crapulous

Еще один шуточный рецепт

2021-09-09T23:39:26Z

На этот раз за авторством Роберта де Нола, повара неаполитанского короля Фердинанда I, который, не смотря на титул, был каталонцем. Вероятно, как и маестро Роберт, знаменитый в первую очередь авторством первого печатного издания в истории каталонской кухни — долгое время считавшейся одной из лучших в Европе.

Можно сказать, что этот рецепт — кулинарная адаптация каталонской пословицы "donar gat per llebre" — "выдавать кота за зайца"; смысл которой очевиден.

De menjar de gat rostit.
Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda que nengu non menjas per la vida: car per ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netament e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en un drap de li que sie net e soterral deual terra de manera que stiga un jorn e una nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura untal ab bon all e oli e quant sia untat bat lo be ab una verga e aço faras fins que sia cuyt untant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos un conil e met lo en un plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera que sia ben clar e lançal damunt lo gat: e apres menja dell e veuras una vianda singular.

Чтобы приготовить жаренного кота.
Возьми кота и убей его отрезав голову. Когда он будет мертв, выкинь голову, ибо ты никогда не будешь ее есть. Потому что от нее можно лишиться рассудка. Затем хорошо сними с него шкуру, вскрой и чисто выпотроши. И когда он он будет чист, заверни в чистую ткань и закопай в землю, где он должен оставаться один день и одну ночь. Затем наколи его чесноком и поставь на огонь готовиться. Пока он будет готовиться, смажь чесноком и олией, а затем побей его хорошо палкой, это должно делаться пока он не приготовится; смазывание и битье. Когда он будет готов, разрежь его как если бы это был кролик, и выложи на большое блюдо. Возьми чеснок и олию смешанные с хорошим бульоном, таким, чтобы был очень чистым и полей этим кота. Затем съешь, и ты увидишь — это уникальная пища.

comments

Помада

2021-09-06T21:30:01Z

Если вы когда-нибудь просыпались среди ночи, терзаемые мыслью, что значит слово «помада»? Считайте, что вам повезло — вы нашли ответ прямо здесь. Слово «помада» значит «апфельмус».

Мы понимаем, что это не совсем то, чего вы ждали, но предупреждая следующий вопрос, хотим заметить, что блюдо подразумеваемое в данном случае претерпело не меньше изменений, чем само слово «помада». И с тем же успехом можно сказать, что «помада» — это не только «Apfelmus», но и «compota de manzana», и даже «яблочное пюре». Что, может, звучит и не очень точно, но зато гораздо привычнее.

Арабское блюдо, попавшее в Европу через каталонскую и итальянские кухни (собственно, «pomada» от слова «poma» — «яблоко», а есть еще «limonada», но о ней как-нибудь потом), обзавелось множеством вариантов, и со временем приняло известный нам вид. Но не смотря на эти изменения, современные версии «яблочного пюре» — точно так же как и версии XIV столетия — используются в качестве соуса для мяса, или начинки для выпечки. Однако, более привычные нам рецепты этого блюда немного отличаются от средневековых: в них все так же есть яблоки, но миндаль, рисовая мука, смалец, куриный бульон и даже печень трески в качестве регулярных ингредиентов остались в далеком прошлом — что пошло этому блюду исключительно на пользу.

Один из самых подробных старых рецептов помады можно найти в Libre del coch:

De pomada.
Pren pomes que sien agres: e dolçes e fes ne quatre parts de cascuna: e part les e leuals lo cor: e apres metles en aygua freda e si son massa agres donals vn bull. E apres pren ametlles netes e blanques e pica les be: e com sien picades metles pomes ensemps dins lo morter ab les ametles e torna ho apicar fort: e com sia picat destempprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho has tot per estamenya: e met ho tot enla olla ahon ha de bullir: e apres pren gingebre que sia fi e fes lo net dela escorça fins que sia blanch: e apres fes ne troços axicom vn mig dau e met lo a remullar de part de vespre en aygua ros que sia fina fins al mati: e apres pren canyella que sia cencera e ligada ab vn fil ensemps ab clauells de giroffle e escaldau ab bon brou callent: e quant sia escaldat los clauells e la canyella met la olla al foch ab les pomes e met hi bona quantitat de sucre dintre: quant sia mes de mig cuit pendras lo gingebre remullat e la canyella escaldada e los clauells e metras ho tot enla olla: e si no sap prou al gingebre met ni vn poch de picat fins que la salsa sapia al gingebre: e apres que sia cuyt metras aygua ros enla olla: e apres fes escudelles: e damunt les escudelles metras sucre tres .z. per cada escudella.

Возьми яблоки, кислые или сладкие, и раздели каждое на четыре части, очисти их и удали сердцевину, и затем положи в холодную воду. Если они слишком кислые, прокипяти их. Затем, возьми чищенный и бланшированный миндаль и растолки его хорошо, и когда они будут раскрошены, положи в ступку яблоки вместе с миндалем и растолки очень сильно. И когда растолчешь, смочи хорошим куриным бульоном и пропусти все через сито. Положи все в котел вариться. Возьми отличный имбирь, счисть кожицу до белого, затем нарежь кусочками размером в пол пальца и положи размокать за ночь в хорошую розовую воду до утра. Затем возьми корицу и свяжи ниткой вместе с бутонами гвоздики и ошпарь хорошим горячим бульоном. И когда будут ошпарены бутоны и корица, поставь котел с яблоками на огонь и положи туда сахару в хорошем количестве. Когда будет готово больше чем на половину, возьми размоченный имбирь и ошпаренную корицу и бутоны, и положи их в котел. Если нету вкуса имбиря, добавь немного тертого, пока соус не будет на вкус как имбирь. Затем разложи на тарелки, а сверху тарелок положи сахару по 3 унции(?) на каждую тарелку.

comments

the French don't know very much about food

2018-08-15T20:01:12Z

Allioli might be called the Catalan catsup... Strictly speaking, the name is the recipe" all (garlic), i (and), oli (oil). The oil, of course is olive oil. Salt...maybe a few drips of lemon juice or vinegar or a combination of the two...And eggs? Never. "Allioli made with eggs," an old-school Catalan bartender announced to me one evening as we were discussing the subject, "isn't allioli at all. It's just fancy mayonnaise." The fact that allioli's closest relative, aïoli of Povence and the lesser-known aïllade of the Languedoc, always do include eggs - and thus really are 'fancy mayonnaise' - is taken by some Catalans simply as further proof of what they have long suspected: that the French don't know very much about food after all... the plain truth is that the vast majority of the allioli served in Catalonia and viсicnity is made with eggs, especially in restaurants - and purism be damned. The eggless variety is just too difficult to whip up, and too fragile - capable of instantaneous and capricious breakdown.

Colman Andrews, Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret

Allioli можно назвать каталонским кетчупом... Строго говоря, его название и есть рецепт «all (чеснок), i (и), oli (масло)». Масло, конечно же, оливковое. Соль ... может, несколько капель лимонного сока или уксуса или смесь обоих ... И яйца? Никогда. «Аллиоли с яйцами, - однажды вечером сказал мне каталонский бармен старой школы, когда мы обсуждали этот вопрос, - не аллиоли вовсе. Это просто модный майонез». Тот факт, что ближайшие родственники аллиоли, aïoli из Прованса и, менее известный, aïllade из Лангедока, всегда содержат яйца, - и таким образом действительно являются «модным майонезом» - воспринимается некоторыми каталонцами как еще одно доказательство того, что они и так подозревали: французы не очень хорошо разбираются в еде... правда, в большинстве своем аллиоли, подающиеся в Каталонии и ее окрестностях, делаются с яйцами, особенно в ресторанах - и пусть пуризм идет к черту. Вариант без яиц просто слишком сложно взбивать, он слишком хрупкий - капризный и склонный к мгновенному опаданию.

comments

Мурри, арабский гарум

2018-03-27T02:16:28Z

20 лет назад, 1 апреля 1998 года в Los Angeles Times появилась статья Чарльза Перри с необычным для кулинарной статьи названием, Гниль веков, Rot of Ages. И вызывающем для первоапрельской статьи началом.

28 ноября я завернул восемь кусков ячменного теста в листья инжира и положил их в неплотно закрытые пластиковые контейнеры. Через сорок дней я смешал подгнивший ячмень с мукой, солью и водой, поставил в теплое место погнить еще на два месяца. Потом я съел немного того, что получилось.

Ячменная каша в фиговых листочках. По ссылке есть полный процесс приготовления

Перри следовал всего лишь одному из рецептов соуса, мурри, распространенного в Средние века в некоторых арабских странах от Ирака до Испании. В результате получилось нечто, похожее вкусом на соевый соус. Что неудивительно – в некоторых регионах Восточной Азии соевый соус готовят похожим образом. Процесс идет в две стадии: сначала делают закваску из риса, ячменя или пшеницы, заражая их дрожжевыми грибками с не слишком тщательно отмытых листьев какого-нибудь растения, например, гибискуса. Затем смешивают ее с вареными соевыми бобами, солью и водой. После чего оставляют на несколько месяцев ферментироваться — но не сто дней, как в эксперименте Перри, а гораздо дольше. Теоретически мурри должен иметь слабый сладковатый вкус, как у японского белого соевого соуса, который почти полностью состоит из злаков и практически не содержит сои.

Возможно, поэтому в некоторых вариантах мурри, на втором этапе в соус кроме соли и воды добавлялось множество компонентов: изюм, тимьян, кориандр, фенугрек и другие приправы, характерные для арабской кухни. А также сосновые шишки и ветки апельсина. На последнем этапе, горлышко сосуда, в котором ферментировался ячмень, заливали маслом так, чтобы оно плавало сверху и закрывало смесь как пробка. После чего смесь выдерживали на солнце сорок дней, затем добавляли немного недопеченного хлеба и оставляли еще на десять дней.

Примерно так должен был бы выглядеть мурри, via

Для более быстрого приготовления мурри можно было не выращивать дикие дрожжи на куске сырого теста, а взять пресную, пропеченную ячменную или пшеничную лепешку, раскрошить ее и залить водой на ночь, после чего смешать с отваром из смеси изюма, кароба, тмина и еще десятка разных семян и трав. После чего выварить смесь пока она не загустеет.

Один рецептов мурри в арабском сборнике рецептов X века Kitab al-Tábich как раз использует подобный метод.

Византийский мурри
Реконструкция рецепта взята из книги The Miscellany Дэвида Фридмана.

Ингредиенты:
3 ст. л. меда;
50 г белого хлеба;
1 ст. л. крахмала;
2/3 ч. л. аниса;
2/3 ч. л. семена фенхеля;
2/3 ч. л. чёрного тмина;
1/4 ч. л. шафрана;
1/3 ч. л. семян сельдерея;
1 ст. л. кароба;
1 ст. л. грецкого ореха;
50 г айвы;
1/2 ст.соли;
0,5 л воды
1/4 лимона.

Метод:
1. Подсушите хлеб в тостере или на огне так, чтобы у него обуглились края.
2. В небольшой посуде растопите на среднем огне мед. Когда он закипит — снимите с огня. Повторите несколько раз, пока мед не начнет карамелизоваться.
3. Обжарьте анис, фенхель и черный тмин. Измельчите их в ступке с семенами сельдерея и грецкими орехами.
4. Разрежьте айву на четыре части.
5. Смешайте все компоненты кроме лимона и кипятите около двух часов.
6. Процедите жидкость и добавьте в нее лимонный сок.
7. В остаток можно добавить еще 0,5 стакана воды и варить около часа, после чего снова отжать. Также, можно получить третью порцию, повторив операцию еще с 1/3 стакана воды.

Вероятно, этот рецепт называется «византийским» исключительно по причине обилия дорогих ингредиентов. Неизвестно, употребляли ли средневековые греки мурри, однако, известно, что они, как и их античные предки, делали гарум — соус из ферментированной рыбы. Один из вариантов которого назывался мурия — соленый раствор. Вероятно, мурри — это видоизмененное мурия, а сам соус — это растительный эрзац гарума, по какой-то причине получивший распространение в Северной Африки и на Ближнем Востоке. Как раз в тех местах, где ранее производили гарум.

Быстрый мурри из хлеба был адаптирован некоторыми европейским кухнями, где потерял свое название и обзавелся новым компонентом, невозможным в оригинальном рецепте — вином.

Например, в виде кисло-сладкого соуса из английской рукописи XIV века The Forme of Cury:

Возьмите изюм, разомните его с хлебными крошками; смешайте с вином и кипятите. Добавьте разных специй и соли. Затем процедите. Соус можно подавать с жаренными камбалой, карпом и самой разнообразной рыбой, налейте на нее соус и так подавайте.

Или его аналога из каталонского печатного издания XVI столетия Libre del Coch:

Возьмите изюм и черный виноград, и раскрошенный маленький хлеб целиком; винограда берите столько, сколько соуса хотите в результате сделать, поместите это все в горшок со сладким красным вином, которое должно быть хорошим и вкусным, и очень крепким, и очень красным, мешайте это, пока вам не покажется достаточным; кипятите усиленно, пока изюм и виноград не исчезнут, затем процедите через шерстяную ткань; после того, как все отстоится, поставьте готовиться в маленьком горшке, пока не загустеет и не станет золотого цвета; затем добавьте сахар и корицу; и обязательно немного мускатного ореха, гвоздики и имбиря; подавать с жаренной или печеной птицей.

Мурри впервые упоминается в источниках, относящихся к расцвету Исламской аграрной революции — в X веке. Получает распространение по всему арабскому миру. И исчезает с началом его заката в XIII в. Пока в конце XX века им не начинают заинтересоваться американские кулинарные историки, вроде Чарльза Перри.

Гарум, бывший самым популярным соусом Средиземноморья около тысячи лет, переживет мурри всего на два века, и с захватом Константинополя турками также уходит в небытие. Но с возникновением моды на анчоусы в начале Нового времени приправы из рыбы вновь появляются в европейских кухнях, благодаря чему в XVIII веке появляется кетчуп. Который изначально тоже был соусом из ферментированной рыбы.

comments

Гарум, античный кетчуп

2018-03-16T19:30:18Z

Традиция усиливать, или изменять вкус еды при помощи коммерческих соусов, вроде кетчупа или майонеза, возникла не благодаря появлению современной пищевой промышленности. Средневековые европейские уличные продавцы горчицы и азиатские торговцы рыбными соусами предлагали всем желающим приобрести массу разнообразных, уже готовых приправ, которые можно класть прямо в блюдо. В античном Средиземноморье такой приправой был гарум — жидкий рыбный соус, напоминающий восточноазиатские приправы, вроде вьетнамского nuoc mam и ему подобных. Кем-то остроумно названный «римским кетчупом», он долгое время был как важным атрибутом стола древних римлян и греков, так и обязательным ингредиентом многих античных блюд.

Надпись на картинке: Осторожно гарум!

В поваренной книге времен Римской империи, De Re Coquinaria, гарум используется как ингредиент в значительной части рецептов: как приправа к рыбе овощам, птице, мясу и даже фруктам, в том числе как компонент других приправ и, видимо, часто служит заменителем соли. Кроме того, он упоминается во многих сочинениях античных авторов, то с ненавистью, то с обожанием; иногда и с тем и с другим сразу.

Несмотря на то, что о гаруме нам известно в основном из латинских источников, это продукт либо греческой, либо финикийской культуры. Однако, лишь развитая торговля времен Римской империи позволила амфорам с гарумом регулярно доплывать аж до Британских островов, а целым городам процветать лишь за счет его производства. Упадок Рима свел на нет моду на этот соус. Но в Византии он продолжал производиться в товарных количествах вплоть до самого турецкого завоевания.

В общих чертах производство гарума мало изменялось за всю его историю, и предполагало довольно сложную задачу: как сделать съедобным и продать то, что никто в здравом уме есть не будет. Процесс этот был в первом веке н.э. весьма восторженно описан Марциалом: рыбаки потрошат улов тунца, лучшие куски с больших рыб срезают для продажи, при этом сливают кровь и смешивают ее с солью, чтобы, «придать наслаждение вкусу», а внутренности и другие остатки «гниющей туши», вместе с более мелкими рыбами, засыпают солью в глиняной бочке, где они «растворяются потоками разложения».

А византийский метод VIII века н.э. вторит ему: требуха и мелкая рыба засыпаются солью в отношении 1:8, после 2–3 месяцев регулярного перемешивания на солнце смесь фильтруется. Можно ускорить процесс просто сварив требуху в крутом рассоле с орегано после чего процедить.

Говоря о гаруме, следует иметь в виду, что, вероятно, речь идет не об одном, а о целом семействе соусов из ферментированной рыбы.

Кровь слитая из свежепойманной рыбы и смешанная с солью, называлась muria, то есть «рассол» (и, по словам Исидора Севильского, имела «вкус моря»), твердые фракции, оставшиеся после процеживания ферментированной требухи и мелкой рыбы — это allec или hallex — который также употреблялся в пищу, а фильтрат — это и есть garum.

Со временем римляне, со свойственным им снобизмом, отказались от этих греческих слов, и, со свойственной им фантазией, стали называть своим — liquamen, то есть нечто жидкое. Из-за чего, например, в старых переводах De Re Coquinaria на европейские языки это слово переведено как «бульон», а на русский — как «подлива». Так как в некоторых текстах слова «гарум» и «ликвамен» употребляются одновременно, возможно, что это разные продукты. Считается, что фильтрат назывался liquamen, а сама непроцеженная смесь — garum. По другой версии, garum и liquamen — это одно и то же, только гарумом он называется, когда служит столовым соусом или его компонентом, а ликвамен - это ингредиент других блюд.

В конце IV в. поэт Децим Магн Авсоний благодарил своего ученика, за то что тот прислал ему в Бурдигал (нынешнее Бордо) барселонского соуса под названием muria, от которого он был в восторге, замечая при этом, что даже самые просвещенные из древних, хоть и презирали все греческое, не имели латинского слова для того, что греки называли garum.

В идеале гарум делался только из живой свежепойманной или свежевыпотрошенной рыбы, быстро пересыпанной солью, чтобы предотвратить гниение. Марциал говорит, что в хорошем гаруме содержится последний вздох скумбрии. Также хорошим считался garum из внутренностей и крови тунца засоленных не более чем на два месяца.

Расположение основных фабрик по производству соленой рыбы и гарума в Римской империи

Впрочем, делался гарум из любой рыбы, в Помпеях найдена фабрика с недоделанным гарумом исключительно из полосатика, что косвенно подтверждает время извержения вулкана, засыпавшего город, августом месяцем, когда полосатик ловится особенно хорошо.

Огромное количество фабрик по производству гарума было расположенно возле Гибралтара, как в Мавритании так и на Иберийском полуострове. Миграции тунца и макрели, а также много каменной соли делали эти места очень удобными для рыбного производства. На черноморском побережье также было много подобных фабрик. Там для гарума использовалась кефаль и атеринка.

При производстве гарума пищеварительные ферменты из рыбьих внутренностей «переваривают» прочие части рыбы, нагревание и соль разрушают клетки за счет осмоса, что ускоряет процесс, также соль предотвращает гниение. Фактически garum служил той же цели, что и современные дрожжевые экстракты – усилить вкус пищи, насытив ее глутаматом натрия и гистамином, что делало его опасным для аллергиков.

Руины фабрики по производству гарума

О гаруме существует два противоположных мифа:
1. это была дешевая замена соли;
2. он был очень дорог и только богатые могли его себе позволить.
Первый основан, видимо, на массовости производства гарума; огромные фабрики с десятками бассейнов для рыбы разделочных столов и бочек для рассола были явно рассчитаны на огромный рынок. Второй основан на историях Плиния и Сенеки, которые говорят, о заоблачных ценах на этот соус.

Однако, путем несложных вычислений из известных нам римских налоговых тарифов получается, что liquamen primum, то есть гарум первого сорта, стоил примерно как пчелиный мед, то есть весьма умеренно, а даже самый дешевый сорт гарума мог себе позволить любой бедняк.

Кошерен ли гарум? (Если это для кого-то важно)
В Помпеях найдены амфоры на которых написано, что в них кошерный гарум, то есть как минимум именно тот гарум, который был в этих амфорах был кошерен. Иерусалимский Талмуд разрешает употреблять oenogarum, смесь гарума с вином и травами — самый популярный соус на основе гарума в Римской империи, и oxygarum, смесь гарума с уксусом, предупреждая в этом случае о возможном вреде для зубов.

Реконструкция гарума?
Не смотря на обилие аналогичных гаруму и имеющих известную технологию современных рыбных соусов из Восточной Азии, многие люди пытаются реконструировать оригинальный способ производства гарума в исследовательских целях или из чистого любопытства.

Вот хорошая попытка сделать гарум своими руками и отличный пример того, что кулинария — искусство возможного. Парень пользуется вместо морской рыбы речной, причем, щукой. Ему нельзя отказать в отчаянности, впрочем, он утверждает, что ветеринар, то есть он наверное знает что делает.
Вот другая попытка изготовление гарума по экспресс-методу на свежем воздухе с помощью лабораторного оборудования.

Из-за крайне грязного производства Гарум не рекомендовалось или даже запрещалось делать на территории городов, иногда даже регламентировалось, на каком именно расстоянии от города разрешается строить фабрики. Видимо это убило домашнее производство соуса, что в свою очередь привело к тому, что с упадком торговли, сопровождавшем разрушение Римской империи, фабрики ориентированные на экспорт, то есть почти все, начали исчезать, и производство соуса сошло на нет. А в некоторых варварских королевствах, возникших на территории Западной Римской империи производство и потребление гарума было совершенно запрещено.

И если в Западной Европе гарум вышел из употребления где-то к VI веку, в арабских Испании и Африке, то есть в местах традиционного античного производства гарума, до XIV века был популярен ферментированный ячменный соус мурри, напоминающий современные дрожжевые экстракты, и, фактически, являющийся эрзацем гарума.

comments

Разный подход к описанию

2018-01-19T00:11:06Z

Весьма простой рецепт кисло-сладкого соуса из английского свитка XIV века The Forme of Cury

Возьмите изюм, разомните его с хлебными крошками; смешайте с вином и кипятите. Добавьте разных специй и соли. Затем процедите. Соус можно подавать с жаренными камбалой, карпом и самой разнообразной рыбой, налейте на нее соус и так подавайте.

И каталонского печатного издания уже XVI столетия Libre del Coch

Возьмите изюм и черный виноград, и раскрошенный маленький хлеб целиком; винограда берите столько, сколько соуса хотите в результате сделать, поместите это все в горшок со сладким красным вином, которое должно быть хорошим и вкусным, и очень крепким, и очень красным, мешайте это, пока вам не покажется достаточным; кипятите усиленно, пока изюм и виноград не исчезнут, затем процедите через шерстяную ткань; после того, как все отстоится, поставьте готовиться в маленьком горшке, пока не загустеет и не станет золотого цвета; затем добавьте сахар и корицу; и обязательно немного мускатного ореха, гвоздики и имбиря; подавать с жаренной или печеной птицей.

Относительная дешевизна печатного процесса против рукописного дала авторам повод к излишнему многословию.

comments