crapulous

Называетца пуденъ

Fri, 10 Jun 2022 00:11:39 GMT

Английский plum pudding из российской "Поваренной книги" середины XVIII в. Написанный в совершенно неподражаемом стиле.

Взять француской хлебъ, намачить вмалаке иподсушить, сала говяжье изрубить мелко, класть яицъ 15, изюм икуринку, изавезать всалфетку, подмазать масломъ идать въбульене кипеть. Асоусъ мешиной, сахаръ, яицы, желтокъ, белое ренское вино. Какъ настолъ отъпущать облить сверху. Называетца пуденъ.

Кроме количества ингредиентов тут не указана маленькая деталь: кипеть ему нужно 5 часов.

Это ещё ничего, в других российских источниках того же просвещенного столетия это многострадально заграничное блюдо называется "будын".

Как оно приблизительно должно было готовиться.

comments

Вишневое нечто

Wed, 25 Aug 2021 19:52:57 GMT

*Запись для себя - чтобы было, но кому-нибудь может пригодиться.

Средневековая европейская кухня знает довольно ограниченное количество блюд - что очень облегчает жизнь тем, кто их готовит. Но не всегда эти блюда имеют одинаковые названия в разных источниках - что жизнь усложняет. Не говоря уже о том, что многие из них написаны как шифорвки. Зато это позволяет находить интересные совпадения и учиться на чужих ошибках. Вот например.

( Read more... )

comments

Флан из молок

Mon, 16 Aug 2021 21:14:28 GMT

Нынешние люди привыкли к флану, как к чему-то такому:

Но это не всегда было так. Средневековый флан был больше похож на custard pie, или скорее на португальский pastel de nata:

И, судя по частоте упоминаний в меню и сборниках рецептов, был крайне популярным блюдом, а поскольку яйца и молоко в постные дни были под запретом, неудивительно, что существовало множество вариаций постного флана. Самой странной из которых, пожалуй, был постный флан со вкусом сыра.

Например, как в этом рецепте из французского сборника "Enseignements" (нач. XIV в.):

Se vos volez fere pastez qui aient savor de formage, ou flaons en Caresme, prenez les leitenches de carpes ou de luiz, e pain; puis breez tout ensenble e destrempez de let d'alemandes. E se vos voiez qu'il est trop blanc, si i metez un poi de safren. E de ce povez fere vos pastez e flaons en Caresme, si avront savor de formage.

Если вы хотите сделать пироги, которые имеют вкус сыра или фланы для Поста. Возьми молоки карпа или щуки и хлеб; разотрите все вместе и разведите миндальным молоком. И если вы увидите, что оно слишком белое, тогда добавьте немного шафрана. И из этого делайте ваши пироги и фланы для Поста, и они будут иметь вкус сыра.

Очень похожий рецепт есть "Le Ménagier de Paris" (кон. XIV в.), но в нем за основу берется смесь крахмала и белого вина, но "сырный вкус" также достигается за счет добавления молок речной рыбы.

Постные фланы без сырного вкуса выгодно отличались наличием в них сахара и фиников, но о них как-нибудь потом.

comments