crapulous

Я понимаю, что сейчас не сезон, но всё же.

Онѣ имеютъ очень пріятный вкус, обыкновенно приготовляются изъ сливъ, вишенъ и черной смородины, но могутъ быть приготовлены и изъ другихъ ягодъ, какъ напримѣръ: изъ рябины, малины, клубники и т. п. Здѣсь извлеченный ягодный сокъ или прямо ягоду съ извѣстнымъ количествомъ сахару варятъ до извѣстной густоты такъ, что всѣ запеканки есть ни что иное, какъ сильно сгущенныя наргѣванiемъ наливки. Варить слѣдуетъ безъ спирта, крѣпость же запеканки производится уже послѣ сгущенія. Варить нужно въ нелуженой посудѣ или же въ глиняной. Жидкости не даютъ кипѣть, варятъ на слабомъ огнѣ и варка продолжается возможно больше. Сливную запеканку готовятъ такъ: раздавленныя сливы съ вынутыми косточками кладутъ въ каструлю, прибавляютъ сахару, ставятъ на огонь и варятъ. Когда же ягоды или плоды разварятся – всю массу процѣживаютъ чрезъ полотно, а затѣмъ чрезъ бѣлую фланель. Процѣженную жидкость разбавляютъ водкою 45%. Изъ вишенъ отжимаютъ сокъ и варятъ его безъ выжимокъ; также поступаютъ съ малиной. Черную смородину варятъ вмѣстѣ съ ягодами и поступаютъ также, какъ со сливой; рябину варятъ также.

Очень хорошія запеканки выходятъ отъ смѣшенія сливы съ вишней, черной смородины со сливой, вишни съ малиной. Что касается до количества, то здѣсь очень трудно сказать что нибудь опредѣленное, такъ какъ все зависитъ отъ степени варенія и приходится руководствоваться вкусомъ и наблюденіемъ. Выходитъ хорошій результатъ, если на 10 ф. (4 кг) ягодъ взять 5 ф. (2 кг) сахару и 4 ф. (1,6 кг) воды. Варить 5 часовъ и къ процѣженной жидкости прибавить 3 бутылки (1,85 л) 45% хорошей водки

Относительно рябинной запеканки слѣдуетъ сказать, что она всего лучше готовится такимъ образомъ. Перебранную ягоду кладутъ въ каструлю и наливаютъ кипятку (на 10 ф. (4 кг) ягодъ достаточно 6 ф. (2,4 кг) воды), ставятъ на огонь и помѣшиваютъ какой либо чистой деревянной палкой все время, пока свариваются ягоды. Послѣ 5–6-часового нагрѣванія жидкость сливаютъ и снова варятъ уже безъ ягодъ въ продолженіи нѣсколькихь часовъ, потомъ прибавляютъ сахару и когда онъ весь распустился, запеканку фильтруютъ чрезъ фланель и разбавляютъ хорошей водкой. Если рябиновый отваръ густой и крѣпкій, то его достаточно ½ бутылки (0,31 л) на 1 бутыл. (0,62 л) водки. Во время работы надо пробовать жидкость и уже самому улавливать моментъ окончанія операціи, когда крѣпость и густота (въ смыслѣ сильнаго вкуса рябиноваго сока) отвара достигнутъ должной степени. Отваръ до кипѣнія не доводить, а то онъ пріобрѣтетъ излишнюю горечь, дѣлающую рябиновую запеканку не особенно вкусною. Все ниже сказанное относится и къ горькимъ водкамъ и вообще ко всѣмъ напиткамъ, что свѣжеприготовленный спиртной напитокъ никогда не обладаетъ тѣми качествами, которыя онъ приобрѣтаетъ съ теченіемъ времени и поэтому всѣ напитки тогда только хороши, когда выдерживаются. Можно считать за общее правило: разливать слѣдуетъ въ совершенно чистыя и высохшія бутылки, закупориваютъ плотно хорошими новыми пробками, класть бутылки для выдержки въ комнатѣ, гдѣ температура 15–17° по Реомюру (18,8-21,3 °C). Пробки нужно обдавать кипяткомъ и вбивать ручною купорочною машинкою. Заливать пробки сургучомъ или смолой. Сургучъ или смолу расплавливаютъ и когда онъ не очень горячій, погружаютъ горло бутылки такъ, чтобы онъ прикрылъ пробку. Когда сургучъ остынетъ, бутылку заворачиваютъ въ бумагу и укладываютъ въ комнатѣ на полу. Кладутъ такъ в 3–4 ряда съ отмѣткою, когда бутылки налиты. Чѣмъ больше выдерживаются напитки, тѣмъ лучше выработываются они.

Двухъ-трехлѣтиіе напитки достигаютъ такого вкуса, что ихъ и сравнивать нельзя со свѣжеприготовленными. Въ домашнемъ обиходѣ такую выдержку можно съ успѣхомъ произвести безъ всякихъ затратъ и если сразу заготовить столько, чтобы запаса хватило на 3 года и на слѣдующій годъ также наготовить, то безъ всякаго перерыва можно наслаждаться трехлѣтними настойками.