![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousИтальянская кухня в XVII столетии, может, и не была такой впечатляющей, как в эпоху Возрождения, но это совершенно не значит, что в ней не было прекрасных блюд, интересных техник и, главное, людей, которые их придумывали и использовали, делая кулинарию интересным и прибыльным занятием.
Одним из таких кулинаров был Бартоломео Стефани, внук главного повара Венецианской республики, тогдашней кузницы кадров для итальянской гастрономии.
Стефани получил едва ли не лучшее кулинарное образование своей эпохи и, некоторое время поработав на кухнях разных аристократов Северной Италии, он становится главным поваром у герцогов Мантуи, семейства Гонзага — весьма влиятельного, но стремительно деградирующего древнего итальянского рода, где и создает главный труд своей жизни — L'arte di ben cucinare — Искусство хорошо готовить.
«Тезисы, заляпанной бульоном философии», записанные «среди жирных тарелок», как охарактеризовал на самой первой странице свою работу сам автор. Что сразу настраивает читателей на шутливый, но профессиональный лад, потому как задача его книги — «не хорошо сказать», а «хорошо приправить».
Изысканные блюда, достойные праздничного герцогского стола, здесь соседствуют с таким редким гостем в старых кулинарных книгах, как «обычная еда», приготовленная без дорогих специй и сложных техник, задача которой — просто насыщать людей.
Продолжая традиции итальянских поваров-писателей предыдущего столетия, Стефани сочинил не просто очередной сборник рецептов, но пособие для обучения кулинарному искусству: не только способам приготовления пищи, её сервировке и подаче, но еще пониманию свойств ингредиентов и тому, где их достать в любое время года («те, у кого есть резвые кони и хорошие сумки» не знают, что значит «сезонные продукты»). А также менеджменту кухонного производства и иерархии в поварской бригаде на примерах из собственной практики, вроде описания рождественского пира 1655 г., на котором в гостях у хозяина Стефани, герцога Карло II Гонзага, присутствовала шведская королева Кристина, где Стефани лично прислуживал во время трапезы.
Вообще, Карло II Гонзага был идеальным работодателем для человека вроде Стефани, давая тому все возможные ресурсы и свободу для любых кулинарных экспериментов. Образцовый правитель эпохи Барокко, он был покровителем искусств и ремесел, любителем вкусной еды и всех остальных плотских наслаждений, во время занятий одним из которых и был (по одной из версий) убит собственной супругой, уставшей от непрерывных измен мужа и попыток убить её любовников.
Но поскольку L'arte di ben cucinare — все же поваренная книга, нас в ней в первую очередь интересует практическая часть, то есть кулинарные рецепты.
Одним из таких кулинаров был Бартоломео Стефани, внук главного повара Венецианской республики, тогдашней кузницы кадров для итальянской гастрономии.
Стефани получил едва ли не лучшее кулинарное образование своей эпохи и, некоторое время поработав на кухнях разных аристократов Северной Италии, он становится главным поваром у герцогов Мантуи, семейства Гонзага — весьма влиятельного, но стремительно деградирующего древнего итальянского рода, где и создает главный труд своей жизни — L'arte di ben cucinare — Искусство хорошо готовить.
«Тезисы, заляпанной бульоном философии», записанные «среди жирных тарелок», как охарактеризовал на самой первой странице свою работу сам автор. Что сразу настраивает читателей на шутливый, но профессиональный лад, потому как задача его книги — «не хорошо сказать», а «хорошо приправить».
Изысканные блюда, достойные праздничного герцогского стола, здесь соседствуют с таким редким гостем в старых кулинарных книгах, как «обычная еда», приготовленная без дорогих специй и сложных техник, задача которой — просто насыщать людей.
Продолжая традиции итальянских поваров-писателей предыдущего столетия, Стефани сочинил не просто очередной сборник рецептов, но пособие для обучения кулинарному искусству: не только способам приготовления пищи, её сервировке и подаче, но еще пониманию свойств ингредиентов и тому, где их достать в любое время года («те, у кого есть резвые кони и хорошие сумки» не знают, что значит «сезонные продукты»). А также менеджменту кухонного производства и иерархии в поварской бригаде на примерах из собственной практики, вроде описания рождественского пира 1655 г., на котором в гостях у хозяина Стефани, герцога Карло II Гонзага, присутствовала шведская королева Кристина, где Стефани лично прислуживал во время трапезы.
Вообще, Карло II Гонзага был идеальным работодателем для человека вроде Стефани, давая тому все возможные ресурсы и свободу для любых кулинарных экспериментов. Образцовый правитель эпохи Барокко, он был покровителем искусств и ремесел, любителем вкусной еды и всех остальных плотских наслаждений, во время занятий одним из которых и был (по одной из версий) убит собственной супругой, уставшей от непрерывных измен мужа и попыток убить её любовников.
Но поскольку L'arte di ben cucinare — все же поваренная книга, нас в ней в первую очередь интересует практическая часть, то есть кулинарные рецепты.
Жаренные молодые мягкие, или маленькие кабачки.
Возьмите кабачки, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками, вымочите и размягчите в соли, затем хорошо обсушите, выложите ломтики один на другой, придавите грузом, чтобы выдавить из них влагу, и тщательно обваляйте в муке. Положите их на сковороду с топленым маслом, когда они приготовятся, достаньте их со сковороды и приготовьте следующий соус. Возьмите немного базилика, лист или два шалфея, несколько семян фенхеля, все хорошо растолките в ступке, и на каждую либру (фунт) кабачков возьмите четыре унции мягкого сыра, хорошо растолките его в ступке с остальными ингредиентами, затем разбавьте их вержусом, предварительно разбавленным водой; больше ничего не добавляйте, но если сок не был разбавлен, то можно добавить две унции сахара с четырьмя хорошо взбитыми свежими желтками, поставьте все на водяную баню с тремя унциями масла, помешивайте смесь деревянной ложкой, и когда увидите, что соус загустеет, то полейте им блюдо из кабачков. Подавайте его холодным, посыпав молотой корицей.
Если кабачки жарятся в растительном масле, сделайте соус таким же образом. Вместо мягкого сыра возьмите сухари, размоченные в вержусе с теми же ароматными травами, а вместо яиц используйте миндальное молоко, и таким же образом приготовьте соус. Если кабачки больше, вы можете нарезать их как бекон. Их также можно фаршировать, как я уже говорил ранее. В них можно подавать другие блюда. Более того, кабачки можно приготовить столькими разнообразными способами, что можно накрыть целый стол только ими.
no subject
Date: 2022-08-30 01:07 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-30 04:13 pm (UTC)no subject
Date: 2022-08-31 12:42 am (UTC)no subject
Date: 2022-08-31 08:45 pm (UTC)Такие книги часто рестораны выпускают, где есть не только их рецепты, но и "внутренняя кухня", организация работы и прочее.
no subject
Date: 2022-08-31 08:47 pm (UTC)Да, к сожалению непопулярный ингредиент, причем, совершенно непонятно почему.
no subject
Date: 2022-08-31 08:48 pm (UTC)Самое "многообещающее" я откровенно выдумал, то есть все эти события имели место, но не факт, что они были хоть как-то связаны.
no subject
Date: 2022-08-31 11:36 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-01 12:28 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-01 12:33 am (UTC)https://www.amazon.com/Day-at-elBulli-Ferran-Adri%C3%A0/dp/0714856746
no subject
Date: 2022-09-01 12:49 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-05 12:48 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-05 09:22 pm (UTC)К сожалению иногда английские переводы таких книг, сделанных европейскими ресторанами, проигрывают оригинальным изданиям. Причем вплоть до того, что в них даже рецепты упрощенные.
no subject
Date: 2022-09-05 10:11 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-05 10:37 pm (UTC)Обязательно.
Хотел что-нибудь быстро приличное найти, мне вместо этого попались насканированные знакомой вырезки журнала "Крестьянка" за 1978 г. с рецептами из московского ресторана "Гавана". Завтра выложу.
no subject
Date: 2022-09-05 11:45 pm (UTC)