оливье. часть очередная-2

[crapulous]

А теперь, чтобы разрушить все предыдущие наши рассуждения об оливье, еще один рецепт этого салата, напечатанный в последние десятилетие существования Российской империи в книге "Кулинар" Н.Маслова. Которая выглядит скорее как учебное пособие, чем как сборник рецептов, и неудивительно, учитывая, что Маслов был преподавателем кулинарных курсов, и явно была написана для людей, на кухнях которых ни рябчики, ни омары не были регулярными гостями.

Этот рецепт довольно скромен, использует весьма доступные ингредиенты и очень похож на современные версии оливье. Это может выглядеть как казус, но если вспомнить, что вся советская кулинарная литература и ресторанная кухня выросли из весьма "распальцованного" репертуара П. Александровой-Игнатьевой, а не из чего-то более практичного, то все становится на свои места.

Comments

[skittishfox]

Тут я добавлю: похожих рецептов в кулинарньіх книгах начала 20го века (Авдеева, Шелгунова, ...) - вагон и маленькая тележка; отличаются они соотношением курицьі и картофеля. В таких же книгах после них часто идет салат "де-биф", где курица заменена на вареную говядину. У Зариной рецепт с рябчиками со стьідливой припиской "Но можно делать вообще из чего угодно".

[skittishfox]

К слову, важную инновацию "Тру-рецепта" - вареньіе яйца - могли распространить по просторам империи вполне себе женские журнальі, в которьіх до "современной версии" не хватает только горошка:

https://viewer.rusneb.ru/ru/000199_000009_004185091?page=39&rotate=0&theme=white

[crapulous]

Отличное дополнение! Но опять же, советская кухня их полностью игнорировала, "публично" используя Александрову и "подпольно" Молоховец. Всего остального как бы и не существовало.