Перада

[crapulous]

Рецепт грушевого мармелада из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». То есть это, конечно, не мармелад, а перада - потому что из груш.



Мармелада - из айвы, лимонада - из лимонов, помада - из яблок, и т.д. Сложись европейские сельское хозяйство и гастрономия иначе, мы бы называли тягучие фруктовые конфеты лимонадом, сладкие напитки - помадом, а мягкий крем - мармеладом. Ну, или наоборот. Но поскольку все сложилось так, как сложилось, будем пользоваться теми словами и в тех значениях, которые нам достались.


Рецепт примечателен удивительной придирчивостью к сортам фруктов, которые он использует. Впрочем, как и прочие рецепты сладких консервов из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».

Перада.
Перада, которая делается из кодорнов (круглый и очень твердый зимний сорт груш) или груш сорта Утешение (peras-de-conforto, некий древний сорт груш, вероятно, также очень твердых) должна быть такой.
Три аррателя (1,3 кг) груш, два (0,9 кг) - сахара, хорошо растворенного, так, чтобы давал нитку (т.е. сделать обычный инвертный сироп). Они должны быть сварены с кожурой, растерты и пропущены сквозь сито. Если у них есть кожура, сначала их следует сварить в воде.


Так же можно поступить с айвой и взятыми в том же количестве грушами-парадами (сорт зеленовато-коричневых груш). Они должны быть вместе сварены, растерты и пропущены через сито. Сахар - как для мармелада, также приготовленный и в том же количестве.


Чтобы получилось потверже (буквально «для коробок»), следует варить долго, а чтобы помягче - варить немного меньше.

Довольно трудно подобрать изображение со всеми подходящими к этому рецепту фруктами, но этот натюрморт Луиса Мелендеса вполне подойдет: кордоны внешне очень похожи на яблоки, что из себя представляли peras-de-conforto теперь уже никто не знает, зато круглые коробочки для сладостей вполне себе аутентичные.

Comments

[isloch]

Про груши твердых сортов интересно, кстати. Моя прабабушка и бабушка для заготовок признавала только их. В старых польских книгах в рецептах тоже упоминаются именно твёрдые груши. У бабушки в деревне всегда росли несколько деревьев и я не понимала, зачем, не укусить же. Я думала это такой местный колорит (моя семья по папиной линии из Польши). Похоже, что нет.

[yu_md]

Почти чувствуется аромат перады. Жаль у нас в детстве не делали, помню только густое сливовое повидло в большом котле прямо на огороде, с дымком.

[crapulous]

Я тут подумал, а может все эти древние очень непривычно выглядящие европейские сорта арбузов были выведены такими толстокожими специально, чтобы их было удобнее консервировать? Потому как в то же самое время в Средней Азии арбузы были совершенно нам привычные, чем удивляли европейских путешественников, вроде Адама Олеария, который писал, что у персов арбузы на наши не похожи и что едят они их без сахара.

[crapulous]

Меня теща в свое время научила делать варенье без воды по технологии очень похожей на ту, что я позже постоянно встречал в древних поваренных книгах, когда фрукты варятся в сахаре (в отношении 2:1) пока не начнут закипать, после чего остужаются. Когда остынут, их нагревают снова, и так продалжается неделю. Тогда фрукты остаются плотными и с очень богатым вкусом. Кто б мне в детстве сказал, что мне будет нравится есть варенье?