Кельтская кухня. Часть I

Кельты, или галлы, народ, населявший почти весь Железный век, многие столетия, большую часть Европы, но чья древняя культура была сметена германскими племенами в раннем средневековье. Некоторые современные европейские народы, являющиеся потомками и наследниками кельтов, сохранили часть их традиций, но косвенное влияние кельтской цивилизации удивительным образом присутствует даже в совершенно неродственных им современных культурах. Начиная от множества европейских топонимов, и заканчивая привычкой мазать масло на хлеб.

К сожалению, о кельтской культуре, в том числе и о кухне, мы можем судить лишь с помощью цитат из античных авторов и современных археологических находок.

Кельтскую трапезу описывает древнегреческий философ Посидоний, которого цитирует древнегреческий философ Афиней, которого цитирует древнегреческий философ Диадор Сицилийски, который нам известен больше по цитатам византийских авторов, чем по собственным работам, от которых к XV веку осталось меньше половины. Как раз к тому моменту когда итальянцы решили напечатать его сочинения.

Будучи очевидцем кельтского обеда Посидоний пишет, что кельты перед трапезой застилают пол помещения сушеной травой и едят на столах слегка возвышающихся над землей. Пиршество происходит вокруг котла и вертелов и отличается большим количеством вареного и жареного мяса, которое едят голыми руками. Видимо они либо пытались продемонстрировать чужеземному гостю свое богатство, или он просто попал на какой-то важный праздник, поскольку археология нам говорит, что основой диеты кельтов были хлеб, каши и что-то вроде рагу (блюда готовившееся путем вываривания в одном котле всего съедобного что нашлось поблизости).

О пристрастии галлов к мясу пишут и другие классические авторы. Цезарь называет бриттов одетыми в шкуры людьми живущими мясом и молоком (нести римскую культуру дикарям всегда приятно), а Страбон пишет, что галлы очень любят свинину, как соленую, так и свежую. Археология подтверждает последнее утверждение. Кельты весьма активно разводили свиней, а судя по находкам в Ла Тене даже скрещивали диких свиней с домашними. Очевидно, получалось что-то волосато-свирепое, под стать хозяевам.


Галлы обожали своих свиней

Коров, коз и овец разводили в основном ради молока и шкур. Причем в северных регионах, в частности в Британии, молоко было сезонным продуктом - скотину доили только в летний сезон.
Из молока делали масло и сыр. Страбон упоминает некоторые племена кельтов, которые знают молоко, но не знают сыра.
Твердые сыры были одной из особенностей кельтской кухни, которые дожили до наших дней. Для его приготовления нужно смешать сливки или молоко с ферментами из коровьего желудка и поставить для ферментации и созревания в темное, прохладное место. Для этого можно выкопать землянку, а можно воспользоваться естественной пещерой. В некоторых пещерах живут уникальные культуры плесневых грибов, которые могут придать сыру особый вкус.
Гористые местности, где в пещерах многие сотни лет кельты выращивали особенные сорта сыра, до сих пор известны своими сырами, такими как Рокфор и Чеддар.

"Bog Butter Find in Tullamore" (Watch on YouTube)

Удачное сочетание низкой температуры, кислой среды и недостатка кислорода в ирландских болотах позволило сохранить вот такую колоду, в которую влезает больше 50 кг масла

Другой особенностью кельтской кухни было сливочное масло. Страбон отмечал, что кельтиберы (испанские галлы) хоть и знают оливковое масло, но предпочитают ему сливочное. Прочие античные народы поступали с точностью наоборот.
Обычно масло хранили в глиняных или деревянных контейнерах, в шкурах или завернутым в кору деревьев.

Еще одним важным ингредиентом была соль. Почти все европейские топонимы на -gal- или -hal-, вроде Халльштатта в Австрии или Галичины в Украине говорят нам о том, что в этом месте был важный кельтский центр производства соли. Многие крупные кельтские поселения распологались вблизи соляных шахт или болот и озер, на берегах которых можно было собирать соль.
Многие кельтские племена, не имевшие доступа к каменной соли, добывали ее из болотной, реже, морской воды, которую выпаривали в керамических емкостях на открытом огне, доливая воду в рассол по мере выпаривания, пока внутри емкости не оставался соляной блок. Впрочем, подобная практика сошла на нет с развитием торговых отношений с Римом.

Кельтская кухня. Часть II

Предки галлов, доисторические индоевропейцы предпочитали жить в прибрежных регионах и ели все что могли найти под ногами. (Я начал первую часть с нелепой фразы, чтобы вторую продолжить еще более нелепой. Дурная традиция!)
Например, под ногами на берегу можно найти водоросли: морской салат, ирландский мох, laver, русского названия которой я, видимо, так и не узнаю. Из последней в Уэльсе до сих пор делают популярный деликатес:

laverbread (валийск.: bara lafwr or bara lawr). для его приготовления водоросли вывариваются несколько часов, затем рубятся или пюрируются. Полученную пасту можно подавать так, можно обвалять в овсе и обжарить.
 

Также под ногами растут такие прибрежные растения как дикая свекла и дикая капуста. Из которых многовековой селекцией можно вывести все остальные, более съедобные, виды капусты и свеклы.

Кельты пользовались всеми преимуществами окружающего растительного мира. Это неудивительно, когда вокруг растет столько вкусной бузины и питательной крапивы. Впрочем этой стратегии придерживались все народы, вплоть до массового распространения картофеля, что позволило относиться к еде более разборчиво.

(Тут должно быть какое-то блюдо из лебеды и картошки, сочетающее традиции древности с привычной повседневной кулинарией. Их сотни, и когда-нибудь я подберу подходящее. Что-то вроде - этот блюдо, которое мне делала в детстве бабушка передается в нашей семье из поколения в поколение: разомните 3-4 вареные картофелины, добавьте сливочное масло, сливки, соль и черный перец, взбивайте пюре пока оно не станет воздушным и пушистым, мелко нарезанные молодые листья лебеды (которые вы можете приобрести там-то и там-то), ошпарьте кипятком и перемешайте с пюре.
Которое в оригинале звучало как: обдерите 10 кустов лебеды, чтобы собрать 1 фунт листьев, варите листья 15 минут в большом количестве соленой воды, так чтобы хватило на всю семью, добавьте в суп 0,5 фунта овсяной муки, предварительно разведенные холодной водой, чтоб разбухла, варите еще 15 минут или пока самые жесткие листья не разварятся. Перед сервировкой положить сливочное масло.)

Вышеупомянутые более съедобные, виды капусты и свеклы и кое-какие корнеплоды достались галлам от римлян (опять?), капусту они приняли на ура (можно сказать, что капуста - это такой картофель классической эпохи, продукт позволивший многим не задумываться о голодной смерти), а вот корнеплоды - по разному, вплоть до того, что в Испании морковь появилась только вместе с маврами.

Также кельты ели разнообразные бобовые, горох, чечевицу, бобы. Существует даже вид бобов, который так и называется, Кельтский боб, его сейчас используют как корм для скота, Но если его замочить на ночь, потом варить 3 часа в несоленой воде чтобы размягчить плотную кожицу, и мелко растереть, то он будет вполне съедобен и для человека.

белый боб, близкий родственник кельтского боба