Пирожные с айвой
Jul. 30th, 2025 03:48 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousНеобычный рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Блюда из айвы и животного жира, в данном случае - костного мозга, часто встречаются в средневековых сборниках рецептов. Те из них, что были написаны в диких северных краях, вроде Англии, часто называли их «мармеладом», а те, что были написаны по-южнее - там где айву не только ели, но еще и выращивали - имели привычку как-то различать блюда из нее. По большей части это были разнообразные соусы, кремы и собственно мармелады. Этот рецепт от них принципиально отличается.
Мы вряд ли когда-нибудь узнаем, что за «берберский» сорт айвы здесь используется, или хотя бы на какой из современных он больше всего похож. Некоторые древние португальские источники кроме берберских упоминают также галисийские [galegos] сорта айвы, различая их по происхождению. Впрочем, исследователи первыми опубликовавшие «Книгу инфанты» предполагают, что айва тут должна быть не берберская, а баварская [bávaro]. Не то, чтобы Бавария была знаменита культивацией айвы.
Тесто здесь никак не расписано, но судя по остальным рецептам, оно должно быть либо слойкой, либо быть похожим на тесто для вареников. Второй вариант вероятнее.
В отличии от похожих пирожных с костным мозгом - всяких франжипанов из более поздних времен, или пирожных с айвой из нашей эпохи, в этом блюде все ингредиенты не растерты в крем, а нарезаны кусочками и разложены - как в какой-нибудь кулебяке, что при наличии некоторой фантазии позволяет сделать из этого рецепта что-нибудь интересное.
Пирожные с айвой.
Возьмите берберской айвы [marmelos bábaros] и нарежьте ее кусочками. Возьмите яиц, которых должно быть три штуки, и сварите их в воде. [Когда] они станут очень твердыми, очистите их. Затем возьмите желтки разрезанные пополам и говяжий костный мозг. Поставьте его вариться, затем нарежьте.
После того, как нарежете яйца с костным мозгом, который должен получиться кусочками, возьмите толченый сахар и корицу - все по отдельности - и положите слой сахара на тесто.
Затем выложите кусочки айвы, яиц и костного мозга. Положите другой слой сахара и корицы, а сверху немного сливочного масла и столько же соли.
Накройте крышкой и отправьте в печь. Затем положите немного сливочного масла сверху когда будет почти готово, немного цветочной или розовой воды и пусть готовиться в таком виде, чтобы не высохло слишком сильно.
Мы вряд ли когда-нибудь узнаем, что за «берберский» сорт айвы здесь используется, или хотя бы на какой из современных он больше всего похож. Некоторые древние португальские источники кроме берберских упоминают также галисийские [galegos] сорта айвы, различая их по происхождению. Впрочем, исследователи первыми опубликовавшие «Книгу инфанты» предполагают, что айва тут должна быть не берберская, а баварская [bávaro]. Не то, чтобы Бавария была знаменита культивацией айвы.
Тесто здесь никак не расписано, но судя по остальным рецептам, оно должно быть либо слойкой, либо быть похожим на тесто для вареников. Второй вариант вероятнее.
В отличии от похожих пирожных с костным мозгом - всяких франжипанов из более поздних времен, или пирожных с айвой из нашей эпохи, в этом блюде все ингредиенты не растерты в крем, а нарезаны кусочками и разложены - как в какой-нибудь кулебяке, что при наличии некоторой фантазии позволяет сделать из этого рецепта что-нибудь интересное.
no subject
Date: 2025-07-31 01:32 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-31 12:46 pm (UTC)Честно говоря, мне нигде не попадалось ничего о "низкости" масла (вики-статья ссылается на книжку какого-то популярного американского food scientist'а). Все известные мне древние сборники рецептов (написанные совсем не для плебса) активно его используют, тогдашние научные трактаты о масле отзываются весьма благосклонно - "sweet-butter wholesome is".
Возможно, какие-нибудь святоши распальцованные могли презрительно относиться к сливочному маслу предпочитая ему более "правильное" и дорогое постное (оливковое или миндальное). Примерно как московитская знать того же времени, судя по сохранившимся меню, предпочитала жрать исключительно рыбу и икру - даже в постные дни.
Современный аналог этого пирожного выглядит скорее всего примерно так: https://www-cozinharsemstress-pt.translate.goog/cozinhar/receitas/pasteis-de-marmelo/?xtr_sl=pt&xtr_tl=en&xtr_hl=en&xtr_pto=wapp
Без костного мозга, с маслом и молоком.
В похожих начинках с костным мозгом из рецептов XVIII-XIX вв. он растирается в крем. Зачем здесь он нарезан кусками я не представляю - может для текстуры? Надо экспериментировать. Тем более сезон айвы на носу.