Средневековая польская кухня. Часть III
Mar. 20th, 2019 09:07 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousПо аналогии с Катериной Медичи, которая принесла гастрономию Ренессанса в "средневековую" Францию, у польской кухни есть Бона Сфорца. Представительница миланского герцогского рода, ставшая женой короля Польши и великого князя Литвы Зигмунта I, она запомнилась организацией в Великом Княжестве Литовском крупной земельной реформы, чем-то подобной той, которую через четыре сотни лет в Российской империи проводил П.А. Столыпин, а также своим взяточничеством и непомерной жадностью, из-за которой польское дворянство впервые в истории воспользовалось своим законным правом на мятеж против короля. Это событие получило название «Курячей войны» (Wojna kokosza): якобы единственным результатом восстания, rokosza, были съеденные курицы в окрестностях Львова.
Зигмунт I Старый, Бона Сфорца и их семейство.
Как и в случае Медичи, гастрономический вклад королевы Боны увеличивался все больше и больше с каждым веком после ее смерти. Вплоть до того, что стандартный набор овощей для супов, рагу и соусов по-польски стал называться włoszczyzna, «итальянскости». Якобы именно эти растения Бона привезла с собой из Италии в Польшу. Это весьма сомнительно. Называть одним словом все огородные растения, пригодные для варки — это общеевропейская практика еще с римских времен. Слова «olus, olera» - "овощ, овощи", могли применяться к любым травам, кореньям и плодам, которые можно было сварить. Оно регулярно употребляется в польских средневековых учетных книгах. Что делает определение некоторых ингредиентов древних рецептов совершенно невыполнимой задачей. Там же встречается слово «włoszczyzna» применительно к любому итальянскому импорту. А тот набор овощей, что сейчас так называется, имеет к итальянской кухне сомнительное отношение - это немецкий Suppengrün.
Зуппенгрюн: морковь, корень сельдерея, петрушка и лук-порей, или другие похожие растения.
Средиземноморские овощи были известны в Польше задолго до Боны. Король Казимир Великий, последний представитель династии Пястов, держал в Лобзувском замке Итальянский сад еще в начале XIV века. А короли Анжуйской династии, правившие в том же столетии, активно закупали у генуэзских торговцев инжир и лимоны, вина и масла, сахар и пряности, которые часто использовались королями как подарки. Королева Ядвига Анжуйская пыталась выращивать в королевских садах виноград для вина и абрикосы, косточки которых использовались как дешевая замена миндалю, пристрастие королевы к которому так огорчала ее кухмистра.
Зеленый горчичный соус (Zielony Sos z Mustarda)
Ботаник XVII века Шимон Сиренский в своем «Гербарии» (Zielnik) упоминает рецепт соуса, чем-то напоминающего итальянский песто. Использование оливкового масла, предполагает, что нигде кроме королевской или княжеской кухни его не стали бы готовить.
Ингредиенты:
1/2 стакана готового горчичного соуса, желательно из цельных семян — до XVIII века горчичного порошка не существовало;
1/4 стакана меда;
1/4 стакана вина;
2 ст. л. оливкового масла;
1/2 ч. л. аниса, молотого;
1/2 ч. л. соли;
2 стакана петрушки, мелко нарубленной;
1 ч. л. перца, молотого.
Метод:
1. Смешайте горчицу, мед, вино и масло в миске.
2. Добавьте соль, анис и петрушку.
3. Взбейте кухонным комбайном. Пуристы могут растереть смесь до однородного состояния пестиком в ступке.
4. Выложите в соусник для сервировки и присыпьте перцем.
5. Подавать немедленно.
Замена недоступных или дорогих ингредиентов в иностранных блюдах была частым явлением в польской кулинарии. Вместо лаврового листа использовали болотный аир; вместо вина - пиво; верджус, verjus, забродивший сок зеленого винограда - частый ингредиент средневековых соусов — заменялся яблочным уксусом или щавелевым соком; рис, который был деликатесом и считался лекарством от многих болезней имел польский аналог в виде манны — съедобного болотного злака, сбор которого иногда был частью крестьянского оброка.
Процесс приготовления верджуса
Манна. В XIV веке — пища королей; в XVII веке — источник пищи для крестьян в начале лета, если озимые не уродились; в XX веке — вышла из употребления.
Но иногда новые продукты, приживаясь на польской земле, полностью вытесняли традиционные.
Листовая свекла была известна в Польше довольно давно. Но привычная нам свекла с корнеплодом появилась там примерно в XVI веке. Яркий цвет, благо, обилие кислого в польской кухне позволяет сохранять его много дольше, и не такой горький вкус, как у более привычных овощей, принесли свекле несравнимую популярность. Квасить капусту со свекольной ботвой, а со временем и с корнеплодом, впервые начали именно в Польше. Теперь этот метод используется почти во всех восточноевропейских кухнях.
А растение, из маринованных побегов которого крестьяне делали себе одноименный кислый суп, теперь полностью исчезло из рациона. Существует огромное количество рецептов борща: как со свеклой, так и без нее, но борщ из борщевика сейчас найти очень сложно.
Королевский борщ, упомянутый в «Пане Тадеуше» Мицкевича, из овощей содержит один только лук. Остальные компоненты — грибы и сушеный лосось.
Во-первых, он ядовитый.
На этом повествование придется пока что прервать, потому как Compendium ferculorum, Zebranie potraw, Сборник блюд - первая дошедшая до нас польская кулинарная книга - удивительно невнятна и сумбурна, даже по весьма скромным стандартам семнадцатого столетия.
Зигмунт I Старый, Бона Сфорца и их семейство.
Как и в случае Медичи, гастрономический вклад королевы Боны увеличивался все больше и больше с каждым веком после ее смерти. Вплоть до того, что стандартный набор овощей для супов, рагу и соусов по-польски стал называться włoszczyzna, «итальянскости». Якобы именно эти растения Бона привезла с собой из Италии в Польшу. Это весьма сомнительно. Называть одним словом все огородные растения, пригодные для варки — это общеевропейская практика еще с римских времен. Слова «olus, olera» - "овощ, овощи", могли применяться к любым травам, кореньям и плодам, которые можно было сварить. Оно регулярно употребляется в польских средневековых учетных книгах. Что делает определение некоторых ингредиентов древних рецептов совершенно невыполнимой задачей. Там же встречается слово «włoszczyzna» применительно к любому итальянскому импорту. А тот набор овощей, что сейчас так называется, имеет к итальянской кухне сомнительное отношение - это немецкий Suppengrün.
Зуппенгрюн: морковь, корень сельдерея, петрушка и лук-порей, или другие похожие растения.
Средиземноморские овощи были известны в Польше задолго до Боны. Король Казимир Великий, последний представитель династии Пястов, держал в Лобзувском замке Итальянский сад еще в начале XIV века. А короли Анжуйской династии, правившие в том же столетии, активно закупали у генуэзских торговцев инжир и лимоны, вина и масла, сахар и пряности, которые часто использовались королями как подарки. Королева Ядвига Анжуйская пыталась выращивать в королевских садах виноград для вина и абрикосы, косточки которых использовались как дешевая замена миндалю, пристрастие королевы к которому так огорчала ее кухмистра.
Зеленый горчичный соус (Zielony Sos z Mustarda)
Ботаник XVII века Шимон Сиренский в своем «Гербарии» (Zielnik) упоминает рецепт соуса, чем-то напоминающего итальянский песто. Использование оливкового масла, предполагает, что нигде кроме королевской или княжеской кухни его не стали бы готовить.
Ингредиенты:
1/2 стакана готового горчичного соуса, желательно из цельных семян — до XVIII века горчичного порошка не существовало;
1/4 стакана меда;
1/4 стакана вина;
2 ст. л. оливкового масла;
1/2 ч. л. аниса, молотого;
1/2 ч. л. соли;
2 стакана петрушки, мелко нарубленной;
1 ч. л. перца, молотого.
Метод:
1. Смешайте горчицу, мед, вино и масло в миске.
2. Добавьте соль, анис и петрушку.
3. Взбейте кухонным комбайном. Пуристы могут растереть смесь до однородного состояния пестиком в ступке.
4. Выложите в соусник для сервировки и присыпьте перцем.
5. Подавать немедленно.
Замена недоступных или дорогих ингредиентов в иностранных блюдах была частым явлением в польской кулинарии. Вместо лаврового листа использовали болотный аир; вместо вина - пиво; верджус, verjus, забродивший сок зеленого винограда - частый ингредиент средневековых соусов — заменялся яблочным уксусом или щавелевым соком; рис, который был деликатесом и считался лекарством от многих болезней имел польский аналог в виде манны — съедобного болотного злака, сбор которого иногда был частью крестьянского оброка.
Процесс приготовления верджуса
Манна. В XIV веке — пища королей; в XVII веке — источник пищи для крестьян в начале лета, если озимые не уродились; в XX веке — вышла из употребления.
Но иногда новые продукты, приживаясь на польской земле, полностью вытесняли традиционные.
Листовая свекла была известна в Польше довольно давно. Но привычная нам свекла с корнеплодом появилась там примерно в XVI веке. Яркий цвет, благо, обилие кислого в польской кухне позволяет сохранять его много дольше, и не такой горький вкус, как у более привычных овощей, принесли свекле несравнимую популярность. Квасить капусту со свекольной ботвой, а со временем и с корнеплодом, впервые начали именно в Польше. Теперь этот метод используется почти во всех восточноевропейских кухнях.
А растение, из маринованных побегов которого крестьяне делали себе одноименный кислый суп, теперь полностью исчезло из рациона. Существует огромное количество рецептов борща: как со свеклой, так и без нее, но борщ из борщевика сейчас найти очень сложно.
Королевский борщ, упомянутый в «Пане Тадеуше» Мицкевича, из овощей содержит один только лук. Остальные компоненты — грибы и сушеный лосось.
Во-первых, он ядовитый.
На этом повествование придется пока что прервать, потому как Compendium ferculorum, Zebranie potraw, Сборник блюд - первая дошедшая до нас польская кулинарная книга - удивительно невнятна и сумбурна, даже по весьма скромным стандартам семнадцатого столетия.
