crapulous

Сливочный хрен

2018-10-14T08:54:44Z

Наконец сделал соус из молока и хрена. Было очень интересно, что из себя представляет блюдо с которого Генри Хейнс начал свою карьеру.
Делал двумя способами.

I способ

150 г. сливок
0.5 ч. л. меда
3 ст. л. тертого хрена
майонез из одного яйца (масло, горчица, лимонный сок)
1 ч. л. уксуса

Все смешать кухонным комбайном.

Получилось такое красивое, белое воздушное, нежное. Воняет хреном.
Пришлось запекать к нему рыбу.

II способ

2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
200 г. молока
0.5 ч. л. меда
3 ст. л. тертого хрена
2 ч. л. уксуса

В маленькой кастрюле растопить масло, насыпать муку, размешать до однородной консистенции. Налить молоко, размешать до однородной консистенции. Снять с огня, когда соус начнет булькать.
Налить в кухонный комбайн, положить хрен, уксус, мед. Все смешать.

Получилось такое красивое, белое, маслянистое, нежное. Воняет хреном.
Пришлось делать к нему грибной суп-пюре.

Чего я ещё мог ожидать?

comments

Bechamel

2018-05-27T01:22:17Z

Семейство белых соусов — довольно обширная часть французской кухни. Мука разведенная в горячем масле с добавлением молока становится соусом бешамель (sauce béchamel), с добавлением сливок — соусом супрем (sauce suprême), сливок и яичных желтков — соусом алеманд (sauce allemande), бульона — соусом велуте (sauce velouté) &c, &c.

Бешамель — пожалуй, самый известный из них. Это и основа для многих других соусов, и обязательная часть некоторых блюд других кухонь, вроде итальянской лазаньи или греческой мусаки, и универсальное средство для исправления кухонных ошибок, или придания нового вкуса вчерашнему обеду — один из первых рецептов, которому учат на кулинарных курсах. Но прежде чем стать основой, он тоже должен был с чего-то начаться.

Считается, что его придумал знаменитый кулинар XVII в. Франсуа Ла Варенн, он же дал ему имя в честь Луи де Бешамеля — влиятельного аристократа при дворе короля Луи XIV.
По поводу названия этого белого соуса в Guide Gourmand de la France есть наполненная завистью фраза, якобы сказанная неким герцогом д'Эскаром:

J’avais fait servir des émincés de volaille à la crème cuite depuis plus de vingt ans avant la naissance de ce petit Béchameil, et pourtant, je n’ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre sauce.

Я готовил курицу со сливках за двадцать лет до рождения малютки Бешамеля, но мне так и не повезло дать свое имя наименее примечательному из соусов.

Однако, никаких источников, подтверждающих авторство Ла Варенна не существует, а в его книгах нет ни одного рецепта, похожего на бешамель. Возможно, настоящим автором был кто-то из менее известных французских поваров того времени.

Однако, скорее всего именно благодаря Ла Варенну появился ру (roux) — самый важный элемент бешамеля и не только его, ингредиент во многом определивший современную французскую кухню. Ла Варенн был одним из первых, кто начал систематически, но не окончательно, отказываться от хлебного мякиша в качестве загустителя для соусов и супов. Множество рецептов в его книге «Французский кулинар» (Le Cuisinier françois) используют муку разведенную в расплавленном смальце вместо хлеба, как это делали бы повара Средневековья и Возрождения. Такая замена придавала блюдам более «чистый» вкус продуктов из которых они были приготовлены. Ла Варенну приписывают фразу «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты».

Вот как выглядел оригинальный рецепт Ла Варенна, в последствии превратившийся в соус велуте.

Льезон из муки (Liaison de farine)
Растопите смалец, удалите шкварки, положите туда муку, хорошо перемешайте, чтобы она не прилипала ко дну, добавьте лук в пропорциональном количестве. Когда он будет готов, добавьте бульон, грибы и каплю уксуса. После того, как соус закипит, пропустите его через решето и перелейте в горшок. Используйте чтобы смягчать ваши соусы, предварительно прогрев его на углях.

Спустя полторы сотни лет — в начале XIX в., другой влиятельный французский повар — Мари Антуан Карем, используя этот же рецепт почти слово в слово, только используя вместо лярда сливочное масло и добавляя к нему яичные желтки, мускатный орех и сливки (как вариант, уваренное на 2/3 молоко) делает свою версию бешамеля. Он же утверждал, что Ла Варенн придумал бешамель, взяв за основу итальянский рецепт «salsa colla» (клеевой соус), который делался из хлеба, сливок и специй — одно из множества блюд появившихся во французской кухне в XVI в., когда Катерина Медичи была королевой Франции.

Все следующее столетие бешамель готовился схожим образом - добавлением сливок в «бархатистый» соус велуте.

Бешамель по-старому (Sauce Béchamel à l'Ancienne)
Возьмите филе телятины и нарежьте кусочками размером с фалангу большого пальца, положите в сотейник с [200 г] сливочного масла, двумя крупно нарезанными луковицами и морковями, готовьте десять минут так, чтобы овощи не поджарились, добавьте [200 г] муки, перемешивайте пять минут, добавьте [1 л] жирных сливок, [300 г] грибов и [1 ч. л.] черного перца. Мешайте на [среднем] огне, пока не закипит. Убавьте огонь и готовьте еще полтора часа, снимая время от времени жир, пропустите через грубую ткань. Перелейте соус в горшок и закройте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не портился. Перед использованием слегка подогрейте.

Бешамель (на 4 литра)
Процесс: Белый ру, состоящий из 250 г сливочного масла и 300 г муки, готовится ровно столько, чтобы из него исчез вкус сырой муки. Помешивая венчиком влить 4 литра горячего молока; добавить 20 г соли и довести до кипения. Положить 250 г нежирной телятины, нарезанной кубиками, приваренной с нарезанным луком, веточкой тимьяна, щепоткой резеды и мускатным орехом. Готовить на слабом огне в течение 1 часа; пропустить через марлю, а сверху положить масло.

Лишь в XX веке из бешамеля убрали все лишнее, превратив его в действительно базовый соус. Теперь он делаться только из муки, масла, взятых в отношении 1:1, молока и различных специй, или совсем без них. Но с добавлением сыра бешамель превращается в соус Морне (Mornay sauce), с добавлением карамелизованного лука - в соус субис (Soubise sauce), яичных желтков и жидкости из устриц - в соус Эскофье (Sauce escoffier) &c, &c.

comments

Кельтская кухня. Часть I

2017-07-25T02:51:46Z

Кельты, или галлы, народ, населявший почти весь Железный век, многие столетия, большую часть Европы, но чья древняя культура была сметена германскими племенами в раннем средневековье. Некоторые современные европейские народы, являющиеся потомками и наследниками кельтов, сохранили часть их традиций, но косвенное влияние кельтской цивилизации удивительным образом присутствует даже в совершенно неродственных им современных культурах. Начиная от множества европейских топонимов, и заканчивая привычкой мазать масло на хлеб.

К сожалению, о кельтской культуре, в том числе и о кухне, мы можем судить лишь с помощью цитат из античных авторов и современных археологических находок.

Кельтскую трапезу описывает древнегреческий философ Посидоний, которого цитирует древнегреческий философ Афиней, которого цитирует древнегреческий философ Диадор Сицилийски, который нам известен больше по цитатам византийских авторов, чем по собственным работам, от которых к XV веку осталось меньше половины. Как раз к тому моменту когда итальянцы решили напечатать его сочинения.

Будучи очевидцем кельтского обеда Посидоний пишет, что кельты перед трапезой застилают пол помещения сушеной травой и едят на столах слегка возвышающихся над землей. Пиршество происходит вокруг котла и вертелов и отличается большим количеством вареного и жареного мяса, которое едят голыми руками. Видимо они либо пытались продемонстрировать чужеземному гостю свое богатство, или он просто попал на какой-то важный праздник, поскольку археология нам говорит, что основой диеты кельтов были хлеб, каши и что-то вроде рагу (блюда готовившееся путем вываривания в одном котле всего съедобного что нашлось поблизости).

О пристрастии галлов к мясу пишут и другие классические авторы. Цезарь называет бриттов одетыми в шкуры людьми живущими мясом и молоком (нести римскую культуру дикарям всегда приятно), а Страбон пишет, что галлы очень любят свинину, как соленую, так и свежую. Археология подтверждает последнее утверждение. Кельты весьма активно разводили свиней, а судя по находкам в Ла Тене даже скрещивали диких свиней с домашними. Очевидно, получалось что-то волосато-свирепое, под стать хозяевам.

Галлы обожали своих свиней

Коров, коз и овец разводили в основном ради молока и шкур. Причем в северных регионах, в частности в Британии, молоко было сезонным продуктом - скотину доили только в летний сезон.
Из молока делали масло и сыр. Страбон упоминает некоторые племена кельтов, которые знают молоко, но не знают сыра.
Твердые сыры были одной из особенностей кельтской кухни, которые дожили до наших дней. Для его приготовления нужно смешать сливки или молоко с ферментами из коровьего желудка и поставить для ферментации и созревания в темное, прохладное место. Для этого можно выкопать землянку, а можно воспользоваться естественной пещерой. В некоторых пещерах живут уникальные культуры плесневых грибов, которые могут придать сыру особый вкус.
Гористые местности, где в пещерах многие сотни лет кельты выращивали особенные сорта сыра, до сих пор известны своими сырами, такими как Рокфор и Чеддар.

Удачное сочетание низкой температуры, кислой среды и недостатка кислорода в ирландских болотах позволило сохранить вот такую колоду, в которую влезает больше 50 кг масла

Другой особенностью кельтской кухни было сливочное масло. Страбон отмечал, что кельтиберы (испанские галлы) хоть и знают оливковое масло, но предпочитают ему сливочное. Прочие античные народы поступали с точностью наоборот.
Обычно масло хранили в глиняных или деревянных контейнерах, в шкурах или завернутым в кору деревьев.

Еще одним важным ингредиентом была соль. Почти все европейские топонимы на -gal- или -hal-, вроде Халльштатта в Австрии или Галичины в Украине говорят нам о том, что в этом месте был важный кельтский центр производства соли. Многие крупные кельтские поселения распологались вблизи соляных шахт или болот и озер, на берегах которых можно было собирать соль.
Многие кельтские племена, не имевшие доступа к каменной соли, добывали ее из болотной, реже, морской воды, которую выпаривали в керамических емкостях на открытом огне, доливая воду в рассол по мере выпаривания, пока внутри емкости не оставался соляной блок. Впрочем, подобная практика сошла на нет с развитием торговых отношений с Римом.

comments