crapulous

Хлеб и диафильмы.

2023-07-13T10:50:57Z

Диафильмы м хлеб. Хлеб, товарищи, это такая древняя и всем знакомая еда, а диафильмы - это такой древний и давно забытый носитель информации. Хлеб насыщает нас полезными углеводами и витаминами, а диафильмы - учат полезным и увлекательным вещам. Например, основам гражданской обороны и другим сказкам.

Всем хорошо знакомы советские диафильмы. Возможно у кого-то даже валяются на антресолях соответствующие катушки или даже, страшшно представить, фильмоскоп. Прям хоть сейчас доставай белую простынь, выключай свет и занимайся любимым делом. Старая пошлая шутка, которую печатали (или якобы печатали) в журнале "Мурзилка" тоже всем знакома.

Однако, американские диафильмы широкой публике известны гораздо меньше. От советских аналогов они в первую очередь отличались мультимедийностью: к пленке прилагалось звуковое сопровождение в виде винилового диска, а позднее - аудиокасеты. Американская организация Society for Visual Education, бывшая одним из пионеров детского визуального образования, что очевидно из её названия, сделала серию диафильмов о различных продуктах питания. Один из которых, рассказывающий о производстве хлеба и выпущенный в 1963 г. мы вам сегодня покажем.

Зато американский хлеб этой же публике знаком едва ли не лучше, чем советские диафильмы. Как раз в том же 1963 г., руководство СССР, так и не сумевшее вытянуть советское сельское хозяйство из того места, где оно оказалось в результате коллективизации 1930-х гг., и опасавшееся новых голодных бунтов, вроде того, что случился в предыдущем году в Новочеркасске, было вынуждено закупаться зерном у "вероятного противника" по Холодной войне. Благо, эта практика была уже хорошо налажена в прошлую, "горячую" войну.

( Read more... )

comments

Английская кухня иногда умеет удивлять

2023-05-03T09:16:48Z

Рецепт из A Plain Cookery Book for the Working Classes очень прогрессивного (в плане социальных взглядов) английского повара XIX в. Чарльза Эльме Франкателли.

No. 214. How to make Toast Water.
Toast a piece of bread thoroughly browned to its centre without being burnt, put it into a jug, pour boiling water upon it, cover over and allow it to stand and steep until it has cooled; it will then be fit to drink.

Народ это даже пытается готовить:

comments

Хлебное Фондю

2021-04-12T20:15:00Z

Из The Fourme of Curye. То есть это не фондю совершенно, а скорее нечто похожее на сладкие английские пуддинги и одновременно на европейские "пряники" вроде panforte или lebkuchen, но со своими особенностями.

Payn fondew
Take brede and frye it in grece oþer in oyle, take it and lay it in rede wyne. grynde it with raisouns take hony and do it in a pot and cast þerinne gleyres of ayrenn wiþ a litel water and bete it wele togider with a sklyse. set it ouer the fires and boile it. and whan the hatte arisith to goon ouer, take it adoun and kele it, and whan it is þer clarified; do it to the oþere with sugur and spices. salt it and loke it be stondyng, florish it with white coliaundre in confyt.

Хлебное фондю (вернее Растаявший Хлеб)
Возьмите хлеб и обжарьте его в жиру или в масле, выньте и выложите его в красное вино, разотрите с изюмом. Возьмите мед и поместите в горшок, добавьте яичных белков с небольшим количеством воды и взбейте его хорошо лопаткой. Поставьте на огонь и кипятите. И когда начнет пузриться, снимите и остудите, и когда он таким образом очистится, добавь к другому [т.е. к хлебу] с сахаром и специями, посолите и убедитесь, что он будет стоять [т.е. очень плотным], украсьте его белым засахаренным кориандром.

Тут [link] есть приемлемая раскладка на этот рецепт, только почему-то без жира, который для подобного блюда совершенно необходим.

• 32 slices thick gluten free bread or regular bread
• 5 cups red wine
• 1 kg raisins
• 500g cup sugar
• 10 egg white
• 2 tbsp. cinnamon
• 2 tbsp. ground ginger
• 2 tbsp. ground cloves
• Ground coriander and sugar (optional)
Lightly toast the bread (the original recipe says to fry it – you can toast it any way you wish). Meanwhile, beat the egg white into the wine. Add raisins, honey, sugar, and spices and set to simmer on the stovetop. Simmer until the raisins plump and you can mush them with you whisk or spoon. Add the toasted bread (you may need to break it in half). Smash the bread into the syrup and let sit until the bread absorbs all the liquid. Serve in a dish and sprinkle with coriander/sugar.

comments

crapulous @ 2020-09-25T11:27:00

2020-09-25T08:35:50Z

Изображение на стене собора форм и размеров хлеба, принятых во Фрайбурге в 1270, 1317 и 1320 годах.

comments

Березовый хлеб

2019-04-29T20:09:02Z

У Мистера Вилсона очень странный блог. Там много описаний экстремальной лесной еды. Иногда совершенно невообразимой, вроде свекольного сиропа, приготовленного на костре. Или чего-то такого:

Оказывается, хлеб с добавлением березовой коры - это не только продукт времен войны и неурожая. У шведских и финских саамов такой хлеб был признаком богатства.

Лучше всего собирать лыко весной. Не забывая об этике процесса. Для хлеба следует брать не более 1/3 березовой муки от общего количества, иначе тесто будет тяжелым и плохо поднимется.
В описываемом методе он добавляет в пшеничную муку 1/5 часть березовой, дрожжи, сахар для них, соль, и воду. Поднявшееся тесто выпекается при 220 °C около 30 минут. На вкус как зерновой хлеб с запахом малины.

comments

Qu'ils mangent de la brioche

2019-01-19T19:51:18Z

...этот случай дал мне возможность время от времени доставать несколько бутылок вина и потягивать его в свое удовольствие у себя в комнате. К несчастью, я не могу пить вино, ничем его не заедая. Как сделать, чтобы иметь хлеб? Невозможно было оставлять его про запас; покупать хлеб, посылая лакеев, значило бы выдать себя и к тому же нанести чуть не оскорбление хозяину дома. Покупать сам я никогда бы не решился. Чтобы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как это можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши», и я стал покупать бриоши. Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город, проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них. Надо было, чтоб в ней оказался только один булочник и чтоб его физиономия понравилась мне, – только в этом случае осмеливался я переступить порог. Но зато, когда я получал драгоценную бриошь и, запершись у себя в комнате, вытаскивал из глубины шкафа бутылку вина, как славно распивал я ее понемногу наедине...
Жан-Жак Руссо, Исповедь

comments

Why pretzels are called pretzels?

2019-01-07T21:26:07Z

"The German word [bretzel, pretzel] comes ultimately from tha hypothetical medieval Latin *brachiatellum, a diminutive form of brachitum, bracelet'; it hence means etymologically ring-shaped biscuit'.

...

Bretzel. Frequently misspelt Pretzel, is a hard, brittle roll of bread twisted into a letter B, and common in Germany and among the Germans in this country, who eat them with their beer.

...

Pretzel...The word is from the German, and some believe it refers to the Latin word pretium, "reward," as in a little gift to a child. Others trace the roots to the Latin brachium, arm...

...

Picenum was a region to the northeast of Rome, corresponding in part fo modern-day Marches. The bread of Picenum was a type of sweet, dry flatbread consisting of flour kneaded with grape juice, which was soaked in milk before it was eaten.

How -- ah, these pretzels suck…

comments

Zimmesmouffinen

2018-12-22T17:39:26Z

Если сделать цимес, смолоть его комбайном, а потом испечь из него маффины, получится блюдо которое можно назвать цимес-маффины.
Но даже само название не стоило этих телодвижений.

comments

Plum pudding

2018-12-12T06:53:38Z

Plum в данном случае значит "изюм". Более современным и городским способом.

И способом для людей попроще, но с объяснениями, почему и зачем, в чем смысл метода приготовления, и как этот пудинг потом ели в XVIII веке.

Технически, plum pudding, это английская вариация традиционного общеукрепляющего/праздничного сладкого блюда, будь то panforte или чурчхела.

comments

Раньше все было лучше

2018-11-09T13:08:13Z

Тостер à la XVIII^e siècle.

Такой тостер, не чета современным, электрическим: его можно брать с собой в лес, сушить на нем хлеб и валенки; им можно мешать золу в костре и отбиваться от медведей.
Может ли такое современный тостер за те же деньги? Нет.
Этот удобный инструмент окажет неоценимую помощь человеку любой профессии – от алхимика, до инквизитора.
Кроме того, плохо пропеченое тесто из неизвестной муки может быть опасно для вашего здоровья, а с этим тостером вы всегда можете быть уверены, что в вашем хлебе не будет ни личинок, ни плесени.
Так же, удобная полуметровая стальная рукоятка и крепкая рабочая поверхность тостера позволят вам чувствовать себя комфортно во многих опасных жизненных ситуациях, будь то пьяная уличная драка или нападение разбойников (и не важно, на чьей вы стороне).
С этим прекрасным тостером вы сможете одинаково легко сохранить здоровье себе и испортить его своим врагам.

comments

Фашизм на кухне – 4

2018-11-09T00:24:26Z

В 1925 году новое, фашистское правительство начало ряд реформ, предполагавших активное государственное вмешательство в те области экономики, которые партия Муссолини считала наиболее важными для величия Италии. Относительно либеральной экономической политики предыдущих трех лет, со снижением и упрощением налогов, приватизацией, это был разворот в противоположную сторону. Большинство из этих реформ, в духе свойственного фашистам милитаризма, названные Битвами, должны были сделать государство самодостаточным; модная идея у авторитарных режимов того времени.

Итальянское сельское хозяйство нуждается в министре. Этот министр – я. Ему нужны средства: и он их получит! Б. Муссолини (1925)

( Read more... )

comments

Фашизм на кухне – 1

2018-06-18T07:37:43Z

Популярный бахчевой блогир заканчивает свой эпический цикл, посвященный Муссолини и истории итальянского фашизма.
Приятный и запоминающийся стиль, сочетание объективного анализа описываемых событий и очень человеческий подход к героям своего повествования, все это позволяет с любопытством взглянуть на одну из самых знаменитых тираний XX века… ой, не то… почувствовать себя причастным к деятельности Дуче фашизма… совсем не то. В общем, это прекрасно написаный текст на интересную тему, как всегда у Арбуза.

Это будет поводом обратиться к итальянской кухне того периода, ведь во второй четверти XX века она пережила несколько неприятных, но интересных моментов.

Одна из самых богатых мировых кухонь, сочетающая в себе множество региональных традиций, уходящих корнями в античность, с заимствованиями из самых разнообразных культур, итальянская кухня (как и все прочие, стоит заметить) в начале XX века находилась под влиянием сложившейся еще в XIX веке французской haute cuisine с ее стремлением создавать сложные, но при этом рациональные блюда, которые бы имели вкус ингредиентов и опорой на сезонные продукты.
Пережив рационы Великой войны и кризис начала 1920-х итальянская гастрономия быстро восстанавливалась, насколько это позволяли богатая природа Италии и скудный достаток итальянцев. Возможно, самым известным примером кухни того времени может служить книга Ады Бони Il talismano della felicità, Талисман счастья, вышедшая одним изданием в 1929 году: восемь сотен, в следующих изданиях превратившиеся в две тысячи, рецептов как итальянской, так и иностранных кухонь, от аристократических, до совсем простых, написанных под француза Эскофье, отца-основателя современной кулинарии и haute cuisine, и с некоторым пренебрежением к Артузи, автору самой популярной итальянской поваренной книги в предыдущие пол века. Именно Эскофье ввел моду на всякие модные штуки, вроде времени приготовления и точных пропорций ингредиентов. Артузи же мог спокойно использовать такие традиционные ингредиенты как «и другие овощи», что плохо сказывалось на общей понятности, зато было очень по-домашнему.
Il talismano della felicità была рассчитана на современных женщин, которые, может и добились чего-то в жизни, но не могут не покривив душой признаться, что способны сварить два яйца всмятку (в американском издании два яйца в смятку почему-то превратились в одно яйцо-пашот).
Залогом успеха этой книги было ушлое решение адресовать ее в первую очередь невестам, даже еще не начавшим готовить на своей кухне, что превратило Талисман счастья в идеальный свадебный подарок от свекрови, и обеспечило ему гигантские продажи на протяжении многих десятков лет.

( Read more... )

comments

MRE

2018-05-27T02:16:27Z

Канал, на котором парень ест армейские сухие пайки. Разных стран и годов, Великая война, Вторая мировая etc, включая чуть ли не самый первый Emergency ration времен 2-й Бурской войны. Сублимированная говядина, которой больше ста лет. Он ее ест.

Там есть даже видео о сухом пайке армии рф.

По составу он не так уж плох, но у него нет того, о чем догадались даже создатели самого первого индивидуального рациона – его нельзя открыть голыми руками.

Но на любом фоне израильский суточный набор на четырех человек выглядит каким-то позором.

Девять банок тунца, две банки халвы, и по банке оливок, тушенки и шоколадного масла.

comments

Bechamel

2018-05-27T01:22:17Z

Семейство белых соусов — довольно обширная часть французской кухни. Мука разведенная в горячем масле с добавлением молока становится соусом бешамель (sauce béchamel), с добавлением сливок — соусом супрем (sauce suprême), сливок и яичных желтков — соусом алеманд (sauce allemande), бульона — соусом велуте (sauce velouté) &c, &c.

Бешамель — пожалуй, самый известный из них. Это и основа для многих других соусов, и обязательная часть некоторых блюд других кухонь, вроде итальянской лазаньи или греческой мусаки, и универсальное средство для исправления кухонных ошибок, или придания нового вкуса вчерашнему обеду — один из первых рецептов, которому учат на кулинарных курсах. Но прежде чем стать основой, он тоже должен был с чего-то начаться.

Считается, что его придумал знаменитый кулинар XVII в. Франсуа Ла Варенн, он же дал ему имя в честь Луи де Бешамеля — влиятельного аристократа при дворе короля Луи XIV.
По поводу названия этого белого соуса в Guide Gourmand de la France есть наполненная завистью фраза, якобы сказанная неким герцогом д'Эскаром:

J’avais fait servir des émincés de volaille à la crème cuite depuis plus de vingt ans avant la naissance de ce petit Béchameil, et pourtant, je n’ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre sauce.

Я готовил курицу со сливках за двадцать лет до рождения малютки Бешамеля, но мне так и не повезло дать свое имя наименее примечательному из соусов.

Однако, никаких источников, подтверждающих авторство Ла Варенна не существует, а в его книгах нет ни одного рецепта, похожего на бешамель. Возможно, настоящим автором был кто-то из менее известных французских поваров того времени.

Однако, скорее всего именно благодаря Ла Варенну появился ру (roux) — самый важный элемент бешамеля и не только его, ингредиент во многом определивший современную французскую кухню. Ла Варенн был одним из первых, кто начал систематически, но не окончательно, отказываться от хлебного мякиша в качестве загустителя для соусов и супов. Множество рецептов в его книге «Французский кулинар» (Le Cuisinier françois) используют муку разведенную в расплавленном смальце вместо хлеба, как это делали бы повара Средневековья и Возрождения. Такая замена придавала блюдам более «чистый» вкус продуктов из которых они были приготовлены. Ла Варенну приписывают фразу «Когда я ем суп из капусты, я хочу, чтобы у него был вкус капусты».

Вот как выглядел оригинальный рецепт Ла Варенна, в последствии превратившийся в соус велуте.

Льезон из муки (Liaison de farine)
Растопите смалец, удалите шкварки, положите туда муку, хорошо перемешайте, чтобы она не прилипала ко дну, добавьте лук в пропорциональном количестве. Когда он будет готов, добавьте бульон, грибы и каплю уксуса. После того, как соус закипит, пропустите его через решето и перелейте в горшок. Используйте чтобы смягчать ваши соусы, предварительно прогрев его на углях.

Спустя полторы сотни лет — в начале XIX в., другой влиятельный французский повар — Мари Антуан Карем, используя этот же рецепт почти слово в слово, только используя вместо лярда сливочное масло и добавляя к нему яичные желтки, мускатный орех и сливки (как вариант, уваренное на 2/3 молоко) делает свою версию бешамеля. Он же утверждал, что Ла Варенн придумал бешамель, взяв за основу итальянский рецепт «salsa colla» (клеевой соус), который делался из хлеба, сливок и специй — одно из множества блюд появившихся во французской кухне в XVI в., когда Катерина Медичи была королевой Франции.

Все следующее столетие бешамель готовился схожим образом - добавлением сливок в «бархатистый» соус велуте.

Бешамель по-старому (Sauce Béchamel à l'Ancienne)
Возьмите филе телятины и нарежьте кусочками размером с фалангу большого пальца, положите в сотейник с [200 г] сливочного масла, двумя крупно нарезанными луковицами и морковями, готовьте десять минут так, чтобы овощи не поджарились, добавьте [200 г] муки, перемешивайте пять минут, добавьте [1 л] жирных сливок, [300 г] грибов и [1 ч. л.] черного перца. Мешайте на [среднем] огне, пока не закипит. Убавьте огонь и готовьте еще полтора часа, снимая время от времени жир, пропустите через грубую ткань. Перелейте соус в горшок и закройте небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не портился. Перед использованием слегка подогрейте.

Бешамель (на 4 литра)
Процесс: Белый ру, состоящий из 250 г сливочного масла и 300 г муки, готовится ровно столько, чтобы из него исчез вкус сырой муки. Помешивая венчиком влить 4 литра горячего молока; добавить 20 г соли и довести до кипения. Положить 250 г нежирной телятины, нарезанной кубиками, приваренной с нарезанным луком, веточкой тимьяна, щепоткой резеды и мускатным орехом. Готовить на слабом огне в течение 1 часа; пропустить через марлю, а сверху положить масло.

Лишь в XX веке из бешамеля убрали все лишнее, превратив его в действительно базовый соус. Теперь он делаться только из муки, масла, взятых в отношении 1:1, молока и различных специй, или совсем без них. Но с добавлением сыра бешамель превращается в соус Морне (Mornay sauce), с добавлением карамелизованного лука - в соус субис (Soubise sauce), яичных желтков и жидкости из устриц - в соус Эскофье (Sauce escoffier) &c, &c.

comments

Мурри, арабский гарум

2018-03-27T02:16:28Z

20 лет назад, 1 апреля 1998 года в Los Angeles Times появилась статья Чарльза Перри с необычным для кулинарной статьи названием, Гниль веков, Rot of Ages. И вызывающем для первоапрельской статьи началом.

28 ноября я завернул восемь кусков ячменного теста в листья инжира и положил их в неплотно закрытые пластиковые контейнеры. Через сорок дней я смешал подгнивший ячмень с мукой, солью и водой, поставил в теплое место погнить еще на два месяца. Потом я съел немного того, что получилось.

Ячменная каша в фиговых листочках. По ссылке есть полный процесс приготовления

Перри следовал всего лишь одному из рецептов соуса, мурри, распространенного в Средние века в некоторых арабских странах от Ирака до Испании. В результате получилось нечто, похожее вкусом на соевый соус. Что неудивительно – в некоторых регионах Восточной Азии соевый соус готовят похожим образом. Процесс идет в две стадии: сначала делают закваску из риса, ячменя или пшеницы, заражая их дрожжевыми грибками с не слишком тщательно отмытых листьев какого-нибудь растения, например, гибискуса. Затем смешивают ее с вареными соевыми бобами, солью и водой. После чего оставляют на несколько месяцев ферментироваться — но не сто дней, как в эксперименте Перри, а гораздо дольше. Теоретически мурри должен иметь слабый сладковатый вкус, как у японского белого соевого соуса, который почти полностью состоит из злаков и практически не содержит сои.

Возможно, поэтому в некоторых вариантах мурри, на втором этапе в соус кроме соли и воды добавлялось множество компонентов: изюм, тимьян, кориандр, фенугрек и другие приправы, характерные для арабской кухни. А также сосновые шишки и ветки апельсина. На последнем этапе, горлышко сосуда, в котором ферментировался ячмень, заливали маслом так, чтобы оно плавало сверху и закрывало смесь как пробка. После чего смесь выдерживали на солнце сорок дней, затем добавляли немного недопеченного хлеба и оставляли еще на десять дней.

Примерно так должен был бы выглядеть мурри, via

Для более быстрого приготовления мурри можно было не выращивать дикие дрожжи на куске сырого теста, а взять пресную, пропеченную ячменную или пшеничную лепешку, раскрошить ее и залить водой на ночь, после чего смешать с отваром из смеси изюма, кароба, тмина и еще десятка разных семян и трав. После чего выварить смесь пока она не загустеет.

Один рецептов мурри в арабском сборнике рецептов X века Kitab al-Tábich как раз использует подобный метод.

Византийский мурри
Реконструкция рецепта взята из книги The Miscellany Дэвида Фридмана.

Ингредиенты:
3 ст. л. меда;
50 г белого хлеба;
1 ст. л. крахмала;
2/3 ч. л. аниса;
2/3 ч. л. семена фенхеля;
2/3 ч. л. чёрного тмина;
1/4 ч. л. шафрана;
1/3 ч. л. семян сельдерея;
1 ст. л. кароба;
1 ст. л. грецкого ореха;
50 г айвы;
1/2 ст.соли;
0,5 л воды
1/4 лимона.

Метод:
1. Подсушите хлеб в тостере или на огне так, чтобы у него обуглились края.
2. В небольшой посуде растопите на среднем огне мед. Когда он закипит — снимите с огня. Повторите несколько раз, пока мед не начнет карамелизоваться.
3. Обжарьте анис, фенхель и черный тмин. Измельчите их в ступке с семенами сельдерея и грецкими орехами.
4. Разрежьте айву на четыре части.
5. Смешайте все компоненты кроме лимона и кипятите около двух часов.
6. Процедите жидкость и добавьте в нее лимонный сок.
7. В остаток можно добавить еще 0,5 стакана воды и варить около часа, после чего снова отжать. Также, можно получить третью порцию, повторив операцию еще с 1/3 стакана воды.

Вероятно, этот рецепт называется «византийским» исключительно по причине обилия дорогих ингредиентов. Неизвестно, употребляли ли средневековые греки мурри, однако, известно, что они, как и их античные предки, делали гарум — соус из ферментированной рыбы. Один из вариантов которого назывался мурия — соленый раствор. Вероятно, мурри — это видоизмененное мурия, а сам соус — это растительный эрзац гарума, по какой-то причине получивший распространение в Северной Африки и на Ближнем Востоке. Как раз в тех местах, где ранее производили гарум.

Быстрый мурри из хлеба был адаптирован некоторыми европейским кухнями, где потерял свое название и обзавелся новым компонентом, невозможным в оригинальном рецепте — вином.

Например, в виде кисло-сладкого соуса из английской рукописи XIV века The Forme of Cury:

Возьмите изюм, разомните его с хлебными крошками; смешайте с вином и кипятите. Добавьте разных специй и соли. Затем процедите. Соус можно подавать с жаренными камбалой, карпом и самой разнообразной рыбой, налейте на нее соус и так подавайте.

Или его аналога из каталонского печатного издания XVI столетия Libre del Coch:

Возьмите изюм и черный виноград, и раскрошенный маленький хлеб целиком; винограда берите столько, сколько соуса хотите в результате сделать, поместите это все в горшок со сладким красным вином, которое должно быть хорошим и вкусным, и очень крепким, и очень красным, мешайте это, пока вам не покажется достаточным; кипятите усиленно, пока изюм и виноград не исчезнут, затем процедите через шерстяную ткань; после того, как все отстоится, поставьте готовиться в маленьком горшке, пока не загустеет и не станет золотого цвета; затем добавьте сахар и корицу; и обязательно немного мускатного ореха, гвоздики и имбиря; подавать с жаренной или печеной птицей.

Мурри впервые упоминается в источниках, относящихся к расцвету Исламской аграрной революции — в X веке. Получает распространение по всему арабскому миру. И исчезает с началом его заката в XIII в. Пока в конце XX века им не начинают заинтересоваться американские кулинарные историки, вроде Чарльза Перри.

Гарум, бывший самым популярным соусом Средиземноморья около тысячи лет, переживет мурри всего на два века, и с захватом Константинополя турками также уходит в небытие. Но с возникновением моды на анчоусы в начале Нового времени приправы из рыбы вновь появляются в европейских кухнях, благодаря чему в XVIII веке появляется кетчуп. Который изначально тоже был соусом из ферментированной рыбы.

comments

Agriporn

2018-03-16T19:54:19Z

Привычно ровно врезаясь в хлебную твердь, Василий Петрович всем своим существом ощутил, как молотильное нутро комбайна, содрогаясь всем телом, непрерывно передаёт ему тот импульс рождения хлеба, от которого он невольно разворачивается чуть назад, чтобы воочию убедиться, как непрерывная тугая струя, золотисто поблёскивая на солнце, стекает в бункер.

Если что, у автора отрывка за плечами Военно-политическая академия имени В.И. Ленина, работа секретарем парткома колхоза, а после – инструктором Горкома.

comments

Беляши с финиками

2018-01-19T00:25:42Z

Еще один рецепт из The Forme of Cury.

Это риссоле, названные на среднеаглицкий манер нечитаемым словом ryschewys.
Хорошо подошло бы для форумного ника, кстати.

comments

Разный подход к описанию

2018-01-19T00:11:06Z

Весьма простой рецепт кисло-сладкого соуса из английского свитка XIV века The Forme of Cury

Возьмите изюм, разомните его с хлебными крошками; смешайте с вином и кипятите. Добавьте разных специй и соли. Затем процедите. Соус можно подавать с жаренными камбалой, карпом и самой разнообразной рыбой, налейте на нее соус и так подавайте.

И каталонского печатного издания уже XVI столетия Libre del Coch

Возьмите изюм и черный виноград, и раскрошенный маленький хлеб целиком; винограда берите столько, сколько соуса хотите в результате сделать, поместите это все в горшок со сладким красным вином, которое должно быть хорошим и вкусным, и очень крепким, и очень красным, мешайте это, пока вам не покажется достаточным; кипятите усиленно, пока изюм и виноград не исчезнут, затем процедите через шерстяную ткань; после того, как все отстоится, поставьте готовиться в маленьком горшке, пока не загустеет и не станет золотого цвета; затем добавьте сахар и корицу; и обязательно немного мускатного ореха, гвоздики и имбиря; подавать с жаренной или печеной птицей.

Относительная дешевизна печатного процесса против рукописного дала авторам повод к излишнему многословию.

comments

Кельтская кухня. Часть III

2017-08-03T02:02:12Z

Многочисленные контакты с цивилизациями Средиземноморья и последующее завоевание Римом существенно обогатили рацион кельтов.

Римляне познакомили кельтов с более плодоносными сортами корнеплодов и капусты, обогатили их рацион множеством приправ: от гарума, рыбного средиземноморского соуса, до индийской горчицы.

Капуста стала чуть ли основным овощем в кельтской диете, и продолжала играть важнейшую роль в диете европейских народов вплоть до появления картофеля.

Горчица, не смотря на свое тропическое происхождение, прекрасно прижилась по всей Европе, вплоть до севера Британи, и стала основной приправой в европейских кухнях, пока в XX веке ее немного потеснил американский кетчуп.

Предположительно благодаря карфагенянам кельты научились варить пиво. Плиний пишет, что кельтские народы готовят свои напитки из замоченного в воде зерна разными способами, а жители Испании умеют долго его хранить. В кухне бретонцев, одного из современных кельтских народов, до сих пор популярно бесхмелевое пиво, вероятно, похожее на то, каким его варили в античности.

Греки познакомили кельтов с вином. Многочисленные находки амфор вдоль северного побережья Франции и русел крупных рек, говорят о том, что вино экспортировалось в те регионы, где виноград не рос. Однако, виноград не был единственным сырьем для вина. Кельты делали вино из бузины, березового сока и ячменя.

Традиционным же алкогольным напитком для кельтов был мёд.

Диодор Сицилийский упоминает популярный у кельтов напиток сделанный из пчелиных сот.

Мед смешанный с фруктовым соком или разбавленный водой ферментируется быстрее чем вино и пиво, но в то же время, добывать его гораздо сложнее, чем ячмень или фрукты.

Для многих народов, не занимавшихся регулярно сельским хозяйством, мед был единственным источником алкоголя, и от того был для них крайне ценен.

В одном удивительно богатом захоронении Гальштатской культуры был обнаружен час с примерно 400 л меда ссохшегося за две тысячи лет до состояния небольшого черного пирога.

Также для приготовления алкогольных напитков необходимо запустить процесс брожения. Естественным источником дрожжей для этого в Центральной и Северной Европе длительное время была бузина, плоды которой отлично поражаются грибками.

Другим их источником был виноград, который благодаря греческим колонистам получил распространение в Испании и Аквитании.

Часто напитки изготавливались с добавлением разных трав, ягод или фруктов. Что давало большое пространство для экспериментов.

И все же, как и у любой сельскохозяйственной цивилизации основой кельтской диеты были злаки и хлеб.

Две-три тысячи лет назад практически все европейские народы питались схожим набором злаков: разными видами ячменя, овса, проса, примитивными пшеницами (на русском их часто все вместе называют полба): однозернянка, эммер, спельта и проч. Эти виды выращивались в разных количествах в зависимости от региона, но ячмень и эммер, очевидно, преобладали как основа для каш, хлеба и напитков. Мягкая и твердая пшеницы распространялись позже благодаря римскому влиянию.

Тот же Диодор Сицилийский пишет что кельты хранили свое зерно под землей. Это так. В яму в форме колокола глубиной не более 3 м и примерно таким же максимальным диаметром складывались снопы, входное отверстие диаметром 60-70 см тщательно закрывалось. Хитрость этой конструкции в том, чтобы обеспечить максимальный объем и минимальную открытую поверхность. Лежащие на стенах и полу семена прорастая забирали кислород из воздуха, не позволяя сгнить остальным.

Зерно мололи ручной мельницей, состоящий из двух каменных жерновов, зазор для регулировался верхним - при меньшем расстоянии получалась мука, при большем - для перловая крупа.

Забавно, что для многих северных культур, от Шотландии до Перми, сочетание вареной капусты и каши из дробленого зерна было основной едой вплоть до XIX-XX веков.

Хлеб был часто смешанный из ячменя и пшеницы. Или из того что могло улучшить вкус, или просто было под рукой, включая лебеду, лен и крапиву.

Закваску делали добавляя молодое вино или пиво в муку, или используя кусок сырого теста из предыдущей выпечки. Первый способ описан Плинием, как распространенный в Галии и Испании, и что из-за этого хлеб плохо поднимается. Возможно, что хлеб плохо поднимался ещё и потому, что кельты не умели мелко молоть муку и готовили хлеб не в печи, а на каменных плитах.

Также в кельтской диете были продукты, которые очевидно не входили в регулярную диету, но определенно были съедобными, однако, в определенный момент перестали такими считаться, вроде мяса собак и лошадей.

Кроме того, в некоторых раскопках находятся продукты, о которых точно не известно, употреблялись ли они тогда в пищу, или как и сейчас имеют утилитарную функцию. Такие, как ирландский мох, который сейчас используется при очистке пива или как консервант.

Некоторые кельтские блюда, видимо, существовавшие ещё на заре их цивилизации смогли дожить до наших дней и стать местными деликатесами.

Например, валийский laverbread (валийск.: bara lafwr or bara lawr). для его приготовления водоросли определённого вида вывариваются несколько часов, затем рубятся или пюрируются. Полученную пасту можно подавать так, можно мазать на хлеб, можно обвалять в овсе и обжарить.

http://i.imgur.com/fkigWgY.jpg"

comments

Кельтская кухня. Часть II

2017-07-25T23:47:55Z

Предки галлов, доисторические индоевропейцы предпочитали жить в прибрежных регионах и ели все что могли найти под ногами. (Я начал первую часть с нелепой фразы, чтобы вторую продолжить еще более нелепой. Дурная традиция!)
Например, под ногами на берегу можно найти водоросли: морской салат, ирландский мох, laver, русского названия которой я, видимо, так и не узнаю. Из последней в Уэльсе до сих пор делают популярный деликатес:

laverbread (валийск.: bara lafwr or bara lawr). для его приготовления водоросли вывариваются несколько часов, затем рубятся или пюрируются. Полученную пасту можно подавать так, можно обвалять в овсе и обжарить.

Также под ногами растут такие прибрежные растения как дикая свекла и дикая капуста. Из которых многовековой селекцией можно вывести все остальные, более съедобные, виды капусты и свеклы.

Кельты пользовались всеми преимуществами окружающего растительного мира. Это неудивительно, когда вокруг растет столько вкусной бузины и питательной крапивы. Впрочем этой стратегии придерживались все народы, вплоть до массового распространения картофеля, что позволило относиться к еде более разборчиво.

(Тут должно быть какое-то блюдо из лебеды и картошки, сочетающее традиции древности с привычной повседневной кулинарией. Их сотни, и когда-нибудь я подберу подходящее. Что-то вроде - этот блюдо, которое мне делала в детстве бабушка передается в нашей семье из поколения в поколение: разомните 3-4 вареные картофелины, добавьте сливочное масло, сливки, соль и черный перец, взбивайте пюре пока оно не станет воздушным и пушистым, мелко нарезанные молодые листья лебеды (которые вы можете приобрести там-то и там-то), ошпарьте кипятком и перемешайте с пюре.
Которое в оригинале звучало как: обдерите 10 кустов лебеды, чтобы собрать 1 фунт листьев, варите листья 15 минут в большом количестве соленой воды, так чтобы хватило на всю семью, добавьте в суп 0,5 фунта овсяной муки, предварительно разведенные холодной водой, чтоб разбухла, варите еще 15 минут или пока самые жесткие листья не разварятся. Перед сервировкой положить сливочное масло.)

Вышеупомянутые более съедобные, виды капусты и свеклы и кое-какие корнеплоды достались галлам от римлян (опять?), капусту они приняли на ура (можно сказать, что капуста - это такой картофель классической эпохи, продукт позволивший многим не задумываться о голодной смерти), а вот корнеплоды - по разному, вплоть до того, что в Испании морковь появилась только вместе с маврами.

Также кельты ели разнообразные бобовые, горох, чечевицу, бобы. Существует даже вид бобов, который так и называется, Кельтский боб, его сейчас используют как корм для скота, Но если его замочить на ночь, потом варить 3 часа в несоленой воде чтобы размягчить плотную кожицу, и мелко растереть, то он будет вполне съедобен и для человека.

белый боб, близкий родственник кельтского боба

comments

Византийская кулинария

2017-07-06T10:55:35Z

По странному стечению обстоятельств о византийской кухне мы знаем значительно меньше, чем о римской или античной греческой. О византийских рецептах и блюдах, мы знаем только из научных трактатов, дипломатических отчетов и биографий. В X веке епископ Кремоны Лиутпранд, посетив с посольством двор Никифора Фоки в Константинополе, сделал несколько нелестных замечаний о придворной трапезе, в частности о винах, блюдах приготовленных с большим количеством растительного масла и приправленных рыбным соусом, гароном. Епископа, лангобарда по происхождению, явно расстраивало отсутствие в диете греков мяса и пива, а также неудачный результат посольства, в котором он готов был винить все что угодно, кроме себя.

В XII веке поэт Феодор Продром упоминает в качестве еды константинопольских бедняков капусту, баклажаны, репу, лук-порей, свеклу, шпинат, уксус, яблоки, мед, изюм и т.п. Эти продукты весьма распространены в средиземноморской диете до сих пор. Но все же, основой повседневной диеты Византийцев скорее всего были хлеб, вино, оливки, сыр и бобы. Мяса в рационе практически не было: Греция и Малая Азия и поныне не славятся мясным скотоводством. Морепродукты и рыба? Да, весьма разнообразные, но, видимо, не очень много.

Византийская трапеза XII века с участием Алексея III Комнина по версии Турецкой миниатюры XIV века

И если с ингредиентами все более-менее понятно, то рецептами, как и было сказано, все гораздо труднее. Если вдруг, мы захотим представить, что и как именно ели византийцы в средние века, нам придется фантазировать, сравнивая античные поваренные книги и современную греческую и турецкую кухни. Вот пара средневековых греческих рецептов из книги Николаса Целементеса о византийской кухне. Увы, автор не дал никаких ссылок, на источники из которых он взял эти блюда. В принципе, все исследования о византийской еде выглядят как набор современных греческих рецептов "состаренных" под средневековье.

( Read more... )

comments