Кулиш

Одно из самых старых и, возможно, самых важных блюд всех казачьих кухонь, от Запорожья до Сибири. Именно кулиш казаки готовили во время военных походов. Возможно, слово “кулиш” происходит от того, что крупу для кулиша, для лучшей сохранности обжаренную в масле, держали в специальных кожаных кульках; но это - “народная этимология”. Вероятнее всего, “кулиш” - это измененное венгерское слово köles, просо, или пшено. Ведь эта крупа была и остается основным ингредиентом кулиша. В пшене много "медленных углеводов", а потому оно хорошо подходит для длинных путешествий.
Походный кулиш был крайне прост в приготовлении и весьма скромен: его должны были делать даже молодые и неопытные казаки в самых неблагоприятных условиях.
Поставить на костер котел, насыпать туда пшена, залить водой. Можно добавить сала или рыбы, если они есть и дикого чеснока, если он растет неподалеку. Фактически, такой кулиш мало чем отличается от пульса - античной каши, которая была основой диеты римских легионеров. Пульс готовился из бобов, вроде чечевицы, или злаков, вроде пшена, к которым добавляли свинину и чеснок. Вряд ли существует какая-то преемственность между пульсом и кулишом; скорее это здравый смысл и необходимость, которые вынуждали готовить любую полевую кашу сходным образом.
Кулиш, приготовленный на обычной кухне, был гораздо разнообразнее: для его приготовления могли использовать любые ингредиенты: мясо, рыба, грибы, любые овощи и крупы; варить не только на воде, но и на бульоне, молоке или сыворотке; а консистенцию такой кулиш мог иметь любую: от густой каши до жидкого супа.
В кулиш для густоты и калорийности часто кладут картофель. Исторически его там не было, но со временем он стал чуть обязательным компонентом.

Ингредиенты:

Для кулиша:
200 г пшена;
200 г ветчины;
200 г сала;
1 луковица;
1 морковь
4 картофелины;
1,5 л воды;
1 ч. л. соли.

Для затирки:
50 г сала;
1 ч.л. соли;
3 зубка чеснока.

укроп и петрушка в произвольном количестве.

Метод:
1. Поставьте глубокую кастрюлю на средний огонь и положите в него мелко нарезанные сало и мясо.
2. Когда из сала вытопится достаточно жира, положите в него мелко нарезанный лук, перемешайте, накройте крышкой и готовьте пока лук не станет прозрачным.
3. Добавьте мелко нарезанную морковь, перемешайте и тушите еще пару минут.
4. Всыпьте туда же пшено и положите нарезанный кубиками картофель и тщательно перемешайте.
5. Залейте смесь водой, посолите и перемешайте.
6. Накройте крышкой и варите 10-15 минут, помешивая время от времени.
7. Затирка: смешайте сало, чеснок и соль с помощью кухонного комбайна или разотрите в ступке.
8. Снимите кулиш с огня, добавьте мелко рубленную зелень и затирку, перемешайте.
9. Затем накройте крышкой и оставьте настаиваться на пять минут.
10. Кулиш желательно подавать горячим.