Средневековые английские казинаки

[crapulous]

Из The Fourme of Curye. В данном случае подошло бы сравнение с любым похожим лакомством: сохан, пастели, чикки, нуга, паланкета. Более поздняя английская традиция нечто подобное стала называть 'бриттл', но аналогов и вариаций этого блюда существует практически бесконечное количество. Смесь орехов или семян, с сиропом, медом или патокой - универсальное лакомство, распространенное во всех культурах и на всех континентах. В европейской цивилизации оно известно как минимум со времен Геродота, упоминавшего его в "Истории", но происходит оно - очевидно - из тех мест, где необходимые для него ингредиенты имеются в избытке.

Название блюда, к сожалению, труднопереводимо. Слово 'ragoun' не имеет ясного смысла. Возможно, это странное написание (The Fourme of Curye знаменита своей похабной орфографией) причастия старофранцузского глагола 'reigner' (управлять, царствовать), и тогда 'payn ragoun' - это 'сильный хлеб', калька с 'panforte' - итальянского названия аналогичного блюда. Но технологически больше всего этот рецепт напоминает французский крокан (croquant).

Payn ragoun
Take hony and sugur cipre and clarifie it togydre, and boile it with esy fyre, and kepe it wel fro brennyng. And whan it hath yboiled a while, take vp a drope þerof wiþ þy fyngur and do it in a litel water, and loke if it hong togydre; and take it fro the fyre and do þerto pynes the thriddendele & powdour gyngeuer, and stere it togyder til it bigynne to thik, and cast it on a wete table; lesh it and serue it forth with fryed mete, on flessh dayes or on fysshe dayes.

Сильный хлеб
Возьми мед и кипрский сахар и очистьте их вместе. И сварите на слабом огне, и следите, чтобы не подгорали. И когда оно некоторое время покипит, возьмите оттуда каплю пальцем и бросьте в небольшое количество воды, смотрите, не растекается ли она. Снимите с огня и насыпьте туда третью часть кедровых орешков и молотый имбирь, и перемешайте все вместе, пока не загустеет, и вылейте на мокрый стол. Нарежьте и подавайте с жаренным мясом в мясные дни или [с рыбой? как отдельное блюдо?] в рыбные дни.

Тут все довольно очевидно: сначала делается инвертный сироп из смеси сахара с медом, последний как раз дает кислую среду, необходимую для приготовления сиропа. Который затем проверяется на готовность каплей в воде. Дальше все гораздо сложнее: есть списки The Forme of Cury, где этот рецепт требует третьей части (от чего? от объема сиропа? изначальной смеси меда и сахара?) орешков, в другом они указаны просто в "большом количестве" (что, как ни странно, наиболее понятный вариант), а есть и такой (рукопись Rylands MS 7), где орехи или вообще какое-либо наполнение для сиропа пропущены - туда просто нужна третья часть чего-то.
Сервировка этого блюда также крайне примечательна.