Техникум сталинской официантки

[crapulous]

Советский союз был не только первым в мире государством рабочих и крестьян, но и прочих людей труда, включая, тех, кто нашел себя в сфере обслуживания, в том числе и работников советской торговли, которые пользовались заслуженной любовью и примерно таким же уважением у прочих советских граждан.

В число работников советской торговли, а точнее общепита, бывшего частью первого, входили официантки (и официанты). К последним любовь и уважение были совсем уж безграничны. Поэтому, советская полиграфия напечатала для них такое вот замечательное учебное пособие [LINK], предназначенное для рядовой советской официантки (и официанта) времен третьей пятилетки, в котором рассказывается то, что ей (и ему) необходимо знать и уметь.

Сначала идет стандартный набор тем: стахановские проповеди, затем что-то весьма общее про биологию и прочий обычный советский bs.

И он почему-то вызывает больше вопросов, чем ответов:
- где советские кулинары брали довольно популярный до революции cabul sauce aka сою-кабуль, или что они брали в качестве её эрзаца, учитывая, что единственная советская фабрика её выпускающая закрылась примерно в том же году, когда было издано это пособие?
- зачем яйца-пашот очищают от скорлупы перед подачей, а не перед приготовлением?
- можно ли было заказать зразы без гречневой каши, или хотя бы с другим гарниром?
- почему плов готовится "так же как и рагу из баранины, но вместо овощей добавляют спассерованный лук"?
- как получилось, что ризотто - это суп?

Вопросы-вопросы.

Учитывая особенности хозяйства страны вечного дефицита, очень сложно сказать, какие из блюд в этим списке "настоящие", которые советские рестораторы готовили более-менее регулярно, или хотя бы когда-нибудь, а какие записаны просто, "чтобы были", оставшиеся ещё со времен старого режима.

Дальше идет самое исторически интересное: организация зала сервировки и подачи. Многочисленные способы рассчета клиентов и сотрудиников. К которым вопрос всё тот же: какие из них действительно применялись и где.

В общем, занимательная книжица. А главное, небольшая.

Comments

[juan_gandhi]

Господам же кто-то должен был подавать.

[crapulous]

Подобные издания всегда вызывают у меня подозрение, что советским господам подавали не меньшую хуйню, чем ту, что были вынуждены жрать прочие советские граждане. Разве что более обильную и разнообразную.

[zyxman]

Империя лжи. Могу рассказать, изнутри, как человек у кого все родственники в советской торговле работали.

На самом деле, во первых, у господ из цк было спецраспределение, со своим собственным бюджетом и собственной линией импорта.

Во вторых, там был могучий черный рынок, на котором многое можно было купить, чего нет ни в стандартной советской торговле, ни в распределителе.

В третьих, многие предприятия под конец совка завозили по бартеру всякое из заграниц, ну тк инвалютный рубль было нереально получить, а бартер нормально работал.

И совсем отдельные товары могли провозить в диппочте, хоть это конечно извращение, возить в диппочте еду.
Но таким и у американцев страдали в более поздние времена.
В Киеве однажды рассекретили какой-то документ о завозах американского посольства в 1990х, так вот там были уже не помню сколько, по моему несколько центнеров картошки, просто картошки. Ну не зашла им местная картошка, они прям из за океана самолетом возили (кризисов в Украине много было, но годов без картошки точно не было, хотя раньше зимой негнилую купить бывало сложно).

Вообще по блюдам, это книга примерно того же смысла, как советские справочники радиодеталей - их просто не было, даже по спецраспределению.
Зачем оно писалось - ну традиционно, для имитации изобилия. Точно как было нормой в магазине забить витрины только одним товаром который есть, только чтобы витрина не была пустая.

Все прекрасно понимали, что это имитация.

С другой стороны, раболепство показывали чуть иначе. Например, в столовке где я мог лицезреть изнутри, повар готовил совершенно отдельную еду для директора конторы, ну например, директор жаренную картошечку любил, и вот повар ее ему на обед жарил.
Ну на всякий случай, жаренной картошки в советском общепите не было в меню (картошка фри, и собственно фритюрницы, это уже потом появилось).

А еще у нас уже после майдана был громкий скандал, правда может вы в курсе. Короче, в Раде в столовке были бутерброды с красной икрой и коньяк по ценам чуть ли не доперестроечным, емнип, бутеры по 3грн, в то время как на тот момент в рознице то же было где-то по 15грн, ну и на остальное подобного уровня цены.

А что это была за столовка - дело в том что в парламент могли попасть кроме депутатов и милиции, еще журналисты у которых есть аккредитация от Рады, ну и один взял и вынес как говорится сор из избы, в смысле рассказал про этот заповедник, ради яркого репортажа.

В результате, там случилась рокировочка, просеяли аккредитационные списки, убрав самых неблагонадежных, ужесточили получение аккредитации, и цены в той столовке таки несколько подняли, но всё равно не до уровня розницы.

А где-то к году 12му уже смысл таких фокусов пропал, потому что развились сети ресторанов, пиццерий и суши-баров, и депутаты и успешные чиновники, стали прямо заказывать обеды с доставкой из любимого ресторана, но столовка всё равно жива.

[crapulous]

Спасибо большое. Сравнение со справочником радиодеталей прям отличное.

Об особенностях "парламентской столовке", я что-то такое читал и про москву, возможно, ещё даже в 90х, но российское общество испорченее, и скандала не было и не могло быть. Скорее всего это артефакт советской иерархии заведений общепита: в Категории I цены ниже, и кормят лучше, чем в Категории II. И так далее до самого верха.

жаренной картошки в советском общепите не было в меню

Забавно, что картошка фри была и в дореволюционных книгах и меню, и в раннесоветских, что видно по этой брошюре, например. В частности, как стандартный гарнир к стейкам, пардон, к бифштексам, как их тогда звали. А вот когда она исчезла из реальной диеты - это другой вопрос. Судя по всему, в какой-то момент времени, в 50-60х, советский общепит попытался привести в соответствие практическое меню с "книжным", выкинув из последнего все несуществующие в реальной жизни блюда из более неизвестных ингредиентов, о которых новые поколения советских поваров разве что читали когда учились. Очевидно, этот процесс продолжался и далее - в книгах 70-80х разнообразие ингредиентов ещё больше уменьшается, а техники упрощаются.