Ракообразные

[crapulous]

Современная российская кулинарная терминология продолжает удивлять.

Очень живо себе представляю диалог в ресторане:
- У вас есть что-нибудь из ракообразных?
- Возьмите мокриц, они в этом сезоне особенно хороши.

Comments

[pani_stosia]

Голов и панцирей? Без "содержимого"?

[crapulous]

Может содержимое кошке скормили?

[lolaley]

Вчера читала: "высыпать воду в кастрюлю" 😑

[pani_stosia]

Не знаю, мне в голову приходять только ошметки, оставшиеся после посиделок с пивом и креветками. Не представляю, как еще могли образоваться 700 гр голов и панцирей. Или кулинар работает на рьібоперерабатьівающем заводе и економии ради питается отходами производства.

[crapulous]

В старых книжках есть рецепты т.н. "ракового масла". Пример какого-то удивительного жлобства. Для него измельчаются панцири и прочие объедки раков, обжариваются в масле, потом масло процеживают, остужают и используют как обычное, но теперь пахнущее раками.

Видимо, тут та же самая идея: есть отходы, которые просто-так выкинуть жалко, значит надо с ними что-нибудь сделать.

ЗЫ. За каким-то чертом решил почитать, что в этой книжке еще есть. Нет, меня заранее придупредили, что это пиздец, но я масштаба не оценил.

Книжка не хуй собачий, а "Энциклопедия соусов", выпушенная в рф в этом году.

[crapulous]

Это писали инопланетяне с очень холодной планеты

[lolaley]

Иначе не объяснить

[yu_md]

Постеснялись назвать Бульон из пищевых отходов.

А раковое масло я как-то хорошо воспринял. Особенно если учесть, что растительных масел, как я понимаю, тогда практически не было.

[pani_stosia]

Ну если головьі осетров, то возможно. Но там же еще плавники, шкурьі и прочий рьібий мех. И возможньі другие видьі ріьбов. В общем, все такое укусное.

[crapulous]

Кстати да, это должно было разнообразить вкус, к тому же часто масло часто делалось из скисших сливок, что оно представляло из себя я не представляю, но подобные манипуляции могли его исправлять.

[sab123]

Это не отходы. Китайцы - большие ценители нечищенных креветок, поскольку от голов и панцирей происходит нажористость. Ну а тут креветок поделили на две части - чищеное мясо на еду, головы и панцири на бульон, поскольку бульон набирает вкус в первую очередь от них.

Я аналогичным образом делаю уху - вырезаю филе на жарку, а все остальное бросаю в суп. Благо, собственно рыбное мясо я в супе не люблю, клочьев мяса на шкурке и костях там достаточно. Но кому хочется мясной части, может потом докинуть в суп. Этот же принцип используется в двойной-тройной ухе: сначала варятся всякие кости и мелкая костлявая рыба, чтобы создать бульон, потом они выкидываются, и в бульон запускают мясо.

[crapulous]

На счет голов - да, от них навару много, меня там болше "ракообразные" поразили, очевидно, машинный перевод "shellfish".

Я тоже бульон из остатков рыбы варю - не пропадать же добру ))) Я думаю, все так делают. Но в этой книжке это единственный вариант бульона из рыбы. В ухе выварка из мелочи служит фоном для, так сказать, более тонких вкусов, а тут этот рыбный "экстракт" вешь вполне самостоятельная.