейте его в кастрюлю.
После чего [смесь] начнет кипеть и будет готова, когда загустеет. Снимите [с огня] и приготовьте тесто [massa] состоящее из небольшого количества сахара, двух яичных желтков и сливочного масла. Вымесите его хорошенько.
Сделайте [из теста] формы для пирожных и поставьте их в печь пока они не станут слегка недоготовленными.
Затем выложите в них вареное молоко, а когда они наполнятся, положите сверху по кусочку сливочного масла. Поставьте их в печь, а когда они сверху подрумянятся - вынимайте.
Вареное молоко
Вареное молоко делается из такой же смеси, за тем исключением, что в нее не следует добавлять сахар, а тесто начинки должно быть гуще, потому что [иначе] оно сворачивается пока готовится.
