Хотите викторину?
Jan. 11th, 2024 06:12 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousСалат "Оливье" - непременный атрибут поздне- и постсоветского праздничного застолья. Но это сейчас, а раньше это название, в разное время принадлежало довольно разным блюдам, по большому счету, ничем друг с другом не связанным.
В последние десятилетия Российской империи и в первые годы советской власти "Оливье" - это дорогая и модная закуска столичных ресторанов (собственно, "столичный салат" - одно из его старых названий), со временем превратившаяся в "книжное" блюдо по причине того, что ингредиенты, необходимые для его приготовления с определенного момента начали из рациона жителей СССР куда-то пропадать.
В частности, последнее и единственное советское предприятие производящее обязательную добавку в любой "правильный" салат-оливье - сою-кабуль - как очевидно из названия - вариацию на тему англо-индийских соусов, популярных в европейских кухнях середины XIX в. - закрылось где-то посреди III пятилетки. Не говоря уже о всяких рябчиках и омарах. Что никак не мешало бездумно перепечатывать эти рецепты снова и снова даже в самые голодные годы.
Впрочем, заменой сое-кабуль всегда мог послужить соус "южный" (модное название для российской вариации на тему американского кетчупа) или соус "провансаль" (модное название для майонеза). С началом промышленного производства последнего в "застойном" СССР и связано "возрождение" салата-оливье в виде вариации на тему французского "русского салата", но с вареной колбасой; который, в свою очередь, был вариацией на тему популярных в разных частях Северной и Восточной Европы - некоторых из которых в свое время входили в состав России - холодных овощных салатов из крупно порезанных вареных овощей, яиц, мяса и чего Бог пошлет, но по иронии совершенно неизвестных в коренной Московии в честь которой он был назван.
В этом состоянии - в виде русского названия "русского салата" - салат-оливье ныне и существует. На чем мы пока что и остановимся.
А теперь собственно викторина: желающие могут попытаться найти соответствие набора ингредиентов всем известного салата и года издания кулинарной киги, из которой он был взят.
Ингредиенты:
1. Вареная или жареная домашняя птица или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, листья зеленого салата, майонез, соус “Южный”. Для декора: дольки яйца, ломтики дичи.
2. Картофель вареный, морковь, яйца, колбаса вареная, огурцы маринованные или свежие, горошек зеленый, майонез, листья петрушки и укропа по желанию, черный перец, соль.
3. Рябчик, телячий язык, икра паюсная, свежий салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, соус провансаль, соя кабуль.
4. Рябчик, картофель, огурцы, салат (в корешках), раковые шейки, трюфели, оливки, корнишоны, соус провансаль, бульон.
5. Филе рябчика, куропатки, тетерева или домашней птицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соус “Южный”. Для декора, четвертинки крутого яйца, раковые шейки, свежие огурцы.
6. Рябчик или курица, картофель, корнишоны или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соя кабуль. Для декора: раковые шейки, четвертинки яйца, ломтики свежих огурцов, листики салата.
Книга и год издания:
a - “Полный подарок молодым хозяйкам”, 1904 г.
b - “Практические основы кулинарного искусства”, 1916 г.
c - “Техникум официантки”, 1939 г.
d - “Пойдемте в ресторан”, 1954 г.
e - Сайт “Гастроном”, 2023 г.
f - “Для вашего стола”, 1983 г.
Ответы:
В последние десятилетия Российской империи и в первые годы советской власти "Оливье" - это дорогая и модная закуска столичных ресторанов (собственно, "столичный салат" - одно из его старых названий), со временем превратившаяся в "книжное" блюдо по причине того, что ингредиенты, необходимые для его приготовления с определенного момента начали из рациона жителей СССР куда-то пропадать.
В частности, последнее и единственное советское предприятие производящее обязательную добавку в любой "правильный" салат-оливье - сою-кабуль - как очевидно из названия - вариацию на тему англо-индийских соусов, популярных в европейских кухнях середины XIX в. - закрылось где-то посреди III пятилетки. Не говоря уже о всяких рябчиках и омарах. Что никак не мешало бездумно перепечатывать эти рецепты снова и снова даже в самые голодные годы.
Впрочем, заменой сое-кабуль всегда мог послужить соус "южный" (модное название для российской вариации на тему американского кетчупа) или соус "провансаль" (модное название для майонеза). С началом промышленного производства последнего в "застойном" СССР и связано "возрождение" салата-оливье в виде вариации на тему французского "русского салата", но с вареной колбасой; который, в свою очередь, был вариацией на тему популярных в разных частях Северной и Восточной Европы - некоторых из которых в свое время входили в состав России - холодных овощных салатов из крупно порезанных вареных овощей, яиц, мяса и чего Бог пошлет, но по иронии совершенно неизвестных в коренной Московии в честь которой он был назван.
В этом состоянии - в виде русского названия "русского салата" - салат-оливье ныне и существует. На чем мы пока что и остановимся.
А теперь собственно викторина: желающие могут попытаться найти соответствие набора ингредиентов всем известного салата и года издания кулинарной киги, из которой он был взят.
Ингредиенты:
1. Вареная или жареная домашняя птица или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, листья зеленого салата, майонез, соус “Южный”. Для декора: дольки яйца, ломтики дичи.
2. Картофель вареный, морковь, яйца, колбаса вареная, огурцы маринованные или свежие, горошек зеленый, майонез, листья петрушки и укропа по желанию, черный перец, соль.
3. Рябчик, телячий язык, икра паюсная, свежий салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, соус провансаль, соя кабуль.
4. Рябчик, картофель, огурцы, салат (в корешках), раковые шейки, трюфели, оливки, корнишоны, соус провансаль, бульон.
5. Филе рябчика, куропатки, тетерева или домашней птицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соус “Южный”. Для декора, четвертинки крутого яйца, раковые шейки, свежие огурцы.
6. Рябчик или курица, картофель, корнишоны или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соя кабуль. Для декора: раковые шейки, четвертинки яйца, ломтики свежих огурцов, листики салата.
Книга и год издания:
a - “Полный подарок молодым хозяйкам”, 1904 г.
b - “Практические основы кулинарного искусства”, 1916 г.
c - “Техникум официантки”, 1939 г.
d - “Пойдемте в ресторан”, 1954 г.
e - Сайт “Гастроном”, 2023 г.
f - “Для вашего стола”, 1983 г.
Ответы:
1 - f 1983 г.
2 - e 2023 г.
3 - a 1904 г.
4 - b 1954 г.
5 - d 1916 г.
6 - c 1939 г.
2 - e 2023 г.
3 - a 1904 г.
4 - b 1954 г.
5 - d 1916 г.
6 - c 1939 г.
no subject
Date: 2024-01-11 06:36 pm (UTC)2-f
1-b
4-c
5-d
6-e
no subject
Date: 2024-01-13 06:46 am (UTC)Рецепт из книги 1904 г. угадывается практически однозначно, а вот рецепт из 1983 г. все почему-то принимают за тот, который из 2023 г. и наоборот.
no subject
Date: 2024-01-13 07:38 am (UTC)no subject
Date: 2024-01-13 07:57 am (UTC)А фиг его знает, что могли подавать в московских ресторанах в "застой". Может и с дичью чего было. Но рецепты того времени "попроще", из всяких техкарт, мало чем отличались от того, что написано в прошлом году на сайте "Гастроном" - куча версий "русского салата" под которые, очевидно, удобно сбывать некондицию и списывать украденные продукты. По-моему, это единственная причина популярности этого салата.
no subject
Date: 2024-01-13 08:02 am (UTC)no subject
Date: 2024-01-13 08:06 am (UTC)no subject
Date: 2024-01-13 08:21 am (UTC)Елена Молоховец
…после чего отжимки можно отдать на кухню людям.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911.
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная…
no subject
Date: 2024-01-13 08:42 am (UTC)no subject
Date: 2024-01-13 08:52 am (UTC)https://libking.ru/books/short-story/578469-leonid-panteleev-amerikanskaya-kasha.html
no subject
Date: 2024-01-24 04:48 pm (UTC)Тут я, пожалуй, скорее на стороне папьі режиссера Тарковского: все-таки большинство повареньіх книг того времени (в том числе и с оливье из курицьі с картошкой) советовали, как бьі сьєкономить на продуктах, а не советовали отдавать отжимки на кухню людям, да и рассчитаньі бьіли на человека, у которого прислуги нет.
Да и вообще, у человека, у которого на кухни люди, єти самьіе люди и будут готовить; ну а если давать им читать рецептьі с такими описаниями, то получается такой посконно русский харк в морду.
Я идеологически не против использования наемного труда, если есть деньги; вот только отношения с таким трудом должньі бьіть как минимум профессиональньіми. Не то, чтобьі в СССР (и, вполне возможно, и у папьі режиссера Тарковского) с єтим все бьіло хорошо; но и Молоховец явно подставляется.
Отдельно хочется сказать, что с критикой лещей со спаржей я не согласен в корне: кроме каких-то совершенно уродских ситуаций, когда в стране сочетания голода и малоземелья (чего в России бьіть не должно по определению), даже в рамках советской морали человек, которьій не поленился и вьірастил спаржу (или не поленился и оплатил ее вьіращивание), осуждения не заслуживает совершенно - не говоря уже про лещей, которьіе прекрасно разводятся на фермах. Люди не аскетьі, и стремление улучшить свою жизнь абсолютно нормально, тем более, что получение лещей и спаржи в российских условиях - єто просто функция труда. Омарьі еще куда не шло, но, блин, лещи?
no subject
Date: 2024-02-01 10:00 pm (UTC)Сборник Молоховец - самая обычная кулинарная книга своего времени, рассчитанная на самого массового читателя, способного ее себе позволить, то есть горожанина более чем среднего достатка, и рецепты там соответствующие.
Почему она вызывала такой шок и трепет у советских горожан любого достатка - это уже другой вопрос.
Что интересно, Молоховец очень много потырила рецептов из польских и немецких кулинарных книжек изданных в РИ, в смысле изданных на этих языках, рецепты-то там были самые разные. Поэтому когда о ней говорят как о "старинной русской кухне", то это звучит очень смешно.