Пироги для благородных немцев
Jul. 30th, 2021 02:53 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
crapulousЕще один рецепт из Registrum Coquine, на этот раз из другой рукописи (BNF, lat. 7054), но такой же невнятный, как и все прочие.
Это стандартное блюдо для кулинарных сборников того времени - пироги с мясом и целой мелкой птицей, залитые льезоном из яиц и шафрана с произвольным добавлением бульона, розовой воды или вержуса. Но слово "сладкий" применительно к ним я вижу впервые.
Ad faciendum pastillum pro nobilibus alamanis. Recipe crudos pipiones, sturnellos, et alia genera auium de palustribus et munda bene, Et recipe de carnibus vitellinis aut castrati bene tritis cum manibus ut prius, Et tunc fac pastam, Et mitte in tegamo Et subtus pinguedinem. Et pone carnem inferius. Et aues superius. Et mitte unum antrum. Et tempera oua, cum aqua roseacea, et croco, et mitte per antrum quando est pastillus coopertus cum una alia pasta, et erit odor suauissimus.
Чтобы сделать пироги для благородных немцев. Возьми крупных сквобов (молодых голубей), скворцов или других болотных птиц и хорошо их вымой. Возьми телятины или мяса кастрированных животных, хорошо обработай руками как ранее (то есть сначала мясо нарубить мелко, или наоборот - "размером с палец", после чего хорошо растереть с каким-нибудь жиром: срезанным с самого мяса, почечным или лярдом). А затем сделай тесто (судя по предыдущим рецептам сборника — "хлебное") и выложи его в форму, а снизу смажь жиром. И положи туда мясо, а на него птицу. И сделай отверстие (в крышке из теста). Смешай яйца с розовой водой и шафраном, и залей (смесь) в отверстие, когда пирог будет накрыт сверху тестом. И это будет сладчайше пахнуть.
Это стандартное блюдо для кулинарных сборников того времени - пироги с мясом и целой мелкой птицей, залитые льезоном из яиц и шафрана с произвольным добавлением бульона, розовой воды или вержуса. Но слово "сладкий" применительно к ним я вижу впервые.
no subject
Date: 2021-07-30 12:56 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-30 12:59 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-30 01:11 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-30 01:34 pm (UTC)Более того, там ни слова нет о том, как готовить тесто. В других источниках для аналогичного рецепта требуется не тесто, а коржи, которые ("если вы не знаете как их готовить, сделайте их как для обычного пирога"). Соответственно не факт, что и в этом случае под словом "pasta" не подразумеваются коржи.
no subject
Date: 2021-07-30 01:36 pm (UTC)Кстати да. Но учитывая, что это одно из немногих блюд в той рукописи без сахара, выглядит это забавно.
no subject
Date: 2021-07-30 01:55 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-30 02:32 pm (UTC)no subject
Date: 2021-07-30 05:24 pm (UTC)...которую после пиров скармливали прислуге или раздавали нищим как милостыню.
no subject
Date: 2021-07-30 09:44 pm (UTC)