Другой рецепт из Олеария

[crapulous]

Русские умеют варить превосходный и превкусный мед из малины, ежевики, вишен и других ягод, Из всех этих медов нам особенно нравился малиновый, по своему приятному запаху и вкусу. Я сам выучился приготовлять этот мед, который делается следующим образом: сперва совершенно спелую малину кладут в бочку, и наливают ее чистою водою и дают постоять так день, или два, пока вкус и цвет малины извлечется весь в воду. Такую воду сливают потом с малины и примешивают в нее чистого, или очищенного от воску, меду, а именно: на одну кружку меду по две и по три кружки сказанной настоянной воды, смотря по тому, покрепче, или послаще, желают иметь мед. Затем кладут туда кусочек поджаренной булки и небольшое количество дрожжей, и когда мед начнет бродить, булку вынимают (иначе мед получить ее вкус) и оставляют так бродить 4, или 5, дней. Желающие придать меду вкус и запах пряных кореньев, кладут в него мешочки с гвоздикой, кардамоном и корицей. Если так изготовленный мед стоит в теплом месте, то он не перестанет бродить в продолжение восьми дней, а по тому, после известного, потребного для надлежащего брожения, времени, бочки с медом выставляют на холод и дрожжи в нем оттягивают.

Адам Олеарий, Описание путешествия в Московию и Персию (1656). Из русского издания 1870 г.

Comments

[redis]

Звучит вкусно. Заинтересовало, насколько гвоздика была распространена в допетровской России, в русской Вики исторической информации нет, а на английскую... нет ссылки. Но есть чеченский и суахили

[crapulous]

В разделе "Домостроя" с рецептам, "Книга во весь год как в стол ествы подавать", подобных фруктовых и ягодных медов довольно много, и гвоздика в некоторых из них используется. Также она есть в рецептах варенья из арбузов и дынь. То есть ингредиент не сильно популярный, но вполне известный.

Торговый путь через все Каспийское море до самых верховьев Волги, если не до Балтии существовал чуть ли не со времен Сассанидов и Парфянского царства, может даже раньше. И, теоретически, окрестные жители должны были с глубокой древности так или иначе знать все специи экспортируемые из Ирана. То, как они их использовали и использовали ли вообще - другой вопрос.

Что интересно, Олеарий расписывает только два рецепта, которые он узнал в Московии (прото-оливье и этот мед), один из Астрахани (копченый судак затем зажаренный в углях), но ни одного из Персии, во всяком случае я не нашел, разве что он отмечает любовь персов к вареному рису с вареной же бараниной (Plau). При том, что диету их посольства при дворе шаха он описывает весьма детально (сколько они в день потребляли кур, овец, риса, сыру, обычного вина и вина из проса).

Еще такой момент: чувствуется, что Олеарий был явно шокирован бытом нравами и общественной жизнью московитов, и описывает больше то, что он видел или слышал, чем свои взаимодействия с местными. В Персии же напротив: то он общается с местными армянами, потом приходит в медресе поговорить с тамошними муллами об астрономии, потом они учат друг друга языкам: он их немецкому, они его - фарси.