Франсуа Танти
Apr. 2nd, 2024 10:40 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousКулинарные книги редко бывают интересны, в них нет ни увлекательного сюжета, ни ярких характеров, а язык, которым они написаны, зачастую крайне далек от изящества: их авторы либо склонны к сухому и рубленному перечислению техник и ингредиентов, либо пускаются в пространные рассуждения, заполняющие пространство текста лишними словами и нелепыми оборотами, погребая содержание под потоками буллшита заимствованных слов из текущего кулинарного lingua franca и убогой кухонной философии.
Как правило, главная интрига в истории сборников рецептов как литературного жанра заключается в том, откуда ее автор передрал то или иное блюдо и не напутал ли чего в процессе.
Впрочем, история некоторых кулинарных изданий бывает загадочнее хорошего детектива, а количество знаменитых личностей с ними связанных может дать фору любому историческому роману.
В 1893 г. в Чикаго выходит книга с игривой обложкой и весьма замысловатым названием: «La Cuisine Francaise by Francois Tanty late Chef of Napoleon III, Chef of the late Czar of Russia», посвященная супруге Гарри Гордона Селфриджа, основателя сети универмагов имени себя и одного из основоположников современной культуры массового потребления.
Если верить анотации этой книги, ее автор - собственно, Франсуа Танти - мог похвастать весьма бурной биографией. Ученик Мари-Антуана Карема - чье влияние на кухню нашей цивилизации очень трудно переоценить - он успел последовательно поработать шеф-поваром у императора Наполеона III и русского царя, поруководить в Петербурге блатной гостиницей с рестораном («возможно, лучшем в мире» по его словам), получить орден за участие в русско-турецкой войне (изображение ордена прилагается), в также чин полковника, или что-то в этом роде. Насладившись своим европейским триумфом, Ф. Танти уежает в США - помогать сыновьям с семейным бизнесом, а через некоторое вреся после его эмиграции, Луи Танти, сын нашего героя, издает этот сборник отцовских рецептов, адаптированных к особенностям американской домашней кухни.
Как ни удивительно, но почти все это в некоторой степени правда.
Теоретически, ученик Карема, умершего в 1833 г. должен быть почти ровесником XIX столетия, и на момент выхода «La Cuisine Francaise...» был очень и очень стар. Впрочем, некоторые источники утверждают, что Франсуа Танти родился в 1830 г., что с одной стороны делает сомнительным его знакомство Каремом, а с другой стороны, объясняет странный двадцатилетний разрыв между его ученичеством у первого «короля поваров» и работой на третьего императора французов, правившего в 1850-1870-е гг. Этого разрыва просто не существует.
Как несуществует и сведений о какой-либо связи Франсуа Танти с Наполеоном III, да и вообще любых упоминаний о нем во французских источниках, во всяком случае найти их не представляется возможным.
Зато в России он был неплохо известен как представитель высокой столичной кухни
Некий С. Соколовский, судя по всему народник, в рассказе «Голодная изба» (1874 г.) называет Танти в ряду других известных в то время Петербургских рестораторов, Бореля и Дюссо:
Генерал Александр Мосолов, описывая день, в который скубенты сомнительных национальностей с седьмой попытки наконец сумели сделать из Царя-освободителя царь-бомбу, упоминает Танти как владельца ресторана «Дюссо»:
«Дюссо» был весьма известным заведением с плохо изученной историей. Когда им владел господин Легран, оно называлось «Легран», когда его выкупил фабрикант(?) Дюссо, он его назвал - ну, вы догадались. В нем бывали Тарас Шевченко и Иван Гончаров, Лев Толстой и офицеры конной гвардии, банкиры, бизнесмены и прочая состоятельная публика.
В 1882 г. в номерах «Дюссо», верхом на проститутке, героически гибнет генерал М. Скобелев, прославленный победитель таджиков, предательски сраженный немецкими шпионами. Впрочем, последнее, кажется, случилось в московском «Дюссо». Московские и Питерские краеведы регулярно смешивают оба заведения в кучу, путая одно с другим. И мы не будем стесняться.
Был ли Франсуа Танти в какое-то время владельцем Петербургского «Дюссо» или всего лишь управляющим - неизвестно, но в 1880-х. заведение закрывается, а новый след нашего героя обнаруживается в месте более чем неожиданном для столичного повара высокой кухни - в Северной Дакоте, в крохотном скотоводческом поселке с красивым названием Медора, основанном соотечественником Танти, маркизом де Море - личностью неординарной до комичности.
Антуан-Амеде-Мари-Винсент Манка-Амат де Валломброза, маркиз де Море
Потомок древнего аристократического рода, ковбой, политик, бретер, жидоед, одноклассник Филиппа Петена, героя Первой мировой войны, и не совсем героя Второй. Оставив армейскую службу в Алжире де Море в 1883 г. удачно женится на дочери Нью-Йоркского банкира и решает занятся скотоводством в Северной Дакоте. Пытаясь продавать говядину в Чикаго он сталкивается с некоторым особенностями ведения бизнеса во «Втором городе». Разорившись, бросает свое дело в 1886 г. и переключается на строительство железных дорог во Вьетнаме - это начинание также имеет успех предыдущего.
Де Море, обвиняя во всех своих неудачах еврейский заговор, возвращается домой, во Францию, где организует социалистическую партию, «Французскую Антисемитскую Лигу», а также ее боевое крыло - наподобие красногвардейцев у российских большевиков и сквадристов у итальянских фашистов тридцатью годами позднее. Этот «ударный отряд» для уличных боев, одетый в сомбреро и красные ковбойские рубашки, которым де Море руководил лично, в первую очередь нападал (как легко догадаться из предыдущей биографии этого персонажа) на еврейских мясоторговцев.
Он же
В начале 1890-х маркиз отправляется в Африку, спасать Сахару от англо-еврейского капитала силами туземных мусульман. Последние, хоть и встретили эту идею с ожидаемым энтузиазмом, но благоразумно решив, что с таким союзником им никакие враги не нужны, прирезали бедолагу в 1896 г. Убийц нашли, но французское правительство отнеслось к проблеме с пониманием, и даже вдова покойного попросила суд заменить убийцам положенную в таких случаях смертную казнь на что-нибудь менее суровое.
Впрочем, хватит о нем.
В архиве Медоры, названной так маркизом де Моле в честь своей супруги, есть рисунок автоклава, сделанный Франсуа Танти. Устройство предназначалось для выпуска мясных и прочих консерв в промышленных объемах. Возможно, Танти пытались заинтересовать де Моле своим проектом. Неизвестно успешно или нет, но чикагская фирма Tanty Canning весьма благосклонно упоминается в отчетах Военного департамента США за 1896 г.; она предлагала ведомству услуги по производству армейских рационов, основанных на русском национальном блюде «tchy» и французском «pot-au-feu», ссылаясь на успешный опыт изготовления аналогичных консерв для российских госпиталей во времена Русско-Турецкой войны.
Автоклав Ф. Танти
Видимо, именно за снабжение российской армии Франсуа Танти и получил свой «орден», который, судя по изображению из книги, был всего лишь знаком Красного креста за Русско-турецкую войну 1877-1878 гг., вручавшегося «лицам обоего пола, принимавшим участие в деятельности Общества попечения о раненых и больных воинах или личным служением, или материальным содействием». Даже у папашки В.И. Ленина такой был.
Но вернемся наконец к книге, в ней Танти знакомит американскую аудиторию с французской кухней «знаменитой своими изяществом, простотой и дешевизной». Это не то, с чем обычно ассоциируется французская кухня, однако, в кулинарии, как и в любом другом ремесле, хорошая организация, знание своих возможностей, сильных и слабых сторон, свободомыслие, позволяющее адаптировать и адапироваться - то что отличает мастера от любителя, всегда даст лучший результат более простой, и дешевый, чем дилетанство, пусть даже глубокое и регулярное.
Франсуа Танти был мастер, который, пусть и занимаясь в основном высокой кухней смог написать довольно неплохую книгу рассчитанную на неопытных домохозяев в которой пытался обратиться не столько к желудкам и обонянию читателей, сколько к их практичносити и здравому смыслу:
Кроме того, в эта книга украшена нечеловечески прекрасными иллюстрациями.
Как правило, главная интрига в истории сборников рецептов как литературного жанра заключается в том, откуда ее автор передрал то или иное блюдо и не напутал ли чего в процессе.
Впрочем, история некоторых кулинарных изданий бывает загадочнее хорошего детектива, а количество знаменитых личностей с ними связанных может дать фору любому историческому роману.
В 1893 г. в Чикаго выходит книга с игривой обложкой и весьма замысловатым названием: «La Cuisine Francaise by Francois Tanty late Chef of Napoleon III, Chef of the late Czar of Russia», посвященная супруге Гарри Гордона Селфриджа, основателя сети универмагов имени себя и одного из основоположников современной культуры массового потребления.
Если верить анотации этой книги, ее автор - собственно, Франсуа Танти - мог похвастать весьма бурной биографией. Ученик Мари-Антуана Карема - чье влияние на кухню нашей цивилизации очень трудно переоценить - он успел последовательно поработать шеф-поваром у императора Наполеона III и русского царя, поруководить в Петербурге блатной гостиницей с рестораном («возможно, лучшем в мире» по его словам), получить орден за участие в русско-турецкой войне (изображение ордена прилагается), в также чин полковника, или что-то в этом роде. Насладившись своим европейским триумфом, Ф. Танти уежает в США - помогать сыновьям с семейным бизнесом, а через некоторое вреся после его эмиграции, Луи Танти, сын нашего героя, издает этот сборник отцовских рецептов, адаптированных к особенностям американской домашней кухни.
Как ни удивительно, но почти все это в некоторой степени правда.
Теоретически, ученик Карема, умершего в 1833 г. должен быть почти ровесником XIX столетия, и на момент выхода «La Cuisine Francaise...» был очень и очень стар. Впрочем, некоторые источники утверждают, что Франсуа Танти родился в 1830 г., что с одной стороны делает сомнительным его знакомство Каремом, а с другой стороны, объясняет странный двадцатилетний разрыв между его ученичеством у первого «короля поваров» и работой на третьего императора французов, правившего в 1850-1870-е гг. Этого разрыва просто не существует.
Как несуществует и сведений о какой-либо связи Франсуа Танти с Наполеоном III, да и вообще любых упоминаний о нем во французских источниках, во всяком случае найти их не представляется возможным.
Зато в России он был неплохо известен как представитель высокой столичной кухни
Некий С. Соколовский, судя по всему народник, в рассказе «Голодная изба» (1874 г.) называет Танти в ряду других известных в то время Петербургских рестораторов, Бореля и Дюссо:
С неописанным наслаждением дети принялись есть рябину с молоком. Блюдо это советую господам Борелю, Дюссо и Танти включить в общее меню, так как предлагаемое мною блюдо вкуснее даже клубники со сливками, — разумеется лишь при известныхъ обстоятельствах.
Генерал Александр Мосолов, описывая день, в который скубенты сомнительных национальностей с седьмой попытки наконец сумели сделать из Царя-освободителя царь-бомбу, упоминает Танти как владельца ресторана «Дюссо»:
Накануне 1 марта (1 марта 1881 г. т.е. день в который случился вышеупомянутый регицид) я сговорился с моим товарищем по полку, флигель-адъютантом, но отбывающим свой ценз на командира полка в Белостоке, С. И. Бибиковым вместе позавтракать в ресторане Дюссо. <...> До 1876 года, когда было устроено офицерское собрание полка в казармах, офицеры конной гвардии там постоянно завтракали, обедали и ужинали в одном из больших кабинетов. Напротив был ресторан Бореля, где преимущественно бывали кавалергарды; затем его хозяином стал Кюба, всем петербуржцам известный.
В конце нашего завтрака вбежал к нам взволнованный хозяин, француз Танти. Он только что разговаривал с лицом, видевшим раненого государя, которого везли в Зимний дворец.
«Дюссо» был весьма известным заведением с плохо изученной историей. Когда им владел господин Легран, оно называлось «Легран», когда его выкупил фабрикант(?) Дюссо, он его назвал - ну, вы догадались. В нем бывали Тарас Шевченко и Иван Гончаров, Лев Толстой и офицеры конной гвардии, банкиры, бизнесмены и прочая состоятельная публика.
В 1882 г. в номерах «Дюссо», верхом на проститутке, героически гибнет генерал М. Скобелев, прославленный победитель таджиков, предательски сраженный немецкими шпионами. Впрочем, последнее, кажется, случилось в московском «Дюссо». Московские и Питерские краеведы регулярно смешивают оба заведения в кучу, путая одно с другим. И мы не будем стесняться.
Был ли Франсуа Танти в какое-то время владельцем Петербургского «Дюссо» или всего лишь управляющим - неизвестно, но в 1880-х. заведение закрывается, а новый след нашего героя обнаруживается в месте более чем неожиданном для столичного повара высокой кухни - в Северной Дакоте, в крохотном скотоводческом поселке с красивым названием Медора, основанном соотечественником Танти, маркизом де Море - личностью неординарной до комичности.
Антуан-Амеде-Мари-Винсент Манка-Амат де Валломброза, маркиз де Море
Потомок древнего аристократического рода, ковбой, политик, бретер, жидоед, одноклассник Филиппа Петена, героя Первой мировой войны, и не совсем героя Второй. Оставив армейскую службу в Алжире де Море в 1883 г. удачно женится на дочери Нью-Йоркского банкира и решает занятся скотоводством в Северной Дакоте. Пытаясь продавать говядину в Чикаго он сталкивается с некоторым особенностями ведения бизнеса во «Втором городе». Разорившись, бросает свое дело в 1886 г. и переключается на строительство железных дорог во Вьетнаме - это начинание также имеет успех предыдущего.
Де Море, обвиняя во всех своих неудачах еврейский заговор, возвращается домой, во Францию, где организует социалистическую партию, «Французскую Антисемитскую Лигу», а также ее боевое крыло - наподобие красногвардейцев у российских большевиков и сквадристов у итальянских фашистов тридцатью годами позднее. Этот «ударный отряд» для уличных боев, одетый в сомбреро и красные ковбойские рубашки, которым де Море руководил лично, в первую очередь нападал (как легко догадаться из предыдущей биографии этого персонажа) на еврейских мясоторговцев.
Он же
В начале 1890-х маркиз отправляется в Африку, спасать Сахару от англо-еврейского капитала силами туземных мусульман. Последние, хоть и встретили эту идею с ожидаемым энтузиазмом, но благоразумно решив, что с таким союзником им никакие враги не нужны, прирезали бедолагу в 1896 г. Убийц нашли, но французское правительство отнеслось к проблеме с пониманием, и даже вдова покойного попросила суд заменить убийцам положенную в таких случаях смертную казнь на что-нибудь менее суровое.
Впрочем, хватит о нем.
В архиве Медоры, названной так маркизом де Моле в честь своей супруги, есть рисунок автоклава, сделанный Франсуа Танти. Устройство предназначалось для выпуска мясных и прочих консерв в промышленных объемах. Возможно, Танти пытались заинтересовать де Моле своим проектом. Неизвестно успешно или нет, но чикагская фирма Tanty Canning весьма благосклонно упоминается в отчетах Военного департамента США за 1896 г.; она предлагала ведомству услуги по производству армейских рационов, основанных на русском национальном блюде «tchy» и французском «pot-au-feu», ссылаясь на успешный опыт изготовления аналогичных консерв для российских госпиталей во времена Русско-Турецкой войны.
Автоклав Ф. Танти
Видимо, именно за снабжение российской армии Франсуа Танти и получил свой «орден», который, судя по изображению из книги, был всего лишь знаком Красного креста за Русско-турецкую войну 1877-1878 гг., вручавшегося «лицам обоего пола, принимавшим участие в деятельности Общества попечения о раненых и больных воинах или личным служением, или материальным содействием». Даже у папашки В.И. Ленина такой был.
Но вернемся наконец к книге, в ней Танти знакомит американскую аудиторию с французской кухней «знаменитой своими изяществом, простотой и дешевизной». Это не то, с чем обычно ассоциируется французская кухня, однако, в кулинарии, как и в любом другом ремесле, хорошая организация, знание своих возможностей, сильных и слабых сторон, свободомыслие, позволяющее адаптировать и адапироваться - то что отличает мастера от любителя, всегда даст лучший результат более простой, и дешевый, чем дилетанство, пусть даже глубокое и регулярное.
Франсуа Танти был мастер, который, пусть и занимаясь в основном высокой кухней смог написать довольно неплохую книгу рассчитанную на неопытных домохозяев в которой пытался обратиться не столько к желудкам и обонянию читателей, сколько к их практичносити и здравому смыслу:
Я не могу не возмущаться столь распространенным в Соединенных Штатах обычаем уделять столу минимальное время и есть подобно локомотиву, набирающему в себя воду. Поступая так, вы подвергаете себя всевозможным желудочным заболеваниям, которые принесут пользу только врачам и аптекарям.
Кроме того, в эта книга украшена нечеловечески прекрасными иллюстрациями.
no subject
Date: 2024-04-02 09:12 pm (UTC)Ого! Не оторваться.
no subject
Date: 2024-04-03 01:12 pm (UTC)Спасибо.
no subject
Date: 2024-04-02 09:37 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 01:14 pm (UTC)Гллядя на книгу, украшенную именем Наполеона III на обложке, последнее, что я ожидал увидеть у нее внутри - это свинью с виолончелью.
no subject
Date: 2024-04-03 03:20 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-02 10:40 pm (UTC)Я очень люблю кулинарные книги - авторские (от шефов) и по национальным кухням, у меня их, по-моему за сотню. Могу читать просто так, не с целью найти рецепт :)
no subject
Date: 2024-04-03 01:12 pm (UTC)Мне тоже нравится, кулинарные книги могут если не расказать историю, то хотя бы нарисовать портрет.
no subject
Date: 2024-04-03 06:25 am (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 01:16 pm (UTC)Ну вот, и ни одного замечания про опечатки.
no subject
Date: 2024-04-03 01:17 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 01:20 pm (UTC):((((
no subject
Date: 2024-04-03 08:45 am (UTC)хорошая организация, знание своих возможностей, сильных и слабых сторон, свободомыслие, позволяющее адаптировать и адапироваться - то что отличает мастера от любителя, всегда даст лучший результат более простой, и дешевый, чем дилетанство, пусть даже глубокое и регулярное.
Вот так вот не столь давно, оказавшись во французской глубинке (полных ебенях, среди покинутых городишек после часа езды по провинциальной дороге) в одном отеле-ресторане открыл для себя что картофельный gratin может быть реально вкусным.
no subject
Date: 2024-04-03 01:15 pm (UTC)Вот, а у меня гратен всегда, то хрустит, то слишком жирный.
no subject
Date: 2024-04-03 02:29 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 03:15 pm (UTC)Не знаю, может пригодится - рецепт гратена из синеньких. В первую очередь он примечателен тем, что был напечатан в первом номере широко известного в узких кругах журнала Petits Propos Culinaires, который когда-то, кроме статей и книжных дайджестов пытался публиковать и рецепты.
no subject
Date: 2024-04-03 04:02 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 05:02 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 04:54 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-03 07:14 pm (UTC)https://www.jstor.org/stable/4465751
no subject
Date: 2024-04-04 04:35 am (UTC)Помнится, еще у Гумилева была теория о совместимых-несовместимых этносах.
no subject
Date: 2024-04-12 03:13 pm (UTC)no subject
Date: 2024-04-12 03:22 pm (UTC)Технически, эта книга воспроизводит репертуар российской ресторанной кухни конца XIX в., что естественно, учитывая, что Танти был одним из его создателей.
Я чуть позже выложу книжку другого иностранца, поработавшего в начале XX в. в ресторанах Российской империи и УНР. У него приключений побольше было.