Абрикосовое бланманже
Oct. 2nd, 2019 01:35 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousИзвестно, что в Средние века абрикосовые косточки использовались в пищу как альтернатива миндалю - более дешевая и менее привередливая к климату.
И действительно, они удачно и гармонично заменяют миндаль в любых блюдах, придавая им совершенно не миндальный, но очень приятный аромат и необычный вкус.
Пара рецептов из французской кулинарной рукописи XIII столетия "Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes" (Инструкции, которые научат готовить все виды блюд), приготовленных с заменой миндаля на абрикосовые косточки и учетом более конкретных рекомендаций из поздних источников.
Ингредиенты рассчитаны на очень небольшие порции.
Белый суп (Blanc Brouet)
Por fere blanc brouet de gelines / metez les gelines cuire en vin e en eve / e prenez alemandes / si les breez / e destrempez du boullon / puis cuisiez en un beau pot / e coupez les gelines par morseaus / e les frisiez / puis metez tout ensemble dedens cel pot boullir / puis prenez alemandes e girofle e canele e poivre lonc e folion e guaringal e safren e çucre / puis destrempez d'un poi de vin aigre / e metez ensemble / si avrez bon brouet
Чтобы приготовить белый куриный суп / положите куриц в вино и воду / И возьмите миндаль / растолките его / и смочите бульоном / готовьте в большом горшке / и разрежьте куриц на кусочки / и поджарь их / соберите все вместе, чтобы оно варилось в этом горшке / возьмите миндаль, гвоздику и корицу, и длинный перец, и листья [шелковицы?], и галангал, и шафран, и сахар / смочите небольшим количеством уксуса / и смешайте / так получите хороший суп.
Ингредиенты:
300 г куриной тушки.
2,5 ст. воды.
1 ст. белого вина.
50 г чищенных абрикосовых косточек.
4 ст.л. сахара.
несколько соцветий гвоздики.
корица.
черный перец.
галангал, но можно взять и имбирь.
шафран.
1 ст. л. винного уксуса.
масло для жарки.
Метод:
1. Положить курицу в холодную воду, добавить вино. На среднем огне довести до кипения. Убавить огонь до медленного. Кипятить приблизительно 2 часа, снимая пену. После чего процедить.
2. У курицы, из которой варился бульон, отделить мясо от костей. Мелко его нарезать. Слегка обжарить в масле (теоретически можно и на сале, но как-то не хочется).
3. Положить абрикосовые косточки в кипяток на 1 минуту, вынуть, промыть холодной водой, после чего с них можно будет снять пальцами кожицу без особого труда.
4. Сделать "абрикосовое молоко", для чего растолочь косточки в ступке с небольшим количеством бульона, который добавлять постепенно маленькими порциями. Процедить "молоко" сквозь мелкое сито или ткань. Впрочем, в данном случае вместо ступки можно воспользоваться кухонным комбайном, и не процеживать. Здесь это не критично.
5. Положить в теплый бульон мясо, "молоко", сахар, уксус, гвоздику, корицу, перец, имбирь и шафран. Последние пять так, чтобы их потом можно было легко вынуть, например в мешочке. Варить под крышкой еще 15-20 минут.
6. После чего суп можно подавать.
Бланманже (Blanc Mengier)
Por blanc mengier / Se vos volez fere blanc mengier prenez les eles e les piez de gelines / e metez cuire en eve / e prenez un poi de ris / e le destrempez de cele eve / puis le fetes cuire a petit feu / e puis charpez la char bien menu eschevelee / e la metez cuire ovec un poi de chucre / si avra non laceiz / e se vos volez si metez cuire ris entier ovec l'eve de la geline ou ovec let d'alemandes / si ara non angoulee
Для бланманже / Если вы хотите сделать бланманже, возьмите куриные ноги и крылья / И приготовьте их в воде / и возьмите немного риса / и залейте его водой / затем готовьте его на медленном огне / и нарежьте куриное мясо на волоски / и приготовьте его с сахаром / тогда это называется laceiz (в современном варианте должно быть скорее всего "lacis" - вид кружева) / и если вы хотите готовить рис с куриным бульоном или миндальным молоком / это будет называться angoulee (предположительно имеется в виду "engoulée" - причастие от глагола "engouler", глотать)
Ингредиенты:
400 г куриной тушки.
5 ст. воды.
50 г чищенных абрикосовых косточек.
100 г белого риса.
100 г куриного филе.
для сиропа: 2 ст. воды, 1 ст. сахара.
Метод:
1. Сварить бульон из курицы как в предыдущем рецепте.
2. Промыть рис, сварить его в курином бульоне на медленном огне. Бульон не должен весь выкипеть.
3. Промыть куриное филе, снять пленку, очень мелко нарезать, можно аккуратно растолочь в ступке не ломая волокон.
4. Положить филе в кипящую воду, варить до готовности.
5. Сделать сироп, растворив сахар в теплой воде, довести до кипения.
6. Положить в сироп куриное филе, варить около 15 минут.
7. Переложить его в рис и так подавать.
К сожалению, у абрикосовых косточек есть весьма неприятная особенность - они токсичны. Поэтому ими не следует злоупотреблять.
И действительно, они удачно и гармонично заменяют миндаль в любых блюдах, придавая им совершенно не миндальный, но очень приятный аромат и необычный вкус.
Пара рецептов из французской кулинарной рукописи XIII столетия "Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes" (Инструкции, которые научат готовить все виды блюд), приготовленных с заменой миндаля на абрикосовые косточки и учетом более конкретных рекомендаций из поздних источников.
Ингредиенты рассчитаны на очень небольшие порции.
Белый суп (Blanc Brouet)
Por fere blanc brouet de gelines / metez les gelines cuire en vin e en eve / e prenez alemandes / si les breez / e destrempez du boullon / puis cuisiez en un beau pot / e coupez les gelines par morseaus / e les frisiez / puis metez tout ensemble dedens cel pot boullir / puis prenez alemandes e girofle e canele e poivre lonc e folion e guaringal e safren e çucre / puis destrempez d'un poi de vin aigre / e metez ensemble / si avrez bon brouet
Чтобы приготовить белый куриный суп / положите куриц в вино и воду / И возьмите миндаль / растолките его / и смочите бульоном / готовьте в большом горшке / и разрежьте куриц на кусочки / и поджарь их / соберите все вместе, чтобы оно варилось в этом горшке / возьмите миндаль, гвоздику и корицу, и длинный перец, и листья [шелковицы?], и галангал, и шафран, и сахар / смочите небольшим количеством уксуса / и смешайте / так получите хороший суп.
Ингредиенты:
300 г куриной тушки.
2,5 ст. воды.
1 ст. белого вина.
50 г чищенных абрикосовых косточек.
4 ст.л. сахара.
несколько соцветий гвоздики.
корица.
черный перец.
галангал, но можно взять и имбирь.
шафран.
1 ст. л. винного уксуса.
масло для жарки.
Метод:
1. Положить курицу в холодную воду, добавить вино. На среднем огне довести до кипения. Убавить огонь до медленного. Кипятить приблизительно 2 часа, снимая пену. После чего процедить.
2. У курицы, из которой варился бульон, отделить мясо от костей. Мелко его нарезать. Слегка обжарить в масле (теоретически можно и на сале, но как-то не хочется).
3. Положить абрикосовые косточки в кипяток на 1 минуту, вынуть, промыть холодной водой, после чего с них можно будет снять пальцами кожицу без особого труда.
4. Сделать "абрикосовое молоко", для чего растолочь косточки в ступке с небольшим количеством бульона, который добавлять постепенно маленькими порциями. Процедить "молоко" сквозь мелкое сито или ткань. Впрочем, в данном случае вместо ступки можно воспользоваться кухонным комбайном, и не процеживать. Здесь это не критично.
5. Положить в теплый бульон мясо, "молоко", сахар, уксус, гвоздику, корицу, перец, имбирь и шафран. Последние пять так, чтобы их потом можно было легко вынуть, например в мешочке. Варить под крышкой еще 15-20 минут.
6. После чего суп можно подавать.
Бланманже (Blanc Mengier)
Por blanc mengier / Se vos volez fere blanc mengier prenez les eles e les piez de gelines / e metez cuire en eve / e prenez un poi de ris / e le destrempez de cele eve / puis le fetes cuire a petit feu / e puis charpez la char bien menu eschevelee / e la metez cuire ovec un poi de chucre / si avra non laceiz / e se vos volez si metez cuire ris entier ovec l'eve de la geline ou ovec let d'alemandes / si ara non angoulee
Для бланманже / Если вы хотите сделать бланманже, возьмите куриные ноги и крылья / И приготовьте их в воде / и возьмите немного риса / и залейте его водой / затем готовьте его на медленном огне / и нарежьте куриное мясо на волоски / и приготовьте его с сахаром / тогда это называется laceiz (в современном варианте должно быть скорее всего "lacis" - вид кружева) / и если вы хотите готовить рис с куриным бульоном или миндальным молоком / это будет называться angoulee (предположительно имеется в виду "engoulée" - причастие от глагола "engouler", глотать)
Ингредиенты:
400 г куриной тушки.
5 ст. воды.
50 г чищенных абрикосовых косточек.
100 г белого риса.
100 г куриного филе.
для сиропа: 2 ст. воды, 1 ст. сахара.
Метод:
1. Сварить бульон из курицы как в предыдущем рецепте.
2. Промыть рис, сварить его в курином бульоне на медленном огне. Бульон не должен весь выкипеть.
3. Промыть куриное филе, снять пленку, очень мелко нарезать, можно аккуратно растолочь в ступке не ломая волокон.
4. Положить филе в кипящую воду, варить до готовности.
5. Сделать сироп, растворив сахар в теплой воде, довести до кипения.
6. Положить в сироп куриное филе, варить около 15 минут.
7. Переложить его в рис и так подавать.
К сожалению, у абрикосовых косточек есть весьма неприятная особенность - они токсичны. Поэтому ими не следует злоупотреблять.
