crapulous

Русская кухня обзавелась собственной литературой довольно поздно. Если не считать весьма невнятные рецепты из "Домостроя", составленного при поздних Рюриковичах, то первые русские кулинарные сборники начали появляться только в конце XVIII в.

Как правило это были переводы популярных французских книг сделанные с немецких изданий людьми крайне далекими от кулинарии.
И даже если обложка такой книги обещала ничего не подозревающему читателю российские или малороссийске рецепты, внутри его встречали Франсуа Массиало или Менон. Не то, чтобы это было плохо.

Главная проблема, заключалась в том, что эти переводы были не очень хороши. Часто они представляли собой приблизительный пересказ оригинала, обильно сдобренный откровеной отсебятиной. По очевидным причинам, ни то, ни другое не может идти в прок технологическим пособиям, которыми являются кулинарные книги.

Возможно, переводчики просто не могли подабрать в юном тогда еще российском наречии соответствие фразам и терминам исходного текста, а может, они всего лишь были не очень хороши в своем деле.

Однако, ко второй половине XIX в. ситуация с переводами в русской кулинарной литературе стала значительно лучше; они наконец стали адекватны оригиналам - разве что граммы и литры первоисточников в них были заменены на более привычные тогдашней публике золотники и гранцы. Впрочем, по какой-то иронии, после революции и перехода на "французскую" метрическую систему, переводная кулинарная литература снова стала для русской кухни на долгие десятилетия чем-то весьма маргинальным.

Вот, к примеру, современный перевод (уж какой получился) отрывка из кулинарного пособия P.Cardelli и его соответствие в российском издания этой же книги, выпущенном в начале XIX в.

Рис.
Владельцами кафе эта субстанция предагается приготовленной на жиру и на молоке; долгими зимними вечерами она обеспечивает комфорт желудку Амфитриона¹ пропустившего званный ужин и тех, кто посетив спектакль испытывает желание подкрепиться; все же лучше сходить в кафе, пусть даже в одиннадцать часов часов вечера, чем лечь спать без ужина, тем более если к нему есть привычка. В любом случае рис является пищей одинаково приятной, полезной и неспособной причинить вред; в рисе из Кэролайны и Пьемонта питательные вещества чрезвычайно обильны; поэтому, владельцы кафе должны отдавать предпочтение им и готовить их на любой вкус; рис надо выбирать очень чистый, белый, свежий, крупный и достаточно твердый, чтобы он легко разбухал при приготовлении.

Жирный рис.
Ежедневное потребление риса всегда более или менее известно, поэтому необходимо промыть в нескольких разных водах столько унций риса, сколько порций вы хотите получить в результате; дав рису стечь, поставьте его на очень слабый огонь в достаточном количестве заранее приготовленного самого обычного жирного говяжьего бульона; поддерживайте постоянную температуру, пока рис не будет готов; приправить и посолить по вкусу.

Молочный рис.
Возьмите некоторое количество риса, как и в предыдущем случае, также промойте его несколько раз водой, поставьте молоко на огонь и, когда оно закипит, бросьте туда рис, чтобы он варился на слабом огне; за приготовлением надо следить и добавлять молоко по мере загустения; всякий раз, когда рис просят, его следует подавать с сахарной пудрой и даже с небольшой бутылочкой флер д'оранжевой воды².

Сарачинское пщено. (Du riz.)
Всѣ лимонадчики имѣютъ у себя вечеромъ похлебку изъ Сарачинскаго пшена, то мы здѣсь представимъ правила составленія оной.

Сарачинское пшено на молоке (Riz cuilliz).
Вымываютъ хорошо сарачинское пшено и кладутъ оное въ молоко, когда оно кипитъ; варятъ на маломъ огнѣ полтора часа, стараясь безпрестанно чтобы было довольно молока для сарачинскаго пшена, чтобы оно хорошенько разварилось и когда оно хорошо уварится, то употребляютъ его съ мѣлкимъ сахаромь и малымъ количествомъ воды померанцовыхъ цвѣтов.
Также прибавляюітъ къ похлебкѣ не много миндальнаго молока, чтобы сдѣлать оную болѣе вкусною.