Момени, сладкий средневековый суп
May. 13th, 2019 11:21 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЕсть мясо со сладкими соусами, вроде клюквенного — совсем не новое изобретение. Это старая традиция, уходящая в глубь веков. В средневековой кулинарной литературе есть множество подобных сладких блюд. Английские и англо-норманнские источники часто упоминают один из таких рецептов — момен(и). Что это слово значит мне не известно, но у многих схожих названии — ermynee, salmenee — последняя часть очевидно происходит от старофранцузского manne — пища. Само его написание хаотично меняется от рукописи к рукописи. А результат выглядит как сладкая мясная похлебка с орехами. Красного, желтого или синего цветов.
Утянуто отсюда
Следует заметить однако, что практически все ингредиенты блюд аристократической кухни использовались не из-за вкуса или их удачных сочетаний, а скорее их стоимости и статусности. Каплун, кастрированный петух, за счет более нежного и жирного мяса, чем у обычных кур, считался пищей богатых; миндаль, сахар, фиги и финики вошли в пищу европейской знати благодаря арабскому влиянию и крестовым походам; а рис был настолько дорог, что часто хранился в сокровищнице вместе с редкими приправами.
Так что часто для лучшего эффекта подобные блюда следует готовить не следуя напрямую рецепту, а руководствуясь здравым смыслом
Maumene
Tak þe þyys oþer þe flesch of þe caponys. Seþe hem & kerf hem smal into a morter & tak mylk of almandys wyþ broth of fresch buf, & do þe flesch in þe mylk or in þe broth & do yt to þe fyre, & myng yt togedere wyþ flour of rys oþere of wastelys als charchant als þe Blank de Sure, & wyþ þe 3olkys of eyryn for to make yt 3olow, & safroun. & wan yt ys dressyd in dysches wyþ Blank de Sure, straw vpon clowys of gelofre & straw vpon powdre of galentyn, & serue yt forþe.
Возьми бедра или мясо каплунов. Свари их и нарежь мелко в ступку, возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины и положи мясо в молоко или бульон, поставь на огонь, смешай с рисовой мукой или мукой для белого хлеба так густо, как должно быть белое сирийское блюдо (похлебка из рисовой муки, миндального молока, куриного мяса и имбиря), с яичными желтками, чтобы сделать его желтым, и шафраном. Когда оно сервировано также как и белое сирийское, посыпь гвоздикой, толченым калганом и так подавай.
Maumenee
Vyn, braoun de chapoun moudree tot a poudre e puis mis leynz pur boillyr ou le vyn; alemaunz moudrez tot seks e mys leynz; la poudre des clous mys ou tot frimailles d'alemaundes deivent estre mys leynz, e y doit estre char grosse moudree, sucre par abatre la force de l'especerie; colour, sorré ou ynde.
Вино, мясо каплуна, тщательно истолчённое и сваренное в вине; добавить сухой истолчённый миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалём, и там же должна быть истолчённая говядина, свинина или баранина, сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго (то есть в блюдо следует добавить какой-нибудь природный краситель. Например, сандал или драконью кровь, которую получали из драцены).
Вот совсем короткий рецепт.
Maumene
Tak fyggys & reysings & lese hem & grind hem & good melk of almaundys & braun of capouns & of hennys nouth outhr in yche grounden for that sal ben the colour than do there to ginger clowes gelofres & greyn de parys & sugre & salt.
Возьми инжир, изюм и истолки их с миндальным молоком и мясом каплунов или кур, добавь яичных желтков для цвета, добавь имбиря, бутонов гвоздики, кардамона?, сахара и соли.
А в The Forme of Cury есть аж два рецепта, в каждом из которых это блюдо называется по разному.
For to make mawmany
Take the chese & of fleysch of capouns or of hennes and hak smale and grynde hem smale in a morter. take mylke of almaundes with the broth of freysch fleysche, [inserted above: or] beef & put the fleysche in the mylke or in the broth. set hem to the fyre and lye hem with flour of rys or gastboun of amydoun as chargeaunt as the blank desyre and with yolkes of ayroun and safroun for to make hit yelow & whan hit ys dressyt in dysches with blank desyre: styke a bove clowes de gylofre. and straw poudour of [crossed out: pou] galyngale above & serve forth.
Возьми немного мяса каплунов или кур, порежь мелко и разотри в ступке. Возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины и положи мясо в молоко или в бульон. Поставь на огонь и смешай с рисовой мукой или амидоном (это крайне распространенное в средние века блюда, представляющее собой грубую попытку добыть из пшеницы крахмал. Технически чем-то напоминает толокно) так густо, как белое сирийское блюдо, добавь желтки и шафран, чтобы сделать его желтым. Когда подаешь его с белым сирийским блюдом, укрась гвоздикой и толченым калганом и подавай.
Mawmene
Take a potel of wyne greke & ij. pounnde of sugur, take and clarifye the sugur with a quantite of wyne & drawe it thorow a straynour in to a pot of erthe, take flour of rys & medle with sum of the wyne & cast to geder, take pynes with dates & frye hem a litul in grece other in oyle & cast hem to geder, take clowes & flour of canel hole & cast therto, take poudour ginger, canelle, clowes, colour hit with saundres a litul if hit be nede cast salt therto & lat hit seeth warly with a slow fyre & not to thicke, take brawne of capouns y teysid other of fesauntes teysid smal & cast therto.
Возьми бутылку греческого вина (сладкого вина, импортируемого с Кипра), два фунта сахара, раствори сахар в некотором количестве вина и процеди сквозь сито в глиняный горшок, возьми рисовой муки и добавь в вино, возьми кедровые орешки (но возможно, что имеется в виду тютина) с финиками, обжарь их в масле раздельно и брось вместе, возьми гвоздику, молотую корицу и добавь туда же, возьми молотый имбирь, корицу, гвоздику, окрась сандалом, добавь соли и оставь на слабом огне, чтобы оно немного загустело, возьми мясо каплуна, разделай, разомни и положи туда же.
Ингредиенты:
1 бут. белого вина;
400 г сахара;
0,5 ст. рисовой муки;
1 ст. сушеных фиников;
1,5 ст. кедровых орешков;
2 ст. л. оливкового масла;
2 ч. л. соли;
2 ч. л. корицы;
2 ч. л. гвоздики;
2 ч. л. молотого имбиря;
400 г. куриного мяса;
0.5 ч. л. сандала.
Метод:
1. Налейте вино в кастрюлю и поставьте на средний огонь и растворите в нем сахар.
2. Разведите рисовую муку в небольшом количестве воды и добавьте в вино.
3. Обжарьте отдельно финики и орехи.
4. Добавьте приправы.
5. Добавьте краситель.
6. Добавьте мясо и варите до готовности.
7. Если блюдо получилось недостаточно густым, добавьте еще рисовой муки.
8. Подавайте с мясом или птицей.
Утянуто отсюда
Следует заметить однако, что практически все ингредиенты блюд аристократической кухни использовались не из-за вкуса или их удачных сочетаний, а скорее их стоимости и статусности. Каплун, кастрированный петух, за счет более нежного и жирного мяса, чем у обычных кур, считался пищей богатых; миндаль, сахар, фиги и финики вошли в пищу европейской знати благодаря арабскому влиянию и крестовым походам; а рис был настолько дорог, что часто хранился в сокровищнице вместе с редкими приправами.
Так что часто для лучшего эффекта подобные блюда следует готовить не следуя напрямую рецепту, а руководствуясь здравым смыслом
Maumene
Tak þe þyys oþer þe flesch of þe caponys. Seþe hem & kerf hem smal into a morter & tak mylk of almandys wyþ broth of fresch buf, & do þe flesch in þe mylk or in þe broth & do yt to þe fyre, & myng yt togedere wyþ flour of rys oþere of wastelys als charchant als þe Blank de Sure, & wyþ þe 3olkys of eyryn for to make yt 3olow, & safroun. & wan yt ys dressyd in dysches wyþ Blank de Sure, straw vpon clowys of gelofre & straw vpon powdre of galentyn, & serue yt forþe.
Возьми бедра или мясо каплунов. Свари их и нарежь мелко в ступку, возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины и положи мясо в молоко или бульон, поставь на огонь, смешай с рисовой мукой или мукой для белого хлеба так густо, как должно быть белое сирийское блюдо (похлебка из рисовой муки, миндального молока, куриного мяса и имбиря), с яичными желтками, чтобы сделать его желтым, и шафраном. Когда оно сервировано также как и белое сирийское, посыпь гвоздикой, толченым калганом и так подавай.
Maumenee
Vyn, braoun de chapoun moudree tot a poudre e puis mis leynz pur boillyr ou le vyn; alemaunz moudrez tot seks e mys leynz; la poudre des clous mys ou tot frimailles d'alemaundes deivent estre mys leynz, e y doit estre char grosse moudree, sucre par abatre la force de l'especerie; colour, sorré ou ynde.
Вино, мясо каплуна, тщательно истолчённое и сваренное в вине; добавить сухой истолчённый миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалём, и там же должна быть истолчённая говядина, свинина или баранина, сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго (то есть в блюдо следует добавить какой-нибудь природный краситель. Например, сандал или драконью кровь, которую получали из драцены).
Вот совсем короткий рецепт.
Maumene
Tak fyggys & reysings & lese hem & grind hem & good melk of almaundys & braun of capouns & of hennys nouth outhr in yche grounden for that sal ben the colour than do there to ginger clowes gelofres & greyn de parys & sugre & salt.
Возьми инжир, изюм и истолки их с миндальным молоком и мясом каплунов или кур, добавь яичных желтков для цвета, добавь имбиря, бутонов гвоздики, кардамона?, сахара и соли.
А в The Forme of Cury есть аж два рецепта, в каждом из которых это блюдо называется по разному.
For to make mawmany
Take the chese & of fleysch of capouns or of hennes and hak smale and grynde hem smale in a morter. take mylke of almaundes with the broth of freysch fleysche, [inserted above: or] beef & put the fleysche in the mylke or in the broth. set hem to the fyre and lye hem with flour of rys or gastboun of amydoun as chargeaunt as the blank desyre and with yolkes of ayroun and safroun for to make hit yelow & whan hit ys dressyt in dysches with blank desyre: styke a bove clowes de gylofre. and straw poudour of [crossed out: pou] galyngale above & serve forth.
Возьми немного мяса каплунов или кур, порежь мелко и разотри в ступке. Возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины и положи мясо в молоко или в бульон. Поставь на огонь и смешай с рисовой мукой или амидоном (это крайне распространенное в средние века блюда, представляющее собой грубую попытку добыть из пшеницы крахмал. Технически чем-то напоминает толокно) так густо, как белое сирийское блюдо, добавь желтки и шафран, чтобы сделать его желтым. Когда подаешь его с белым сирийским блюдом, укрась гвоздикой и толченым калганом и подавай.
Mawmene
Take a potel of wyne greke & ij. pounnde of sugur, take and clarifye the sugur with a quantite of wyne & drawe it thorow a straynour in to a pot of erthe, take flour of rys & medle with sum of the wyne & cast to geder, take pynes with dates & frye hem a litul in grece other in oyle & cast hem to geder, take clowes & flour of canel hole & cast therto, take poudour ginger, canelle, clowes, colour hit with saundres a litul if hit be nede cast salt therto & lat hit seeth warly with a slow fyre & not to thicke, take brawne of capouns y teysid other of fesauntes teysid smal & cast therto.
Возьми бутылку греческого вина (сладкого вина, импортируемого с Кипра), два фунта сахара, раствори сахар в некотором количестве вина и процеди сквозь сито в глиняный горшок, возьми рисовой муки и добавь в вино, возьми кедровые орешки (но возможно, что имеется в виду тютина) с финиками, обжарь их в масле раздельно и брось вместе, возьми гвоздику, молотую корицу и добавь туда же, возьми молотый имбирь, корицу, гвоздику, окрась сандалом, добавь соли и оставь на слабом огне, чтобы оно немного загустело, возьми мясо каплуна, разделай, разомни и положи туда же.
Ингредиенты:
1 бут. белого вина;
400 г сахара;
0,5 ст. рисовой муки;
1 ст. сушеных фиников;
1,5 ст. кедровых орешков;
2 ст. л. оливкового масла;
2 ч. л. соли;
2 ч. л. корицы;
2 ч. л. гвоздики;
2 ч. л. молотого имбиря;
400 г. куриного мяса;
0.5 ч. л. сандала.
Метод:
1. Налейте вино в кастрюлю и поставьте на средний огонь и растворите в нем сахар.
2. Разведите рисовую муку в небольшом количестве воды и добавьте в вино.
3. Обжарьте отдельно финики и орехи.
4. Добавьте приправы.
5. Добавьте краситель.
6. Добавьте мясо и варите до готовности.
7. Если блюдо получилось недостаточно густым, добавьте еще рисовой муки.
8. Подавайте с мясом или птицей.
no subject
Date: 2019-05-13 09:54 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-13 10:20 pm (UTC)Я сейчас пытаюсь перевести и насколько возможно унифицировать реализацию рецептов для начала нескольких старых кулинарных книг. Хотя однозначно это сделать невозможно: всегда есть вилка из нескольких версий даже у одного рецепта. Чтобы потом объединить их в сайт, который можно было бы со временем дополнять прочими старыми изданиями.
К сожалению, к некоторым древнеанглийским и англо-норманнским рукописям с рецептами гораздо проще найти перевод на русский, чем на современный английский.
Спасибо некоему С.В. Крыжановскому, который его сделал.
no subject
Date: 2019-05-13 10:39 pm (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 09:32 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 11:28 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 11:50 am (UTC)no subject
Date: 2019-05-14 12:57 pm (UTC)и специй не жалеют , да. хотя -- у богатых своих причуды)
no subject
Date: 2019-05-14 04:22 pm (UTC)Исходя их этого я совершенно уверен и в фактических ошибках тоже.
no subject
Date: 2019-05-14 04:24 pm (UTC)