Поваренная книга Болотова: Скоромные соусы
Jul. 1st, 2022 02:06 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousНадо бы этот сборник хотя бы частями выкладывать, может кому сгодится. [link]
Первый раздел "Поваренной книги" Болотова 1768 г., приведенный в некоторое соответствие с современным правописанием.
В таком виде работать с ней должно быть гораздо проще. "Фонетический" язык оригинала - похожий на тот, который сравнительно недавно в рунете называли "олбанским" - и совершенно скудная, баллистическая пунктуация, пониманию текста абсолютно не помогают. (Тот, кто записывал текст, кажется, принципиально не использовал букву "ѣ". Но нам так даже лучше.)
Также непонимания добавляет манера письма, примитивная даже на фоне современных этой книге европейских домашних кулинарных сборников, она чем-то напоминает стиль средневековых кулинарных рукописей: сначала идет перечисление основных ингредиентов без их количества и очень расплывчатое описание того, что с ними нужно делать, затем, в общих чертах приготовление соуса для этого блюда, или его название, а в конце - действия перед подачей.
Некоторые термины и обороты, встречающиеся в книге, требуют перевода для современного читателя на более понятный язык. "Накатить кулями" - кули, он же coulis, густой бульон, часто использовался как жидкая основа для соусов. Изредка автор вместо него предлагает "накатить шенпанскимъ" или вином. "Валабрез", то есть "à la braise" - приготовить на углях, "сарочинское пшено" - рис, "збитень" - смесь приправ, и многие, многие другие.
Названия у блюд встречаются крайне редко, но поскольку многие из них характерны для городских кухонь Центральной и Западной Европы, довольно легко найти похожий или полностью аналогичный рецепт в более подробном (и не таком дегенератском) источнике.
Первый раздел "Поваренной книги" Болотова 1768 г., приведенный в некоторое соответствие с современным правописанием.
В таком виде работать с ней должно быть гораздо проще. "Фонетический" язык оригинала - похожий на тот, который сравнительно недавно в рунете называли "олбанским" - и совершенно скудная, баллистическая пунктуация, пониманию текста абсолютно не помогают. (Тот, кто записывал текст, кажется, принципиально не использовал букву "ѣ". Но нам так даже лучше.)
Также непонимания добавляет манера письма, примитивная даже на фоне современных этой книге европейских домашних кулинарных сборников, она чем-то напоминает стиль средневековых кулинарных рукописей: сначала идет перечисление основных ингредиентов без их количества и очень расплывчатое описание того, что с ними нужно делать, затем, в общих чертах приготовление соуса для этого блюда, или его название, а в конце - действия перед подачей.
Некоторые термины и обороты, встречающиеся в книге, требуют перевода для современного читателя на более понятный язык. "Накатить кулями" - кули, он же coulis, густой бульон, часто использовался как жидкая основа для соусов. Изредка автор вместо него предлагает "накатить шенпанскимъ" или вином. "Валабрез", то есть "à la braise" - приготовить на углях, "сарочинское пшено" - рис, "збитень" - смесь приправ, и многие, многие другие.
Названия у блюд встречаются крайне редко, но поскольку многие из них характерны для городских кухонь Центральной и Западной Европы, довольно легко найти похожий или полностью аналогичный рецепт в более подробном (и не таком дегенератском) источнике.
no subject
Date: 2022-07-01 11:23 am (UTC)no subject
Date: 2022-07-01 11:38 am (UTC)Как я понимаю, это домашняя книжка, для личного пользования. Там перед рецептами вообще «Повесть о разорении Рязани Батыем», или что-то в этом роде.
no subject
Date: 2022-07-01 12:29 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-01 01:29 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-01 02:15 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-01 06:14 pm (UTC)Возможно, что из Западной Европы, они в английских источниках изредка попадаются, а может наоборот с востока, из Индии, через Поволжье. Вообще, восточное влияние на русскую кухню совершенно нигде не освещено, подавляющее большинство русскоязычных кулинарных источников xviii века - это либо переводы немецких и французских книг, либо компиляции из них же с незначительной примесью местных рецептов. Причем последние записаны скорее с этнографической целью, чем с кулинарной. Кроме того, они все и переведены, и составлены людьми, пусть и грамотными, но совершено не разбирающимися в гастрономии. Эта книга выгодно отличается от прочих тем, что её автор - человек скорее всего хорошо знакомый с кухней, хоть и дурной.
Кстати, к нашему недавнему разговору, вот тут есть статья об источниках по старой российской кухне. Это одно из лучших ревью по теме, при том, что ему уже 30 лет и оно написано иностранцем.
no subject
Date: 2022-07-01 06:26 pm (UTC)Скорее всего не описывают. Средневековая французская рукопись le Viandier начинается с замечаний автора, что он не будет тратиться на описание банальных блюд, которые может приготовить любая домохозяйка. Скорее всего, тут то же самое. Кроме того, набор блюд в этой "Поваренной книге" сильно отличается от прочих российских сборников рецептов того времени, подозреваю, что в нем записана исключительно экзотика.
ЗЫ: Я комментарием выше выложил старый журнал со статьей-обзором старинных российских кулинарных источников, эта книга там не упоминается, хотя она - едва ли не самый древний российских сборник рецептов со времен "Домостроя".
no subject
Date: 2022-07-01 09:59 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-03 08:44 am (UTC)