Средневековые помидоры
May. 14th, 2019 06:17 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousСчитается, что помидоры появились в Европе не раньше конца XV века, после путешествий Колумба. Но то были растительные помидоры, которые срывают с веток, а в XIII-XV веках в английской кухне были другие помидоры; сделанные из мяса.
Это были арабские тефтели, пришедшие в европейские кухни то ли благодаря Крестовым походам, то ли благодаря норманнам, отвоевавшим у арабов Сицилию и южную часть Италии. Со временем это блюдо стало обязательной частью всех европейских кухонь от Скандинавии до Балкан.
Примерно так выглядел гриль, на которой готовили тефтели и мясо
Но просто так есть тефтели неинтересно. Не будет же английский король Генри IV есть тефтели как обычный горожанин. Для него нужно готовить что-то особенное. Тефтели — это слишком низко для короля. Король заслуживает пищи достойной античного героя. Золотых яблок Гесперид — не меньше.
Стилизация одних блюд под другие имеет давнюю историю. Этим занимались греки, этим занимались римляне. Искусство создавать блюда-иллюзии процветало в Средние века и позднее перешло в Высокую кухню, а совсем недавно превратилось в молекулярную кулинарию.
На пиру в честь коронации Генри IV подавали блюдо pome dorreng — золотые яблоки. Обычно так называли разные цитрусовые, очень редкие в то время Европе. Самыми распространенными из которых были горькие севильские апельсины. Яркие и душистые, их совершенно невозможно было есть в сыром виде, но тем не менее, их регулярно экспортировали из Испании на север Европы, где они были или украшением стола, или основой для джемов и маринадов.
Превращали мясные шарики в апельсины при помощи глазирования яичным желтком. Не то чтобы так получалось достигнуть какого-либо сходства. Но людей, в средневековой Англии, которые видели свежий апельсин или мандарин и могли сравнить, было не так уж много.
Это была далеко не первая попытка стилизовать мясные шарики под цитрус. Блюдо poume d'oranges часто готовилось для придворных английских пиров и до, и после, регулярно встречается в рукописях. Да и сейчас это одно из популярнейших блюд у средневековых реконструкторов.
Взято отсюда
А выражение pomi d'oro, золотые яблоки, в XVI веке с легкой руки итальянского ботаника Пьетро Маттиоли стало названием для томатов в языках некоторых стран, особенно в тех, куда томаты попали через Италию.
Poume d'ora[n]ges
Ceo est une viaunde ke est apelé pomme de ora[n]ges. Pernez char de porc, ne mye trop gras ne trop megre, e festes couper creu, e festes braer en un morter, e metez dedenz le moel de l'oef cru; e pernez le bro, si festes boiller; e puys pernez le blaunc de l'oef e oyngnez vos meinz; e puys pernez hors la char e festes roundes soelez cume oingnun, taunt come vos volez, e festes boiller en cel bro; e puys pernez les hors e metez chescun parmy une broche ke nul ne tuche autre; e puys metez au feu pur rostir; e pernez deus esqueles, e metez le blaunc en une esquele e le moel, e festes oyndre les poumes kaunt il sunt charnis parmy; e pernez sucre e jetez desus kaunt il sunt tret hors de la broche; e puys dressez.
Померанцы
Это кушанье, которое именуется померанцами. Возьми свинину, не слишком жирную и не слишком сухую, нарежь её сырой, растолки в ступке и добавь сырой яичный желток; затем возьми бульон и доведи до кипения; возьми яичный белок и разотри руками (чтобы проще было лепить мясо); вынь мясо и сделай столько шариков размером с луковицу, сколько хочешь, свари их в бульоне; затем вынь их, насади на вертелы так, чтобы не соприкасались; поставь запекаться на огонь; возьми два блюда и положи яичный белок в одно, желток [в другое] и покрой померанцы, пока они вертятся; возьми сахар и обсыпь их после того, как они сняты с вертела; затем подавай.
Ингредиенты:
300 г свинины;
2 яйца;
1,5 л бульона.
Для глазури:
2 яйца;
сахар.
Метод:
1. Подготовьте мясо. Лучше следовать указаниям оригинала: нарубить ее мелко, как для кебаба и растереть. Можно сделать обычный фарш, но в нем не будет текстуры мяса, и это будет не так аутентично.
2. Разделите два яйца на белки и желтки.
3. Добавьте желтки в мясо и очень тщательно вымесите. Можно, и даже нужно, отбить мясо для лучшей эластичности, кидая его с высоты вытянутых рук об стол. Если от кома мяса перестают после падения отлетать кусочки, можно перестать его вымешивать.
4. Закипятите бульон.
5. Слепите из мяса шарики, предварительно растерев в руках яичный белок.
6. Положите в бульон мясные шарики и варите их, пока не всплывут.
7. Насадите шарики на шампуры так, чтобы они не касались друг друга, и обжарьте до корочки, непрерывно поворачивая.
8. Разделите два яйца на белки и желтки.
9. Обмажьте каждый шарик, пока они на огне, сначала белком а потом желтком, чтоб они приобрели желтый цвет. Для лучшего эффекта операцию придется проводить не менее трех раз. Но это исключительно украшательство.
10. Обсыпьте снятые с шампуров померанцы сахаром и подавайте. Это также делается только в декоративных целях.
Pommedorry
Tak buff & hewe yt smal al raw, & cast yt in a morter & grynd yt no3t to smal. Tak safroun & grynd þerewyþ. Wan yt ys grounde, tak þe wyte of þe eyryn, 3yf yt be no3t styf; cast into þe buf pouder of pepyr, olde reysyns & reysyns of coronse. Set ouer a panne wyþ fayr water, & mak pelotys of þe buf; & wan þe water & þe pelotes ys wel yboylyd, set yt adoun & kele yt. Put yt on a broche & rost yt, & endorre yt wyþ 3olkys of eyryn & serue yt forþe.
Помидоры
Возьми говядину и мелко наруби сырой, положи в ступку и истолки не слишком мелко. Возьми шафран и истолки с ней. Когда истолчено, возьми яичные белки, чтобы оно получилось негустым; добавь в говядину молотый перец, старый (или целый?) изюм и сушеную смородину. Поставь [на огонь?] сковороду с чистой водой и сделай из говядины шарики; когда вода и шарики хорошо сварятся, сними и остуди. Насади на вертел и запеки, покрой яичными желтками и так подавай.
Ингредиенты:
300 г говядины;
1/4 ч. л. молотого шафрана;
1/2 ч. л. черного перца;
30 г некрупного изюма;
30 г сушеной смородины;
1,5 л воды.
Для глазури:
2 яйца.
Метод совершенно аналогичен предыдущему. Только в фарш добавляется изюм, а тефтели варятся в воде, а не в бульоне.
Это были арабские тефтели, пришедшие в европейские кухни то ли благодаря Крестовым походам, то ли благодаря норманнам, отвоевавшим у арабов Сицилию и южную часть Италии. Со временем это блюдо стало обязательной частью всех европейских кухонь от Скандинавии до Балкан.
Примерно так выглядел гриль, на которой готовили тефтели и мясо
Но просто так есть тефтели неинтересно. Не будет же английский король Генри IV есть тефтели как обычный горожанин. Для него нужно готовить что-то особенное. Тефтели — это слишком низко для короля. Король заслуживает пищи достойной античного героя. Золотых яблок Гесперид — не меньше.
Стилизация одних блюд под другие имеет давнюю историю. Этим занимались греки, этим занимались римляне. Искусство создавать блюда-иллюзии процветало в Средние века и позднее перешло в Высокую кухню, а совсем недавно превратилось в молекулярную кулинарию.
На пиру в честь коронации Генри IV подавали блюдо pome dorreng — золотые яблоки. Обычно так называли разные цитрусовые, очень редкие в то время Европе. Самыми распространенными из которых были горькие севильские апельсины. Яркие и душистые, их совершенно невозможно было есть в сыром виде, но тем не менее, их регулярно экспортировали из Испании на север Европы, где они были или украшением стола, или основой для джемов и маринадов.
Превращали мясные шарики в апельсины при помощи глазирования яичным желтком. Не то чтобы так получалось достигнуть какого-либо сходства. Но людей, в средневековой Англии, которые видели свежий апельсин или мандарин и могли сравнить, было не так уж много.
Это была далеко не первая попытка стилизовать мясные шарики под цитрус. Блюдо poume d'oranges часто готовилось для придворных английских пиров и до, и после, регулярно встречается в рукописях. Да и сейчас это одно из популярнейших блюд у средневековых реконструкторов.
Взято отсюда
А выражение pomi d'oro, золотые яблоки, в XVI веке с легкой руки итальянского ботаника Пьетро Маттиоли стало названием для томатов в языках некоторых стран, особенно в тех, куда томаты попали через Италию.
Poume d'ora[n]ges
Ceo est une viaunde ke est apelé pomme de ora[n]ges. Pernez char de porc, ne mye trop gras ne trop megre, e festes couper creu, e festes braer en un morter, e metez dedenz le moel de l'oef cru; e pernez le bro, si festes boiller; e puys pernez le blaunc de l'oef e oyngnez vos meinz; e puys pernez hors la char e festes roundes soelez cume oingnun, taunt come vos volez, e festes boiller en cel bro; e puys pernez les hors e metez chescun parmy une broche ke nul ne tuche autre; e puys metez au feu pur rostir; e pernez deus esqueles, e metez le blaunc en une esquele e le moel, e festes oyndre les poumes kaunt il sunt charnis parmy; e pernez sucre e jetez desus kaunt il sunt tret hors de la broche; e puys dressez.
Померанцы
Это кушанье, которое именуется померанцами. Возьми свинину, не слишком жирную и не слишком сухую, нарежь её сырой, растолки в ступке и добавь сырой яичный желток; затем возьми бульон и доведи до кипения; возьми яичный белок и разотри руками (чтобы проще было лепить мясо); вынь мясо и сделай столько шариков размером с луковицу, сколько хочешь, свари их в бульоне; затем вынь их, насади на вертелы так, чтобы не соприкасались; поставь запекаться на огонь; возьми два блюда и положи яичный белок в одно, желток [в другое] и покрой померанцы, пока они вертятся; возьми сахар и обсыпь их после того, как они сняты с вертела; затем подавай.
Ингредиенты:
300 г свинины;
2 яйца;
1,5 л бульона.
Для глазури:
2 яйца;
сахар.
Метод:
1. Подготовьте мясо. Лучше следовать указаниям оригинала: нарубить ее мелко, как для кебаба и растереть. Можно сделать обычный фарш, но в нем не будет текстуры мяса, и это будет не так аутентично.
2. Разделите два яйца на белки и желтки.
3. Добавьте желтки в мясо и очень тщательно вымесите. Можно, и даже нужно, отбить мясо для лучшей эластичности, кидая его с высоты вытянутых рук об стол. Если от кома мяса перестают после падения отлетать кусочки, можно перестать его вымешивать.
4. Закипятите бульон.
5. Слепите из мяса шарики, предварительно растерев в руках яичный белок.
6. Положите в бульон мясные шарики и варите их, пока не всплывут.
7. Насадите шарики на шампуры так, чтобы они не касались друг друга, и обжарьте до корочки, непрерывно поворачивая.
8. Разделите два яйца на белки и желтки.
9. Обмажьте каждый шарик, пока они на огне, сначала белком а потом желтком, чтоб они приобрели желтый цвет. Для лучшего эффекта операцию придется проводить не менее трех раз. Но это исключительно украшательство.
10. Обсыпьте снятые с шампуров померанцы сахаром и подавайте. Это также делается только в декоративных целях.
Pommedorry
Tak buff & hewe yt smal al raw, & cast yt in a morter & grynd yt no3t to smal. Tak safroun & grynd þerewyþ. Wan yt ys grounde, tak þe wyte of þe eyryn, 3yf yt be no3t styf; cast into þe buf pouder of pepyr, olde reysyns & reysyns of coronse. Set ouer a panne wyþ fayr water, & mak pelotys of þe buf; & wan þe water & þe pelotes ys wel yboylyd, set yt adoun & kele yt. Put yt on a broche & rost yt, & endorre yt wyþ 3olkys of eyryn & serue yt forþe.
Помидоры
Возьми говядину и мелко наруби сырой, положи в ступку и истолки не слишком мелко. Возьми шафран и истолки с ней. Когда истолчено, возьми яичные белки, чтобы оно получилось негустым; добавь в говядину молотый перец, старый (или целый?) изюм и сушеную смородину. Поставь [на огонь?] сковороду с чистой водой и сделай из говядины шарики; когда вода и шарики хорошо сварятся, сними и остуди. Насади на вертел и запеки, покрой яичными желтками и так подавай.
Ингредиенты:
300 г говядины;
1/4 ч. л. молотого шафрана;
1/2 ч. л. черного перца;
30 г некрупного изюма;
30 г сушеной смородины;
1,5 л воды.
Для глазури:
2 яйца.
Метод совершенно аналогичен предыдущему. Только в фарш добавляется изюм, а тефтели варятся в воде, а не в бульоне.
no subject
Date: 2019-05-14 05:50 pm (UTC)Хотя мясо с изюмом по моему такое себе удовольствие.
no subject
Date: 2019-05-14 06:04 pm (UTC)Восточная, например, кухня предполагает в одном блюде 5 вкусов одновременно. Так что мясо ( особенно свинина и птица) вытерпят сладкий оттенок.
А изюм в плове бывает иногда.
Про помидоры. Мне стыдновато давать ссылку на собственный сайт, но... не очень.
Вот:https://ernestine-16.dreamwidth.org/46421.html
no subject
Date: 2019-05-14 06:24 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 06:29 pm (UTC)Ясное дело!
>>горелый вареный изюм - редкая дрянь
Вот и я о том же)
no subject
Date: 2019-05-14 06:29 pm (UTC)Я довольно свежие рубаи всем знакомым показываю. Надоел уже им наверно.
no subject
Date: 2019-05-14 06:47 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 07:12 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 09:19 pm (UTC)Но в каком-нибудь рагу или жарком сладкие фрукты и цукаты идут очень хорошо. Но не в данном случае. Хоть идея фарша с сухофруктами и интересная.
no subject
Date: 2020-02-03 02:15 pm (UTC)no subject
Date: 2020-02-03 03:05 pm (UTC)no subject
Date: 2020-02-04 03:33 am (UTC)https://youtu.be/sXQBY9na-jk?t=290
no subject
Date: 2020-02-04 10:32 am (UTC)