Русский - значит кислый
Sep. 2nd, 2022 12:45 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousПо-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.
Щи из кислой капусты -- холодные или горячие -- составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей -- свекольник, лебеда, крапива, щавель -- и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
<...>
С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты -- никогда.
<...>
Так как черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание. Хороший хлеб -- первое дело, но одного только хлеба для полной работы мало. Затем, прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной -- только не копченой) и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то пища будет Образцова, самая прочная, такая, при которой можно сделать maximum работы, вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров, выпилить наибольшее количество досок. С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы, под звуки дубинушки, пушки, отмахать поход в Индию.
Совершенно понятно, что нормальная пища солдат -- щи и каша, -- выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу. Никакие гороховые колбасы, никакие консервы не могут заменить этой простой пищи, и вся задача только в том, чтобы эта пища была хорошо приготовлена и из хороших материалов.А.Н. Энгельгардт, Письма из деревни (1872-1887 гг.)
Тут самое забавное, что даже российский народник Энгельгардт никак не может в своих фантазиях обойтись без военных походов на Балканы и Индию.
no subject
Date: 2022-09-01 11:19 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-02 06:08 am (UTC)Может кислота помогала им лучше усваивать грубую и малопитательную пищу?
no subject
Date: 2022-09-03 08:47 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-03 09:14 pm (UTC)Для продолжительной физической работы нужно много жиров и медленных углеводов, что соответствует крестьянской диете в любой культуре. Вопрос, почему именно этим крестьянам была нужна дополнительная кислота.
no subject
Date: 2022-09-02 12:29 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-02 06:05 am (UTC)Очень небольшое количество зелени, пусть даже лебеды с крапивой - забавная особенность московитской кухни. А из советской зелень так вообще изчезла.
no subject
Date: 2022-09-02 01:15 pm (UTC)В совке был зелёный борщ, со щавелем и яйцами вкрутую, весенний, когда зелень только-только появлялась. Петрушка, укроп, зелёный лук. Можно редис туда же. В Крыму, особенно под плёнкой, зелень появлялась раньше (зелёный лук и редис), а летом их в любое блюдо почти клали.
Хотя, конечно, где Крым и где Сызрань, но в одном СССР жили.
no subject
Date: 2022-09-02 08:44 pm (UTC)Я представляю, как у них изо рта воняло.
Ну, то Крым, а в Нечерноземье свежую растительную пищу не знают и не любят.
PS. Показал эту цитату кацапам в профильном сообществе. Думал, будут бухтеть на руссофобию, но нет. Единственный комментарий: "Действительно так оно и есть! Без кусмана черного хлебушка и зеленых щец и жизнь не мила! Ну и стопарик к ним!" Его даже облайкали.
no subject
Date: 2022-09-03 12:38 am (UTC)В апреле уже (к Пасхе), лук зелёный и редис. Самые первые зелёные салаты такие. Помидоры и огурцы тепличные, привозные, но тоже в салат. Щавель, а с ним-зелёный борщ со свининой. Яйца туда, вкрутую, лук зелёный.
Летом зелень подавали на тарелке, мытую. Молодая картошка, с нежной кожицей, отварная, со сливочным маслом и пучком укропа.
И после этого я прочла про чёрный хлеб со стопариком. Я так понимаю, воТка у них-это часть национальной кухни, без неё не едят? Чёрный хлеб, ломтями, на тарелках, меня пугает до сих пор.
no subject
Date: 2022-09-03 08:49 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-03 09:15 pm (UTC)https://en.wikipedia.org/wiki/Gastroesophageal_reflux_disease
no subject
Date: 2022-09-07 06:41 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-04 02:35 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-07 06:48 am (UTC)Интересно, что механизм появления язвы от хеликобактерии связан с понижением кислотности: то же выдеяемое бактерией вещество, что уменьшает выделение кислоты, нарушает функционирование защитного слоя в желудке, который удерживает эту кислоту.
no subject
Date: 2022-09-07 01:28 pm (UTC)В реальности, в США лекарства для снижения симптомов как минимум гастрита, ест большая группа населения. Гастрит вобще можно через одного диагностировать, если бы кто-то задался целью.
no subject
Date: 2022-09-02 02:04 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-02 04:15 pm (UTC)A-a-a-a!!!