На счет голов - да, от них навару много, меня там болше "ракообразные" поразили, очевидно, машинный перевод "shellfish".

Я тоже бульон из остатков рыбы варю - не пропадать же добру ))) Я думаю, все так делают. Но в этой книжке это единственный вариант бульона из рыбы. В ухе выварка из мелочи служит фоном для, так сказать, более тонких вкусов, а тут этот рыбный "экстракт" вешь вполне самостоятельная.