![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Хотите викторину?
Салат "Оливье" - непременный атрибут поздне- и постсоветского праздничного застолья. Но это сейчас, а раньше это название, в разное время принадлежало довольно разным блюдам, по большому счету, ничем друг с другом не связанным.
В последние десятилетия Российской империи и в первые годы советской власти "Оливье" - это дорогая и модная закуска столичных ресторанов (собственно, "столичный салат" - одно из его старых названий), со временем превратившаяся в "книжное" блюдо по причине того, что ингредиенты, необходимые для его приготовления с определенного момента начали из рациона жителей СССР куда-то пропадать.
В частности, последнее и единственное советское предприятие производящее обязательную добавку в любой "правильный" салат-оливье - сою-кабуль - как очевидно из названия - вариацию на тему англо-индийских соусов, популярных в европейских кухнях середины XIX в. - закрылось где-то посреди III пятилетки. Не говоря уже о всяких рябчиках и омарах. Что никак не мешало бездумно перепечатывать эти рецепты снова и снова даже в самые голодные годы.
Впрочем, заменой сое-кабуль всегда мог послужить соус "южный" (модное название для российской вариации на тему американского кетчупа) или соус "провансаль" (модное название для майонеза). С началом промышленного производства последнего в "застойном" СССР и связано "возрождение" салата-оливье в виде вариации на тему французского "русского салата", но с вареной колбасой; который, в свою очередь, был вариацией на тему популярных в разных частях Северной и Восточной Европы - некоторых из которых в свое время входили в состав России - холодных овощных салатов из крупно порезанных вареных овощей, яиц, мяса и чего Бог пошлет, но по иронии совершенно неизвестных в коренной Московии в честь которой он был назван.
В этом состоянии - в виде русского названия "русского салата" - салат-оливье ныне и существует. На чем мы пока что и остановимся.
А теперь собственно викторина: желающие могут попытаться найти соответствие набора ингредиентов всем известного салата и года издания кулинарной киги, из которой он был взят.
Ингредиенты:
1. Вареная или жареная домашняя птица или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, листья зеленого салата, майонез, соус “Южный”. Для декора: дольки яйца, ломтики дичи.
2. Картофель вареный, морковь, яйца, колбаса вареная, огурцы маринованные или свежие, горошек зеленый, майонез, листья петрушки и укропа по желанию, черный перец, соль.
3. Рябчик, телячий язык, икра паюсная, свежий салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, соус провансаль, соя кабуль.
4. Рябчик, картофель, огурцы, салат (в корешках), раковые шейки, трюфели, оливки, корнишоны, соус провансаль, бульон.
5. Филе рябчика, куропатки, тетерева или домашней птицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соус “Южный”. Для декора, четвертинки крутого яйца, раковые шейки, свежие огурцы.
6. Рябчик или курица, картофель, корнишоны или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соя кабуль. Для декора: раковые шейки, четвертинки яйца, ломтики свежих огурцов, листики салата.
Книга и год издания:
a - “Полный подарок молодым хозяйкам”, 1904 г.
b - “Практические основы кулинарного искусства”, 1916 г.
c - “Техникум официантки”, 1939 г.
d - “Пойдемте в ресторан”, 1954 г.
e - Сайт “Гастроном”, 2023 г.
f - “Для вашего стола”, 1983 г.
Ответы:
В последние десятилетия Российской империи и в первые годы советской власти "Оливье" - это дорогая и модная закуска столичных ресторанов (собственно, "столичный салат" - одно из его старых названий), со временем превратившаяся в "книжное" блюдо по причине того, что ингредиенты, необходимые для его приготовления с определенного момента начали из рациона жителей СССР куда-то пропадать.
В частности, последнее и единственное советское предприятие производящее обязательную добавку в любой "правильный" салат-оливье - сою-кабуль - как очевидно из названия - вариацию на тему англо-индийских соусов, популярных в европейских кухнях середины XIX в. - закрылось где-то посреди III пятилетки. Не говоря уже о всяких рябчиках и омарах. Что никак не мешало бездумно перепечатывать эти рецепты снова и снова даже в самые голодные годы.
Впрочем, заменой сое-кабуль всегда мог послужить соус "южный" (модное название для российской вариации на тему американского кетчупа) или соус "провансаль" (модное название для майонеза). С началом промышленного производства последнего в "застойном" СССР и связано "возрождение" салата-оливье в виде вариации на тему французского "русского салата", но с вареной колбасой; который, в свою очередь, был вариацией на тему популярных в разных частях Северной и Восточной Европы - некоторых из которых в свое время входили в состав России - холодных овощных салатов из крупно порезанных вареных овощей, яиц, мяса и чего Бог пошлет, но по иронии совершенно неизвестных в коренной Московии в честь которой он был назван.
В этом состоянии - в виде русского названия "русского салата" - салат-оливье ныне и существует. На чем мы пока что и остановимся.
А теперь собственно викторина: желающие могут попытаться найти соответствие набора ингредиентов всем известного салата и года издания кулинарной киги, из которой он был взят.
Ингредиенты:
1. Вареная или жареная домашняя птица или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, листья зеленого салата, майонез, соус “Южный”. Для декора: дольки яйца, ломтики дичи.
2. Картофель вареный, морковь, яйца, колбаса вареная, огурцы маринованные или свежие, горошек зеленый, майонез, листья петрушки и укропа по желанию, черный перец, соль.
3. Рябчик, телячий язык, икра паюсная, свежий салат, отварные раки или банка омаров, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, соус провансаль, соя кабуль.
4. Рябчик, картофель, огурцы, салат (в корешках), раковые шейки, трюфели, оливки, корнишоны, соус провансаль, бульон.
5. Филе рябчика, куропатки, тетерева или домашней птицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соус “Южный”. Для декора, четвертинки крутого яйца, раковые шейки, свежие огурцы.
6. Рябчик или курица, картофель, корнишоны или соленые огурцы, зеленый салат, соус майонез, соя кабуль. Для декора: раковые шейки, четвертинки яйца, ломтики свежих огурцов, листики салата.
Книга и год издания:
a - “Полный подарок молодым хозяйкам”, 1904 г.
b - “Практические основы кулинарного искусства”, 1916 г.
c - “Техникум официантки”, 1939 г.
d - “Пойдемте в ресторан”, 1954 г.
e - Сайт “Гастроном”, 2023 г.
f - “Для вашего стола”, 1983 г.
Ответы:
1 - f 1983 г.
2 - e 2023 г.
3 - a 1904 г.
4 - b 1954 г.
5 - d 1916 г.
6 - c 1939 г.
2 - e 2023 г.
3 - a 1904 г.
4 - b 1954 г.
5 - d 1916 г.
6 - c 1939 г.
no subject
Семья там во время оно бьіла очень непростой.
no subject
Интересно. Мне почему-то кажется, что свекла в оливье не будет смотреться, но надо будет попробовать.
no subject