Это не отходы. Китайцы - большие ценители нечищенных креветок, поскольку от голов и панцирей происходит нажористость. Ну а тут креветок поделили на две части - чищеное мясо на еду, головы и панцири на бульон, поскольку бульон набирает вкус в первую очередь от них.

Я аналогичным образом делаю уху - вырезаю филе на жарку, а все остальное бросаю в суп. Благо, собственно рыбное мясо я в супе не люблю, клочьев мяса на шкурке и костях там достаточно. Но кому хочется мясной части, может потом докинуть в суп. Этот же принцип используется в двойной-тройной ухе: сначала варятся всякие кости и мелкая костлявая рыба, чтобы создать бульон, потом они выкидываются, и в бульон запускают мясо.