Как я понимаю, этим словом могла называться бездрожжевая выпечка вообще, типа сконов, после чего бисквитами стали звать любые небольшие булки.

А bisque - это, кажется, "бискайский суп", в смысле баскский. Учитывая его ингредиенты и то, что в старых рецептах его название часто написано как попало, это самая разумная теория.