Меню «Парижского домохозяина». Часть I

Кроме кулинарных советов в "Парижском домохозяине" есть несколько видов меню на все случаи жизни, которые дают некоторое представление о французском средневековом аристократическом застолье.



Далее следует несколько обедов и ужинов для господ и прочих, из которых можно выбрать те, что больше нравятся, лучше подходят к сезону и доступным в определенной местности продуктам.

I. Обед для мясного дня, 31 блюдо на 6 подач

Первая подача. Гренаш (красное вино), тосты, пироги с телятиной, пироги с помпано, колбасы и кровяные колбасы.

Вторая подача. Заячье рагу, ребрышки, гороховое пюре, соленая ветчина, копченый угорь <…> и другая рыба.

Третья подача. Жареные: кролики, куропатки, каплуны, etс, бельдюга, бриль, карп и суп из рубленного мяса (un potage escartelé, буквально, «рубленная похлебка») <…> .

Четвертая подача. Утка à la dodine, дважды сваренный рис (ris engoulé), заливное из угря с пряным соусом.

Пятая подача. Пироги с сельдью, котлеты (просто ruissolles, из чего неизвестно), lait lardé (о котором я уже писал), сладкий пудинг (что-то наподобие античной тиропатины, которая также упоминалась ранее).

Шестая подача. Груши и миндаль в сахаре, мушмула и орехи, гиппокрас и тонкие вафли (mestier).


О некоторых блюдах подробнее.

Утка à la dodine (в оригинале, речная птица oiseaulx de rivière) из «Четвертой подачи» — средневековое блюдо, рецепт которого есть в le Viandier, и не вызывающее никакого интереса, кроме одного вопроса. Что же такое la dodine? Некоторые комментаторы предполагают, что это соус, в котором готовилась птица. Все немного интереснее, тем более, что это блюдо получило неожиданное перерождение в XIX веке, и о нем будет чуть позже особый разговор.

Рис ангуле или дважды сваренный рис из той же подачи — одно из самых популярных средневековых блюд, которое и сейчас довольно часто готовят.


Riz Engoulé

Оригинальный рецепт из Le Viandier de Taillevent и его интерпретация.

Au jour de mengier char. Cuisez le, et le lavés très bien en eaue chaude, et metés seieher contre le feu ; et metés cuire en lait de vache fremiant, puis du saffran et du gras de bouillon de buef.

Прекрасное блюдо из риса для мясных дней. Переберите рис и тщательно вымойте в горячей воде, дайте ему высохнуть возле огня, затем приготовьте в кипящем молоке, добавьте молотый шафран и жирный говяжий бульон.

via, по ссылке немного другой способ приготовления этого блюда (fr).

Ингредиенты:

1 ст. риса,
2 ст. молока,
1 ст. говяжьего бульона,
1 ст. л. масла,
щепотка соли, щепотка шафрана.

Метод:

1. Промойте и подсушите рис.
2. Поставьте молоко на медленный огонь.
3. Когда оно начнет закипать, добавьте в него рис.
4. Часто помешивайте, следите, чтобы рис не пригорел.
5. Когда рис впитает в себя почти всю жидкость, добавьте бульон, масло и специи.
6. Накройте крышкой и продолжайте варить, пока рис не будет готов, и вся жидкость не впитается.
7. Уберите рис с огня, тщательно перемешайте и так подавайте.